Récolter des raisins ? Quand choisir ? Mesurer l'acidité et le sucre

Introduction à la mesure des acides et du sucre dans vos raisins & dégustation

Rares sont les vignerons qui ont le courage de ne rien mesurer avant de récolter les raisins. J'ai entendu de nombreux vignerons dire : "Il n'y a pas besoin de mesurer, je goûte et ensuite je vendange". Ouais, bien sûr :) Vous n'allez pas vous démener pendant des mois et ensuite choisir votre moment de récolte du bout des doigts. Je mesure moins qu’avant. En tant que vigneron débutant, dès que je constatais une décoloration sur mes grappes, je regardais dans mon réfractomètre. J'ai souffert de réfractomètre. Maintenant, je prends les choses un peu plus sereinement. Ce n'est que la quatrième semaine après la première décoloration (véraison) que je pars avec mon réfractomètre et mon pH-mètre et que je cueille quelques raisins pour mesurer l'acidité. Vous pouvez lire comment je travaille pratiquement dans cet article.

Quand vendanger les raisins - Que mesure-t-on dans le vignoble ?

La mesure de l'acidité des raisins détermine la récolte

Pourquoi mesurer l'acidité des raisins ?

Pour moi, l’acidité est l’indicateur permettant de déterminer votre moment de récolte. Les acides diminuent à mesure que les raisins restent longtemps accrochés à la vigne. L'acidité aura une influence majeure sur le style de vin que vous élaborerez pour ce millésime. Pour un vin mousseux par exemple, vous récoltez des raisins avec une acidité plus élevée (dans le passé), comme pour un vin blanc entier que vous souhaitez élever en fûts de bois, que vous vendangerez plus tard. Les acides de vos raisins sont également associés à leur maturité. Tous les cépages ne sont pas également mûrs à un certain niveau d’acidité et tous les cépages mûrs n’ont pas le même niveau d’acidité. Cela rend le choix de certains cépages tellement amusant. Si vous souhaitez faire du vin mousseux, vous pouvez choisir un cépage qui a déjà une saveur raisonnable et une acidité élevée.

Mesures indicatives et mesures de précision

!!! Lors des tests, cueillez les raisins du haut de la grappe ainsi que du bas et du milieu. Récoltez les raisins du côté ensoleillé mais aussi du côté ombragé. Récoltez également vos raisins sur différentes vignes. De cette façon, vous obtenez un résultat réaliste, comme si vous vendangiez des raisins à ce moment-là.

Mesure de l'acidité en pH - mesures indicatives

C'était un titre difficile. Je vais m'expliquer davantage. Il est plus facile de cueillir et de briser 20 baies dans un bocal et d'y mettre un pH-mètre. Un pH-mètre numérique vous donne un chiffre immédiat. C'est pourquoi je prends toutes les mesures indicatives dans le vignoble avec mon pH mètre. Le pH est la force aromatique de l’acide du vin et ne prend pas en compte les différents types d’acides. Le pH est exprimé sur une échelle de 0 à 14, 7 étant neutre. Le vin est compris entre 2,9 et 3,8, l'acide gastrique est de 1, l'eau de pluie est par exemple de 5,5 et le sang de 7,4. Pour ma convenance, je mesure mon acidité en pH si je veux déterminer approximativement ma période de vendanges à la vigne. Il existe également des bandelettes réactives qui changent de couleur pour mesurer le pH, mais je ne suis pas fan de celles-ci car elles sont moins précises. https://youtu.be/L0n018dT9fg Dans cette vidéo je mesure le pH avec un pH-mètre et les sucres avec un réfractomètre

Mesure des acides dans le jus en grammes d'acide tartrique (WSZ) par litre - mesure de précision

Lorsque je me rapproche de mon acidité souhaitée exprimée en pH, je prends également une mesure en grammes de WSZ par litre. Vous pouvez le faire avec de la lessive bleue, une pipette et un verre doseur. Vous récoltez les raisins jusqu'à obtenir 10 ml de jus et versez votre jus dans un verre doseur pour mesurer les acides et les sulfites libres. Un verre doseur indique une ligne 0 pour 10 ml. Titrez les gouttelettes dans votre verre doseur avec une pipette jusqu'à ce qu'il y ait un changement de couleur. À un certain moment, l’eau devient bleue. Si vous secouez le verre doseur et que le liquide reste bleu, le nombre de millilitres supplémentaires au-dessus des 10 ml de votre verre doseur est égal au nombre de grammes de WSZ par litre de votre futur vin. Si votre jus redevient clair après agitation, titrez des gouttes supplémentaires jusqu'à ce que le jus reste bleu. La plupart des verres à mesurer pour mesurer l'acidité indiquent le nombre de grammes de WSZ pour 0,2 gramme sur une échelle imprimée sur le verre à mesurer. Avec le vin rouge, un test de titrage avec la lessive bleue est plus difficile car le rouge et le bleu ne sont pas si faciles à distinguer. Vous pouvez diluer le vin, mais vous devez ensuite faire de nombreux calculs car il y a un écart dans les résultats de mesure du pH avec le vin dilué. Vous pouvez également vous en tenir à une mesure du pH pour le vin rouge.

