Vous souhaitez également conserver vos fantastiques légumes cultivés sur place, mais vous ne savez pas exactement par où commencer ? C'est une bonne chose, je me suis penché sur la question et j'aimerais partager les fondamentaux que j'ai appris. Cet aperçu de la conservation et de la conservation des légumes vous aidera certainement dans votre démarche. Plus tard, d'autres techniques fantastiques de stockage seront abordées, comme la fermentation, le séchage , le décapage, la préparation du thé, ...
Vous connaissez peut-être ce sentiment. Entre juillet et octobre, vous récoltez une brouette de légumes après l’autre dans votre potager. Les gouttes de sueur sont sur votre front et votre sourire comble la distance entre vos oreilles. Mais alors ? De la nourriture bien sûr et surtout de la distribution. Faisant le bonheur de vos amis et connaissances, vous êtes les bienvenus partout avec des légumes frais issus de l'agriculture biologique. Que feriez-vous d'autre avec ? L'espace dans votre réfrigérateur, congélateur et espace de stockage est limité. Les produits frais ne restent frais que quelques jours.
Mais et si vous trouviez un moyen de conserver vos légumes sans perdre leur saveur et sans avoir à les réfrigérer ou les congeler ? Ces mêmes légumes si incroyablement satisfaisants peuvent facilement être conservés pendant une année entière et plus de manière très simple. Et si vous pouvez mettre sur la table vos betteraves , carottes ou tomates cultivées sur place très fraîches en décembre... alors ce même sourire de ce moment avec votre brouette quelques mois plus tôt reviendra certainement.
Pourquoi mariner des légumes ?
Il existe de nombreuses raisons de mariner vos légumes, je l'ai mentionné plus tôt car la saveur est mieux préservée. La raison est en partie parce que vous cueillez vos légumes lorsqu’ils sont mûrs. Les légumes destinés au supermarché sont rarement cueillis à maturité car ils doivent souvent encore être commercialisables pendant quelques semaines.
Le fait que vous puissiez conserver vos légumes durement gagnés hors du réfrigérateur ou du congélateur grâce au décapage constitue également un gros avantage en termes d'espace et de consommation d'énergie. Plus vous mangez longtemps de votre propre potager, plus cela coûte cher et plus écologique. Le gaspillage alimentaire est également minimisé si vous disposez d’un moyen simple de conserver vos légumes grâce au marinage. Un avantage de la marinade de légumes par rapport à d’autres méthodes de conservation telles que la congélation est que les légumes marinés durent beaucoup plus longtemps.
Un peu d'histoire sur la marinade de légumes
Les gens stockent de la nourriture depuis des siècles. Les premières techniques furent le séchage, le fumage, la fermentation et le conditionnement en graisse. Plus tard, des saumures de vinaigre, de la confiture et des marinades dans l'alcool ont été ajoutées. Pourtant, aucune de ces approches n’a permis de conserver des aliments de manière fiable. Il y avait toujours un risque de détérioration.
À la fin des années 1700, Napoléon Bonaparte cherchait un moyen de conserver de manière fiable la nourriture de ses troupes. Il a donc offert une récompense en espèces à quiconque trouverait une super méthode pour y parvenir. Après de nombreuses expérimentations, un chef français, Nicolas Appert, a découvert la technique d'emballage, de chauffage et de scellage que nous utilisons aujourd'hui appelée décapage.
La mise en conserve domestique est devenue de plus en plus populaire depuis la fin des années 1850, lorsque John L. Mason a inventé le premier pot réutilisable à bouchon à vis. Les techniques de mise en conserve se sont progressivement améliorées et, en 1915, Alexander H. Kerr a développé le couvercle de mise en conserve en deux parties que nous utilisons encore aujourd'hui.
Conserver les légumes n'est pas la même chose que conserver les légumes
Les termes préserver et préserver sont souvent confondus. Il existe deux méthodes pour conserver les aliments pendant une période plus longue. Lors de la conservation, vous ajoutez un conservateur. Par exemple, le sucre (confiture ou confiture), le vinaigre (cornichons, ou en combinaison avec du sucre, aigre-doux), l'alcool (liqueur) ou l'huile (pesto).
La conservation consiste à immerger pendant un certain temps dans une casserole ou une marmite à conservation dans des bocaux appropriés. Il peut s'agir de bocaux de conservation spéciaux, dans lesquels vous fermez un bocal de conservation avec un caoutchouc et un couvercle (et avec des pinces lors de la conservation) ou de bocaux adaptés avec des bouchons à vis .
Que se passe-t-il lors du décapage des légumes ?
