Sie können einen SCOBY von einem Kombucha-Freund ergattern, einen fertigen SCOBY kaufen (zum Beispiel auf Marktplaats oder Tweedehands), aber aus hygienischen Gründen (und auch einfach, weil es Spaß macht) können Sie ganz einfach selbst einen SCOBY züchten. Sobald Sie einen SCOBY haben, können Sie für immer und ewig Kombucha herstellen.

Das Züchten eines SCOBY dauert etwa 2 bis 4 Wochen. Die Zeit kann kürzer sein, wenn Ihre Küche warm ist, und länger, wenn Ihre Küche kühler ist. Versuchen Sie im Allgemeinen, Ihren Kombucha bei einer durchschnittlichen Raumtemperatur von etwa 21 °C aufzubewahren. Ihr SCOBY wird sich in etwas mehr als zwei Wochen bilden.

Zutaten:

• 7 bis 10 Gramm loser schwarzer oder grüner Tee oder eine Mischung daraus (oder 1 gehäufter Esslöffel)
• 100 Gramm Rohrzucker
• 55 Gramm Dextrose
• 65 Gramm Naturhonig
• +/- 1,8 Liter Wasser
• 200 ml Starthilfespray

So züchten Sie Ihren eigenen SCOBY:

• Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen. Den losen Tee dazugeben. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie den Tee 1 Stunde ziehen.
• Den Tee durch ein Sieb gießen.
• Dem noch warmen Tee einen halben Liter kaltes Wasser sowie Rohrzucker und Dextrose hinzufügen. Durch die Restwärme kann sich der Zucker auflösen. Gut umrühren, bis Sie sehen, dass sich alle Zuckerkörner aufgelöst haben.
• Verwenden Sie das Thermometer, um zu messen, wie heiß Ihr Tee ist. Messen heißt wissen! Wenn Ihr Tee nicht wärmer als 35°C ist, können Sie den Honig hinzufügen. Ist Ihr Tee wärmer als 35°C, haben Sie Geduld, sonst werden die guten Inhaltsstoffe des Honigs zerstört. Nun nochmals mixen, bis sich der Honig aufgelöst hat.
• Jetzt haben Sie Ihren süßen Tee zubereitet.
• Gießen Sie den süßen Tee in das Glas, in dem Sie ihn gären lassen möchten. Kleben Sie einen Thermometerstreifen auf das Glas, damit Sie die Temperatur genau im Auge behalten können.
• Mit (kaltem) Wasser auffüllen, bis 1,8 l süßer Tee entstehen.
• Lassen Sie Ihren süßen Tee nun abkühlen, bis er maximal 28°C erreicht hat. Wenn Ihr Tee ausreichend abgekühlt ist, können Sie die Starterflüssigkeit hinzufügen. Es ist sehr wichtig, dass Sie warten, bis Ihr Tee ausreichend abgekühlt ist, da sonst alle guten Substanzen im Startertee zerstört werden und kein SCOBY gebildet werden kann.
• Verschließen Sie Ihr Glas mit einem sauberen Tuch (z. B. einem Käsetuch) und einem Gummiband oder einer Schnur. Stellen Sie Ihr Glas an einen angenehm warmen Ort (ideal sind 20–24 °C) und an dem die Flüssigkeit nicht vibriert. Wie bereits erwähnt, ist es wichtig, den Topf, in dem Sie brauen, ruhig zu halten, damit die Bakterien und die Hefe aufeinander zuwachsen und einen SCOBY bilden können. Stellen Sie das Glas auch nicht in direktes Sonnenlicht, da dies die Bakterien abtötet. Das wäre schade, denn genau das wollen Sie!
• Und jetzt der schwierigste Teil … Warten! Es dauert etwa 2 bis maximal 4 Wochen, bis sich Ihr SCOBY gebildet hat. Während dieser Zeit sollten Sie das Tuch nicht aus Ihrem Glas nehmen, um das Risiko schädlicher Bakterien (sprich: Schimmel) zu minimieren. Wenn Ihr SCOBY etwa 1,5 cm dick ist, können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren; die erste Gärung.
• Bewahren Sie den SCOBY in seiner Original-Teekanne auf, bis Sie bereit sind, Ihre erste Ladung aufzubrühen. Bei liebevoller Behandlung könnte der SCOBY möglicherweise jahrelang leben und wachsen. Allerdings ist der Tee, den Sie jetzt zur Herstellung des SCOBY verwendet haben, sehr essighaltig. Verwenden Sie diesen Tee nicht als Starter für Ihre erste Fermentation.