Quelle est l’acidité optimale pour récolter les raisins de cuve ?

Alors maintenant, vous savez comment mesurer l’acide. Comme mentionné précédemment, le style de vin que vous souhaitez élaborer déterminera à quel niveau d'acidité vous utiliserez votre sécateur et vos caisses Veenman pour la cueillette. Je donne les valeurs moyennes lorsque l'on peut récolter les raisins dans un aperçu.

Style de vin	Densité (Oechsele/Alc.)	pH acidité	Acide tartrique g/litre
Vin mousseux (vin de base*)	70 - 83 / 10 - 11,8	2,8 - 3,1	9,0 - 11,0
Vin blanc tranquille ou rosé	78 - 96 / 11 - 13h50	3.1 - 3.3	7,5 - 9
Vin rouge tranquille	85 - 108 / 12 - 15	3,2 - 3,6	6,0 - 7,5
Vin blanc doux	92 - 110 / **	3.2 - 3.7	5,0 - 7,5

* le vin avant une éventuelle seconde fermentation en bouteille **en fonction du sucre résiduel Parfois, vous n'avez pas la possibilité de choisir le moment de la récolte, mais vous y êtes contraint par la nature. Vos raisins sont endommagés par les coups de soleil et risquent-ils de moisir ? Votre automne est très humide et la pression des moisissures est trop élevée ? En tant que vigneron, c'est un luxe de pouvoir déterminer soi-même le moment des vendanges, c'est souvent la nature qui décide. Votre rêve de faire de votre Pinot Noir l'égal d'un grand Bourgogne peut vite se terminer par un vin rosé si les dieux de la météo ne sont pas en votre faveur.

Mesurer la densité ou la quantité de sucre dans le vin

En plus de l'acidité, nous mesurons également la densité ou la quantité de sucre dans le vin. Vous pouvez attendre d’être proche de l’acidité souhaitée, mais en tant que viticulteur curieux, vous pouvez également la mesurer plus tôt. Le principe de la mesure est que le sucre pèse plus que l'eau. La différence est exprimée sur la base d'unités différentes. Je vais parler d'Oechsele et de l'alcool potentiel en degrés.

Dans le vignoble on mesure avec un réfractomètre

Tout comme mesurer le pH dans le vignoble est plus facile que mesurer le nombre de grammes de WSZ par litre, mesurer la densité avec un réfractomètre est également beaucoup plus facile. Vous mettez une goutte de vin sur le réfractomètre et vous pouvez lire la quantité d'Oechsele et d'alcool potentiel en degrés sur l'appareil. Vous regardez à travers le trou du réfractomètre et voyez une ligne sur l'échelle. Un réfractomètre fonctionne sur la base de l'indice de réfraction de la lumière, qui donne une erreur à travers un liquide plus épais que l'eau. L'inconvénient d'un réfractomètre est que vous mesurez une goutte d'un raisin. Vous remarquerez que les résultats peuvent varier considérablement selon les différents raisins. Donc si nous voulons mesurer plus précisément, nous le faisons d’une manière différente. https://youtu.be/gWa0HN6JpXU?t=423 Dans cette vidéo j'utilise un densimètre pour mesurer le sucre résiduel dans mon petnat en fermentation 2020.

Mesurer les sucres du vin avec un densimètre ou un densitomètre

Ici aussi, nous avons besoin d'un peu plus de jus. Il est préférable de récolter environ 6 grappes, petites et grosses ensemble (vous pouvez récolter plus de raisins si vous en avez beaucoup). Vous enlevez les tiges des baies avec une fourchette, vous écrasez les raisins ou les baies et les pressez en jus. Ne pressez pas trop fort, après la récolte nous ne presserons pas jusqu'à ce que nous ayons écrasé les grains. Remplissez un verre doseur de 250 ml avec environ 200 ml de jus. Vous y abaissez un densimètre. Il a une échelle de densité de 990 à 1100 ainsi qu'une échelle d'alcool potentiel en degrés. Oechsele est en fait la densité (également appelée SG ou Specific Gravity en termes anglais) - 1000. Ainsi, une densité ou SG de 1100 équivaut à 100 Oechsele. Il est très utile d'avoir une table de conversion : Ainsi, vous pouvez désormais mesurer l'acidité de vos raisins pour déterminer votre heure de récolte, mais il existe une autre façon qui peut vous aider à déterminer votre heure de récolte...