La technique de conservation ou de conservation est assez simple. Vous remplissez un pot propre de nourriture. Vous placez le couvercle sur le pot et plongez le pot rempli dans l'eau chaude pendant une durée prescrite (la durée varie considérablement en fonction de ce que vous conservez). Lorsque vous retirez la marmite de l'eau, la chaleur commence à s'échapper, emportant avec elle l'air encore présent dans la marmite. L'oxygène qui s'échappe tire le couvercle vers le bas, créant ainsi un joint hermétique. Un scellant de qualité alimentaire dans le couvercle aide à maintenir l'étanchéité. Les aliments très acides conservés de cette manière se conservent au moins un an.
Au cours des 60 dernières années, à mesure que la production alimentaire s’est fortement industrialisée et que les épiceries et les supermarchés sont devenus la norme, la mise en conserve de légumes a considérablement diminué en popularité. Il est passé d'une nécessité saisonnière (comment conserver autrement les fruits de son potager et de ses arbres fruitiers ?) à un art négligé, encore pratiqué à la campagne, mais quasiment abandonné par les citadins.
Grâce à la faiblesse de l'économie, aux préoccupations concernant la sécurité alimentaire industrielle et au désir de beaucoup d'entre nous d'avoir plus de contrôle sur le contenu de nos aliments, les légumes en conserve maison sont redevenus populaires. Mais pour ceux qui n’ont pas grandi avec leur mère ou leur grand-mère, le processus peut être intimidant. Avoir du courage! Ce n'est pas aussi difficile que vous le pensez.
Il est déconseillé de donner des conserves aux enfants de moins de 1 an. Voir pour cela : LE BOTULISME À L'ÉVEIL
L'acidité lors de la conservation : Plus il est acide, mieux vos aliments sont protégés
Je choisis de tout conserver, mais selon de nombreuses sources, vous pouvez conserver des mélanges stériles (généralement bouillis) qui ont un pH inférieur à 4,6 sans conserver. Par exemple, une sauce tomate avec un pH inférieur à 4,6 peut simplement être recouverte d'un couvercle et votre sauce doit être et rester stérile. Mais alors vous ne devez avoir commis aucune erreur lors du nettoyage ou de la stérilisation de votre matériel.
Mais il est également fortement déconseillé de conserver la sauce tomate sans trempage. En raison de l'acidité des tomates, elles ont plus de chances de réussir que les autres légumes, mais en les conservant, elles les gardent certainement fraîches et comestibles beaucoup plus longtemps. De plus, tout le monde n’a pas la possibilité de tester l’acidité.
Rien n'est plus ennuyeux que de devoir jeter un pot après l'autre, c'est pourquoi nous n'avons pas mis tout notre cœur et notre âme à cultiver, récolter et conserver nos légumes. Personnellement, je choisis toujours de mariner ou de conserver mes bocaux . Vous pouvez réaliser une série de pots après l’autre. En une après-midi, vous pouvez préparer beaucoup de nourriture pour l'hiver. Je le fais habituellement dehors.
De quoi avez-vous besoin pour mariner les légumes ?
Pour commencer, vous n'avez vraiment pas besoin de grand chose en dehors de votre matériel de cuisine habituel pour votre préparation (louche, balance de cuisine, torchons, passoire, couteau d'office, etc.)
- Bocaux Weck ou bouteilles de conservation avec couvercles
- Elastiques, joints et/ou pinces pour vos bocaux ou bouteilles de conservation
- Un entonnoir avec une grande bouche
- Pince à verre spéciale pour soulever vos bocaux et/ou bouteilles (évite les brûlures)
- Une marmite à conservation
- Mains propres :)
Conserver les légumes étape par étape
Étape 1 : Trouvez une bonne recette pour mariner vos légumes préférés
Il existe de nombreuses recettes pour préparer des légumes, mais vous pouvez aussi faire preuve de créativité. Vous pouvez le conserver dans du vinaigre, dans de l'eau ou vous pouvez tout à coup en faire une sauce ou une soupe. Avec les trois derniers vous préservez également le goût neutre des légumes de votre potager. Le vinaigre a l'avantage de pouvoir réaliser un délicieux cornichon avec lequel vous pourrez rehausser un plat d'acidité en une seconde. Combinez également autant que possible. En octobre j'ai fait une sauce tomate-ail- oignon-aubergine -courgette- poivron - poivron . Les larmes vous montent aux yeux lorsque vous versez généreusement votre bocal à confiture sur des pâtes maison. Mais un cornichon au radis, cornichon, oignon, ail, clous de girofle et romarin est aussi un régal en bouche, surtout à une époque où il n'y a plus grand-chose qui pousse au potager.
Étape 2 : Retirez tous les couvercles, anneaux et bandes élastiques de vos bocaux ou bouteilles de conserve.