Sobald Ihr SCOBY geformt ist, können Sie Ihren ersten echten Kombucha brauen.

Zutaten

• 7 bis 10 Gramm loser schwarzer oder grüner Tee oder eine Mischung daraus (oder 1 gehäufter Esslöffel)
• 100 Gramm Rohrzucker
• 55 Gramm Dextrose
• 65 Gramm Naturhonig
• +/- 1,8 Liter Wasser

Verfahren

• Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen. Den losen Tee dazugeben. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie den Tee 1 Stunde ziehen.
• Den Tee durch ein Sieb gießen.
• Dem noch warmen Tee einen halben Liter kaltes Wasser sowie Rohrzucker und Dextrose hinzufügen. Durch die Restwärme kann sich der Zucker auflösen. Gut umrühren, bis Sie sehen, dass sich alle Zuckerkörner aufgelöst haben.
• Verwenden Sie das Thermometer , um zu messen, wie heiß Ihr Tee ist. Messen heißt wissen! Wenn Ihr Tee nicht wärmer als 35°C ist, geben Sie den Honig hinzu. Sollte Ihr Tee wärmer als 35°C sein, haben Sie bitte etwas Geduld, da sonst die guten Inhaltsstoffe des Honigs zerstört werden. Nochmals mischen, bis sich der Honig aufgelöst hat.
• Jetzt haben Sie Ihren süßen Tee zubereitet.
• Gießen Sie den süßen Tee in das Glas , in dem Sie ihn gären lassen möchten. Kleben Sie einen Thermometerstreifen auf das Glas, damit Sie die Temperatur im Auge behalten können.
• Mit (kaltem) Wasser auffüllen, bis 1,8 l süßer Tee entstehen.
• Lassen Sie Ihren süßen Tee abkühlen, bis er maximal 28°C erreicht.

• Wenn Ihr Tee ausreichend abgekühlt ist, geben Sie 200 ml Starterflüssigkeit hinzu. Es ist sehr wichtig, dass Sie warten, bis Ihr Tee ausreichend abgekühlt ist, da sonst alle guten Inhaltsstoffe des Starter-Tees zerstört werden.
• Fügen Sie nun Ihren SCOBY hinzu.
• Verschließen Sie Ihr Glas mit einem (Käse-)Tuch und einem Gummiband . Decken Sie es nicht mit einem luftdichten Deckel ab, da es Luft benötigt. Achten Sie aber darauf, dass das Gummiband das Tuch sicher fixiert, sodass Staub und Fruchtfliegen nicht eindringen können. Stellen Sie Ihr Glas an einen angenehm warmen Ort (ideal sind 20–24 °C ) und an dem die Flüssigkeit nicht vibrieren kann. Heben Sie das Tuch nicht an, um Ihren Kombucha möglichst wenig zu stören.
• Ihr SCOBY kann auf den Boden sinken oder herumschwimmen, beides ist in Ordnung. Während des Fermentationsprozesses werden Sie sehen, wie der SCOBY von selbst nach oben schwimmt. Nach 2 Tagen werden Sie sehen, dass um Ihren SCOBY weiße Punkte erscheinen. Normalerweise werden die Leute dann nervös und denken, es sei Schimmel. In den meisten Fällen beginnt sich tatsächlich nur der neue SCOBY zu bilden. Wenn Sie sauber arbeiten, ist die Wahrscheinlichkeit, dass Ihr Kombucha schimmelt, gering. Warten Sie einige Tage, dann besteht eine größere Chance, dass sich ein neuer SCOBY bildet.
• Notieren Sie das Datum, an dem Sie mit der Gärung begonnen haben, auf einem Aufkleber oder mit einem Glasmarker auf dem Glas selbst.