Quand récolter les raisins - Déguster vos raisins

Vous connaissez peut-être parfaitement vos niveaux d’acidité et de sucre et les résultats souhaités ont été obtenus. Par exemple, vous souhaitez élaborer un vin blanc frais, racé et aromatique à partir de vos raisins Muscaris. Vous mesurez 3,2 pH ; 7,5 grammes d'acide tartrique par litre et en ce qui concerne les sucres vous mesurez 87 Oechsele soit 11,5° d'alcool potentiel. Il ne vous reste plus qu'une chose avant vos vendanges, c'est la dégustation de vos raisins. Les résultats des mesures sont importants, mais si vos raisins ne sont pas mûrs phénoliquement, il vaut quand même mieux attendre avant de les récolter. Phénolique signifie tous les polyphénols présents dans le vin (arômes et substances amères). C'est pourquoi vous devez goûter vos raisins. La maturité phénolique se produit lorsque l'amertume provient de la peau de vos raisins et de vos pépins et lorsque les arômes sont fruités et amples. Croquez dans un raisin et concentrez-vous sur la peau et la chair. Expirez par le nez (rétronasal) et goûtez les arômes. Faites attention à votre sensation en bouche. Si votre bouche est désagréablement sèche et amère, c'est que votre raisin n'est pas mûr. Avalez tout sauf les pépins de raisin, retirez-les de votre bouche et regardez-les. Si le pépin est brun foncé sans traces vertes, cela indique la maturité phénolique du raisin. Ensuite, mordez les graines et si les graines sont croustillantes, ont un goût de noix et ne sèchent pas, alors vous y êtes. Invitez vos amis ou profitez de votre récolte seul si vous n'avez pas beaucoup de bâtons. Ou non?

Quand récolter les raisins - La météo détermine aussi

Si vos résultats de mesure et votre test gustatif sont positifs, il y a un autre facteur qui sera déterminant : la météo.

• La pluie juste avant vos vendanges peut faire absorber de l’eau à vos raisins. Et cela fait baisser votre taux de sucre et votre pH augmente. Si vous avez des raisins sains et intacts, vous pouvez attendre deux jours pour que les raisins repoussent.
• La pluie peut également faire éclater vos raisins lorsqu'ils absorbent l'eau. Si vous avez des raisins légèrement abîmés (à cause d'un coup de soleil ou de guêpes par exemple), anticipez les averses et vendangez votre vendange avant la pluie.
• Le vent ou la grêle peuvent également perturber les travaux. Ne regardez donc pas seulement les acides et les sucres, mais aussi les prévisions météorologiques.
• Les températures glaciales sont bien entendu également préjudiciables à vos raisins. En Allemagne, ils fabriquent de l'Eiswein à partir de raisins trop mûrs congelés, mais si vous ne voulez pas faire ce style de vin, évitez absolument les gelées (nuit).

Ajustement des acides et de la densité (sucre)

Si vous n'êtes pas satisfait de vos résultats de mesure, vous pouvez toujours ajuster les acides et les sucres.

• Vous pouvez désacidifier avec de la chaux précipitée.
• Vous pouvez acidifier avec de l'acide tartrique.
• Vous pouvez ajouter du sucre de table, 17 grammes de sucre par litre vous donnent 1° d'alcool supplémentaire dans votre vin.

Personnellement, je préfère ajuster mon style de vin si j'ai trop d'acidité (par exemple faire du vin mousseux plutôt que du vin tranquille). L’acidification ne se produira pas si souvent sous notre climat, à moins qu’une canicule ne fasse disparaître une grande partie de l’acide tartrique de votre vin, ce qui est possible. Vous pouvez également ajouter du sucre pour donner plus de corps à votre vin. Je n'ajouterais jamais plus de 25 grammes (+/- 1,5°) par litre. Ajouter trop de sucre peut vous donner plus d'alcool, mais pas de maturité phénolique. J'ajusterais le moins possible et laisserais les raisins parler autant que possible. En tant que viticulteur amateur, nous ne sommes pas dépendants des normes en matière de vin et de la qualité marchande d'un vin.

Enfin sur la récolte des raisins de cuve

C'est excitant la première fois, mais la bonne nouvelle c'est que ça reste ainsi. C'est une fois par an que vient la période de votre ou plusieurs moments de récolte. Ce n’est pas comme la bière ou le fromage que l’on peut préparer tous les jours. Cela rend le vin si spécial, vous avez tellement de responsabilités dans le processus. Si votre vin n’est pas buvable, vous ne pouvez pas en vouloir au fournisseur de houblon. Votre vin est constitué à 99% de vos raisins, que vous avez protégés toute votre vie du bourgeon au verre (ou presque :) ) Au moment où j'écris ces lignes, nous sommes le 30 juillet dans une année viticole 2021 très difficile. Beaucoup de pluie alternant avec du soleil, un parc d'attractions pour les champignons. Pour l'instant je n'ai aucun dégât et les premiers raisins rouges Regent commencent à changer de couleur côté sud-ouest, continuez ainsi ! Si vous trouvez les informations contenues sur ce site Web utiles, envisagez d'acheter vos articles de vin dans notre boutique en ligne. Vous contribuez à fournir encore plus d’informations sur le vignoble. Je vous souhaite bonne chance dans votre rêve viticole, À M Moi dans ma vigne