La lactofermentation préserve le goût, la couleur, les valeurs nutritionnelles et la texture

De nos jours, nous disposons de réfrigérateurs et de congélateurs qui stockent la plupart de nos aliments. Cela n’a pas toujours été le cas. Comment nos ancêtres auraient-ils stocké leur nourriture à bord ? Je me souviens de bocaux bien rangés sur des étagères dans le sous-sol de ma grand-mère. Mon grand-père possédait un gigantesque potager pour combler les estomacs affamés. À l’approche des dates de récolte, les verres s’entrechoquaient dans l’eau savonneuse. Ma grand-mère passait ses journées à nettoyer les bocaux, boucher, éplucher, couper et enfin stériliser les légumes dans de grands bocaux en verre. Je me souviens encore de l’air lourd et humide de la cuisine, parfois plein de vapeur. Lorsque j’ai commencé mon potager des années plus tard, j’ai aussi été confronté au problème de mes grands-parents. Comment conserver tous les légumes frais sans perdre leurs vitamines et leur saveur ou sans qu’ils soient complètement cuits ? Je veux éviter le processus de stérilisation qu'utilisait ma grand-mère, car ce n'est pas la bonne technique de conservation pour tous les légumes. Certains légumes perdent leur saveur dans l’eau, d’autres changent de couleur et d’autres encore deviennent pâteux. En plus de cela, tout le monde n’a pas envie de stériliser pendant des heures pour traiter des kilos de légumes. Je me suis creusé la tête à ce sujet pendant un moment. J'ai commencé à chercher une méthode qui préserve le goût, la couleur et la texture. J'ai découvert une méthode utilisée par l'humanité depuis des milliers d'années mais oubliée et quasiment plus utilisée dans nos régions, la lacto-fermentation. Je tiens tout de suite à rassurer les personnes intolérantes ou allergiques au lactose ou à la caséine. Il n'y a aucune présence de lait ou de lactose dans ce processus de stockage. Cela ne concerne qu'un acide qui se sépare lors du processus de fermentation. L'exemple de lacto-fermentation que chacun d'entre nous connaît est la choucroute. La lacto-fermentation consiste à enrober les nutriments (qu'il s'agisse de viande, de légumes ou d'herbes) de sel ou de les immerger dans de la saumure, le tout à l'abri de l'oxygène. La fermentation démarre rapidement grâce à l'activité microbienne (minuscule) et produit de l'acide lactique, du dioxyde de carbone (comme dans l'eau gazeuse) et d'autres enzymes. Vous pouvez savoir si votre fermentation est réussie lorsque des bulles se forment au sommet de vos bocaux. À un certain moment, le microclimat se stabilise et la fermentation s'arrête. Après fermentation, vous pouvez conserver les aliments pendant des années à température ambiante. Cette méthode de stockage préserve les substances nutritives et donc aussi la valeur nutritionnelle.

Manuel d'utilisation

Matériel

• Bocaux de stérilisation avec joint en caoutchouc, couvercle en verre et fer à souder
• Bocaux en verre bien refermables avec couvercle en métal (type pot à confiture)

Ingrédients Eau : Avant tout, utilisez de l’eau sans chlore. Vous pouvez utiliser l’eau du robinet, mais il est préférable de la filtrer ou de la laisser reposer quelques heures sans la recouvrir. De cette façon, le chlore peut s'évaporer. Sel : utilisez du sel marin non traité. Évitez le sel produit industriellement qui contient du E536, cette substance gêne le sel de cuisine et ne convient pas à la lacto-fermentation. Vérifiez l'emballage. Mélangez ensuite 30 grammes de sel dans 1 litre d'eau. Assurez-vous que le sel est bien dissous. Remplissez vos bocaux de légumes hachés ou non. Vous pouvez même combiner différents légumes. Placez ensuite les bocaux à température ambiante pendant 7 jours puis dans une pièce plus fraîche (par exemple un sous-sol) pendant 3 semaines. Vos légumes sont désormais prêts à être consommés et, si tout se passe bien, ils se conserveront au moins 1 an. Exception:

• Pour les légumes racines (rutabaga, carottes , panais , betterave , fenouil , ...). râper les légumes racines. Mélangez 10 grammes de sel par kilo de légumes. Remplissez vos bocaux et pressez-les bien pour éliminer le moins d'air possible et fermez le couvercle.

Conseils:

• Les légumes fermentés contiennent plus de sel que les légumes frais. Utilisez-les donc avec modération ou mélangez-les avec d'autres légumes comme de la laitue ou des pommes de terre non salées.
• Les légumineuses peuvent bénéficier d’un blanchiment pendant 3 minutes. Le blanchiment est une technique de cuisson dans laquelle les aliments, généralement des légumes ou des fruits, sont cuits pendant une courte période, après quoi ils sont placés dans de l'eau froide ou rincés à l'eau froide pour interrompre le processus de cuisson. En refroidissant (également appelé réfrigération), les légumes conservent également mieux leur couleur.

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