• Nach 7 Tagen hat der SCOBY seine Arbeit getan und die Zucker wurden in Säuren umgewandelt. Sie können Ihr Gebräu nach etwa 5 bis 6 Tagen probieren . Wenn Sie den Dreh erst einmal raus haben, bekommen Sie ein Gefühl dafür, wie lange es dauert, bis Ihr Gebräu den gewünschten Zustand erreicht. Probieren Sie mit einem Strohhalm, einem Wine Thief (Probierpipette) oder schöpfen Sie mit einer Schöpfkelle etwas Kombucha aus Ihrem Glas. Ab dem 5. Tag oder sobald Ihr SCOBY richtig geformt ist, müssen Sie sich keine Sorgen mehr machen, dass sich Ihr Glas bewegt. Wenn Sie Ihren Kombucha weniger süß haben möchten, lassen Sie Ihren Ansatz gären, damit die Bakterien und Hefen weiterhin den Zucker verbrauchen können. Probieren Sie es jeden Tag, bis es Ihnen schmeckt . Eine gute Richtlinie ist eine Gärdauer von 7–9 Tagen.
• Während der ersten Fermentation wird ein neuer SCOBY gebildet. Schmeckt Ihr Kombucha so, wie Sie ihn mögen? Anschließend kann mit der zweiten Gärung fortgefahren werden. Die zweite Gärung ist zwar nicht zwingend erforderlich, sorgt aber dafür, dass Ihr Kombucha schön spritzig wird. In dieser Phase fügen wir Geschmack hinzu. Nehmen Sie Ihre SCOBYs aus Ihrem Kombucha und lagern Sie sie in etwas Kombucha bei Raumtemperatur. Achten Sie immer darauf, dass Ihre SCOBYs nicht austrocknen. Diese Charge Kombucha ist zusammen mit Ihrem SCOBY Ihre selbstgemachte Starterflüssigkeit, um später die nächste Charge Kombucha zu brauen. Stellen Sie den restlichen Kombucha in den Kühlschrank, bis Sie mit der zweiten Gärung fortfahren möchten.

Während der zweiten Fermentation wird Ihr Kombucha-Tee aromatisiert (normalerweise mit Früchten), in einen verschlossenen Behälter abgefüllt und etwa 2–4 ​​Tage lang bei Raumtemperatur weiter gären gelassen, um Kohlensäure zu erzeugen. Die zweite Fermentation findet in einem verschlossenen Behälter statt, der das Kohlendioxid im fermentierten Tee einschließt, während dieser weiter fermentiert.

Verwenden Sie daher einen Behälter, der Druck standhält. Ideal sind Flaschen mit Bügelverschluss!

In dieser Phase können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Fruchtsaft, frisches Obst, Kräuter hinzufügen, … Alles ist möglich! Es gibt kein festes Rezept für die Aromen. Sie müssen es auf Grundlage Ihrer persönlichen Vorlieben durch Ausprobieren herausfinden.