Placez les accessoires de vos bocaux (anneaux de conservation, élastiques, pinces, etc.) dans une marmite et portez à ébullition pendant 10 minutes.
Étape 3 : Nettoyez et stérilisez vos pots et bouteilles
Nettoyer vos pots et bouteilles
Le nettoyage signifie que vous rendez tout propre et qu'il n'y a pas de particules solides sous forme de restes de nourriture, de sirop, de terre, etc. Vous faites cela dans de l'eau tiède avec du liquide vaisselle, rincez bien.
Les bocaux Weck n'ont pas besoin d'être stérilisés. Ils doivent être propres et exempts de graisse. Assurez-vous que vos bocaux sortent propres du lave-vaisselle ; vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude si nécessaire. Si vous n'avez pas de lave-vaisselle, lavez les casseroles aussi chaudes que possible dans de l'eau avec du bicarbonate de soude (pas de détergent). Puis rincez à nouveau abondamment à l'eau chaude.
Mais nettoyer ne veut pas dire le rendre stérile
Le rendre stérile, c’est rendre morte toute forme de vie. Microorganismes tels que champignons, bactéries, spores, ...
Voici quelques méthodes :
- Vous pouvez stériliser vos bocaux et bouteilles dans une grande casserole avec de l'eau bouillante. Au bout de 10 minutes vos pots seront stériles
- Vous pouvez également les retourner immédiatement après les avoir nettoyés et rincés au four à une température de 160-180 °C. Ceci pendant 15 minutes.
- Placez immédiatement vos bocaux lavés et rincés au micro-ondes (BE) ou au micro-ondes (NL) pendant 1 minute. Et ceci au réglage le plus élevé.
D'une pierre trois coups : couvercles et accessoires, pots et flacons propres et stériles en 1 seul mouvement
Vous pouvez également faire d'une pierre trois coups et nettoyer et stériliser une énorme quantité de bocaux et de bouteilles avec tous les accessoires en un seul mouvement. Si vous disposez d'un bon lave-vaisselle, vous pouvez le charger (éventuellement la veille) et le faire fonctionner sur le programme le plus chaud. Souvent, il existe également une fonction vapeur, afin que vos bocaux soient en parfait état pour conserver les légumes. Les étapes 2 et 3 se déroulent donc dans mon lave-vaisselle.
Étape 4 : Faites chauffer votre bouilloire à confiture
Pendant ce temps, chauffez bien sûr votre marmite à la température souhaitée. Il s'agit d'une bouilloire de conservation entièrement automatique en acier inoxydable. Je l'ai récemment fait dans une marmite à conservation d'au moins 50 ans sur un feu à gaz avec un thermomètre à conservation . J'ai hâte de mettre en pratique ce qui précède. Après mon travail chargé, je veux me faciliter la tâche le plus possible.
Voici quelques directives concernant les températures de mise en conserve de différents légumes. Mais généralement, votre recette mentionnera également les températures et les temps de conservation que vous pouvez utiliser :
Températures et durées de mise en conserve des fruits et légumes :
| Préparation des légumes | Temps de mise en conserve | Température de mise en conserve |
| patates | 90 minutes | 100°C |
| asperges | 120 minutes | 100°C |
| Cornichons | 30 minutes | 85°C |
| Chou-fleur | 90 minutes | 100°C |
| chou frisé , chou palmiste et chou de Milan (chous feuilles) | 120 minutes | 100°C |
| haricots (princesse, coupé, vert, beurre, ...) | 120 minutes | 100°C |
| Brocoli | 120 minutes | 100°C |
| Champignons | 90 minutes | 100°C |
| Courgettes | 120 minutes | 100°C |
| petits pois (coquilles et pois mange-tout ) | 120 minutes | 100°C |
| citrouille | 120 minutes | 100°C |
| (Chou) navet | 120 minutes | 100°C |
| Betterave | 45 minutes | 100°C |
| chou rouge et chou blanc (chou pommé) | 120 minutes | 100°C |
| Céleri) | 120 minutes | 100°C |
| Soupe aux légumes | 90 minutes | 100°C |
| Soupe aux légumes et à la viande | 120 minutes | 100°C |
| Choux | 90 minutes | 100°C |
| Tomates (pulpe) | 30 minutes | 100°C |
| carottes | 120 minutes | 100°C |
| Conserver les fruits | ||
| Temps de mise en conserve | Température | |
| Groseille - groseille rouge | 25 minutes | 90°C |
| Des fraises | 25 minutes | 80°C |
| Pomme - dur | 40 minutes | 85°C |
| Compote de pommes | 30 minutes | 85°C |
| Abricot - Pêche | 30 minutes | 85°C |
| Myrtille - myrtille | 25 minutes | 85°C |
| Mûres | 25 minutes. | 80°C |
| Framboises | 30 minutes | 80°C |
| Confitures et conserves | Ajouter 50% de sucre | faire bouillir et laisser refroidir |
| Groseille à maquereau / groseille | 30 minutes | 80°C |
| Mirabelle - ananas cerise | 30 minutes | 85°C |
| Cerises | 30 minutes | 90°C |
| Coings | 30 minutes | 95°C |
| Poires - tendres et mûres | 30 minutes | 90°C |
| Poires - dures | 80 minutes | 90°C |
| Prunes | 30 minutes | 90°C |
| Rhubarbe | 30 minutes | 100°C |
| Conservation de la viande (tous types) | 120 minutes | 100°C |
| Conservation du poisson (tous types) | 120 minutes | 100°C |
Étape 5 : Faites votre préparation
Pendant que l'eau de votre marmite chauffe, préparez votre préparation. La préparation peut être simple ou une sauce pour pâtes très complexe avec du vin rouge, des artichauts, des tomates, des courgettes et de l'ail.