Das benötigen Sie:

• Ihr Kombucha aus der ersten Gärung
• frisches Obst / Fruchtsaft / Trockenfrüchte / Kräuter
• Flasche mit Bügelverschluss
• Trichter
• Sieb

Methode für die zweite Gärung

• Entfernen Sie das SOCBY aus Ihrem fermentierten Kombucha.
• Füllen Sie Ihre Flasche und fügen Sie das Aroma Ihrer Wahl hinzu.
• Lassen Sie Ihre Flaschen 2 bis 4 Tage bei Raumtemperatur weitergären. Tipp: Manchmal entsteht viel Kohlendioxid, was dazu führen kann, dass Ihre Flasche überläuft oder sogar explodiert. Stellen Sie Ihre Flaschen an einen sicheren Ort. Um zu verhindern, dass sich zu viel Druck aufbaut, können Sie Ihre Flasche täglich vorsichtig öffnen (dies wird auch als Aufstoßen bezeichnet). Ähnlich wie das Öffnen einer Flasche Champagner.
• Stellen Sie Ihre Flaschen nach der zweiten Gärung in den Kühlschrank, um die Gärung zu stoppen.
• Nachfolgend finden Sie mehrere Möglichkeiten, Ihren Kombucha zu würzen, sowie einige Hinweise dazu, wie sich die einzelnen Sorten auf das Endprodukt auswirken.

Zusamenfassend:

Möchten Sie frisches Obst hinzufügen? Schneiden Sie die Früchte anschließend so klein, dass sie in Ihre Flasche passen und Sie die Fruchtstücke nach dem Trinken Ihres Kombuchas leicht entfernen können.

Als allgemeine Richtlinie gilt, Ihrem Kombucha 5–10 % Obst hinzuzufügen. In eine 1-Liter-Flasche gießen Sie also 900 ml Kombucha und geben etwa 45 bis 50 Gramm Früchte hinzu.

Frisches Fruchtpüree oder Saft

Ideal, wenn Sie einen Kombucha mit viel Sprudel und vollem Geschmack möchten. Eine wichtige Voraussetzung für den Zugang der Hefen zu ihrer Nahrungsquelle (dem Zucker) ist das Aufspalten der Moleküle der Frucht, um den Zucker für die Hefen möglichst leicht verdaulich zu machen. Wenn Sie frisches Obst nehmen und es mit einem Entsafter oder Mixer pürieren, zerlegen Sie die Fruchtmoleküle und erleichtern der Hefe die Aufnahme des Zuckers, sobald Sie das Obst in eine Flasche füllen. Aufgrund der Frische und des Fruchtfleisches bildet sich in der Flasche oft ein Baby-SCOBY, der völlig ungefährlich ist.

Frische/gefrorene Fruchtstücke

Viele Hobbybrauer verwenden in ihrem Kombucha ein paar frische oder gefrorene Fruchtstücke. Dies ist eine großartige Option, wenn Sie einen subtileren Fruchtgeschmack in Ihrem Kombucha wünschen und den Geschmack des Tees selbst hervorheben möchten. Das ist sicherlich in Ordnung, aber Ihr Kombucha hat möglicherweise nicht die gewünschte Kohlensäuremenge. Wenn die Hefen nicht an den Zucker gelangen können, können sie ihn nicht verzehren und in Kohlendioxid umwandeln. Wenn Sie also gerne frische Fruchtstücke verwenden (oder kein frisches Fruchtpüree mögen), aber feststellen, dass das Sprudeln nicht so stark ist wie gewünscht, versuchen Sie, einen Teelöffel Zucker zu den Früchten in die Flasche zu geben, bevor Sie diese verschließen. Manchmal braucht die Hefe einfach etwas mehr „Nahrung“, um zu sprudeln.

Frische oder getrocknete Kräuter

Kräuter sind eine tolle Ergänzung zu Kombucha. Als Gemüsegärtner verwenden wir am liebsten möglichst frische Kräuter aus dem Garten oder getrocknete Kräuter von sehr guter Qualität (achten Sie darauf, dass sie noch duften!) und dass sie nicht schon seit einem halben Jahrzehnt in Ihrer Speisekammer verstauben. Alte, getrocknete Kräuter können Ihrem Kombucha einen muffigen Geruch verleihen, daher sind frische am besten. Verwenden Sie sie auch sparsam, da sich der Geschmack der Kräuter mit der Zeit intensivieren kann, wenn sie in die Flüssigkeit einziehen.