Si vous souhaitez garder vos légumes ou fruits neutres, vous pouvez simplement les tremper dans l'eau.
IMPORTANT : La température de l'eau que vous ajoutez doit être la même que celle de votre eau de conserve. Dans le cas contraire, le système de stérilisation ne fonctionnera pas. Lors du remplissage des bocaux, le couvercle et le bord du bocal doivent être propres. Pour les produits contenant des matières grasses, remplir jusqu'à 2 cm sous le bord du bocal, pour les autres aliments 1 cm suffit.
Vous pouvez ajouter du sucre, du vinaigre et des aromates (souvent des herbes) à cette eau. Coupez intelligemment vos légumes afin d'avoir le plus de légumes possible dans votre bocal à confiture. Vous pouvez également combiner intelligemment. Une couche de petits pois en alternance avec des bâtonnets de carottes, puis encore des petits pois, etc. Les petits pois se frayent un chemin entre les carottes et vous en obtenez ainsi davantage dans votre marmite. Ajoutez l'eau chaude entre les couches et secouez légèrement, pour que vos légumes s'agencent encore mieux et que vous obteniez plus de légumes dans un pot ou une bouteille .
Vous pouvez bien sûr également conserver des préparations comme une sauce provençale ou une bouillie de fruits pour votre bébé. Un entonnoir avec une grande bouche y contribue. Là aussi, préparez votre préparation à une température qui ne diffère guère de votre température de mise en conserve.
Étape 6 : Trempez les bocaux ou les bouteilles de conserve dans l'eau
Entre-temps, l'eau de votre marmite à confiture a sans doute atteint la bonne température et vous pouvez baisser les bocaux. Utilisez pour cela des pinces à verre spéciales afin de ne pas vous brûler les mains. Prenez un livre ou commencez à préparer la prochaine série de préparations ou de pots . Profitez du moment de sécuriser votre nourriture pour l'hiver.
Une fois le temps de conservation écoulé, vous pouvez retirer les bocaux de votre bouilloire à l'aide de la pince à verre et les poser sur un torchon. Lors du refroidissement, l’air restant est aspiré des bocaux et des bouteilles. La « magie » s'opère dans un silence complet avec des pots à élastiques. J'aime le « pop » des bocaux Mason avec couvercles. On a souvent peur d'un accident, mais cela a son charme.
Après environ 12 heures, vous pourrez emporter vos pots dans votre salle au trésor personnelle. Le palais d'Ali Baba, la boîte de Pandore, ... appelez ça comme vous voulez.
Conseil important : Si vous rangez les bocaux ou les bouteilles, faites-le de préférence dans un endroit sombre. Votre salle au trésor est très jolie avec tous ces bocaux remplis, mais le contenu peut se décolorer sous l'influence de la lumière. Le goût n’est pas affecté, mais l’œil veut aussi quelque chose.
Enfin sur la conservation des légumes
Le potager est bon pour le corps, l'esprit, l'environnement, vos contacts sociaux, le goût dans votre assiette et vous économisez en plus un joli centime. Surtout si vous pouvez conserver vos excédents jusqu’à l’automne, l’hiver et le début du printemps. Cette année, j'ai mangé des asperges en mai et juin jusqu'à ne plus pouvoir en manger. Ensuite, j’en ai distribué plein. A partir de maintenant, je marinerai les asperges. Ouvrez un pot d'1 litre avec 15 asperges du pot le 13 novembre et dégustez-le avec des pommes de terre Charlotte bouillies, un œuf écrasé, du persil et une sauce au beurre, ... vous vous imaginez au printemps.