Trockenfrüchte

Dies ist eine großartige Option, wenn Sie kein frisches Obst zur Hand haben. Einige mögliche Nachteile: Es können die gleichen Probleme auftreten wie bei der Verwendung von frischem Obst, jedoch noch stärker. Bei Kombucha kann es schwierig sein, den Zucker aus den getrockneten Früchten zu extrahieren. Und je nach den Chemikalien/Zutaten, die zur Konservierung der Früchte verwendet werden, kann es zu einem unangenehmen Geschmack Ihres Endprodukts kommen.

Bei der Herstellung von Kombucha werden Bakterien und Hefen in einer Flüssigkeit gezüchtet, die Sie trinken möchten. Viele der Bakterien gelten als Probiotika, bei unsachgemäßer Zubereitung können jedoch auch schädliche Bakterien oder Pilze wachsen. Das möchten Sie natürlich nicht.

Das Wichtigste ist also, dass es richtig funktioniert. Alles muss sauber sein! Dein Gefäß, in dem du deinen Kombucha aufbrühst, aber auch deine Hände, Löffel, Waage, Sieb, …

Aufgrund der vielen Bakterien sollten Sie am besten keine Plastiktöpfe verwenden , da sich dort unerwünschte Bakterien ansiedeln können, die Sie nicht in Ihrem Getränk haben möchten. Vermeiden Sie außerdem die Verwendung von Metallbehältern oder -gläsern. Metall kann mit dem sauren Kombucha reagieren und Ihren SCOBY beschädigen. Ideal sind Gläser , da sie leicht zu reinigen und zu sterilisieren sind.

Da es sich bei Kombucha um ein fermentiertes Getränk handelt, spielt auch die Temperatur eine wichtige Rolle. Bei wärmeren Temperaturen verläuft die Gärung schneller, bei kälteren langsamer. Wählen Sie idealerweise einen Ort in Ihrem Zuhause, der etwas wärmer als die Zimmertemperatur ist (ideal sind 21–24 °C) . Vorsicht bei direkter Sonneneinstrahlung, Kombucha sollte nicht in die direkte Sonne gestellt werden.

Etwas zu fermentieren ist keine Sache, die man schnell erledigen kann, es erfordert etwas Geduld . So schwierig es auch sein mag, versuchen Sie, Ihren Kombucha während des Fermentationsprozesses so wenig wie möglich zu stören. Da die Bakterien und Hefen Sauerstoff benötigen, lassen Sie Ihr Glas während der ersten Gärung offen, decken Sie es aber mit einem Stück Käsetuch ab. Bewahren Sie es abgedeckt auf und achten Sie darauf, dass Ihr Kombucha auf einer vibrationsfreien Oberfläche gären kann. Durch die Bewegung wird verhindert, dass Bakterien und Hefen aufeinander zuwachsen und es bildet sich kein SCOBY. Fermentieren ist eine unterhaltsame Wissenschaft; Kontrollieren Sie Ihre Neugier und bewegen Sie das Glas nicht. Natürlich können Sie durch das Glas blicken.

Und zu guter Letzt: Wenn Sie Schimmel auf Ihrem SCOBY oder im Tee sehen, werfen Sie die gesamte Charge weg. Sie sehen, wie sich weiße Punkte bilden und fragen sich, ob Ihr Kombucha schimmelt oder ob ein neuer SCOBY im Entstehen ist? Lassen Sie Ihren Kombucha dann noch einige Tage stehen, danach wird er von selbst klar. Bei sorgfältiger Arbeitsweise kann sich nicht so schnell Schimmel bilden. Schimmel erkennen Sie daran, dass die weißen Punkte nach einigen Tagen grün, schwarz oder haarig werden (ähnlich wie schimmeliges Obst oder altes Brot). Wenn die weißen Punkte jedoch aufeinander zuwachsen, ist ein SCOBY im Entstehen, hurra!