Faire son propre vin à partir de raisins blancs, rosés ou rouges – étape par étape

Faire son propre vin - la plus grande leçon est venue de Joseph

Ce sera un long article sur la vinification, qui sait, peut-être un jour un E-book. Prenez quelque chose à boire et installez-vous confortablement. Je vais d'abord raconter une histoire à partir de laquelle j'ai fait du vin pour la première fois, j'ai appris une leçon importante. C'était en juillet 2019, ma fille Ella avait 1 an et Joseph, l'ami de ma tante Georgette, m'a offert la récolte des raisins Johanniter d'un rang de 8 vignes de son vignoble. Joseph avait alors 89 ou 90 ans. Il n'avait plus l'énergie de faire du vin lui-même. Et pourquoi devait-il le faire ? Il produit du vin à partir de son propre vignoble amateur depuis 50 ans. En fait, je l'ai rencontré trop tard. Mon oncle, le mari de ma tante, est décédé dans les années 2000. Je savais que ma tante avait un petit ami mais je n'ai jamais eu beaucoup de contacts avec elle. Ce n'est que lorsque ma tante a appris que j'avais aussi des vignes dans mon jardin qu'elle m'a mis en contact avec Joseph. Joseph parlait lentement et après chaque phrase, il devait récupérer et reprendre son souffle avant de prononcer la phrase suivante. Même si je connaissais déjà beaucoup de choses sur la vinification, j'ai quand même beaucoup appris. 2019 a été la première année où j'ai moi-même eu du raisin. Quelle différence mes raisins par rapport à ceux de Joseph. Mes raisins étaient infectés par tous les parasites du vignoble qui aient jamais existé, je pense. Mes raisins Pinot noir et Chardonnay avaient une dominante blanche ( mildiou ) et de nombreuses baies étaient fêlées et/ou séchées ( mildiou ). Je n'avais pas de Botrytis, mais ça devait être une coïncidence :) Les grappes de Johanniter que Joseph m'a permis de récolter étaient exactement des pépites d'or. Grappes jaune intense avec de beaux points dessus. Et c'est là que j'ai appris la leçon la plus importante que j'ai jamais apprise sur la vinification : faire du bon vin commence par des fruits sains et de haute qualité. Malheureusement, Joseph est décédé en mars 2020 à l'âge de 90 ans. J'ai sélectionné ses 55 vignes sur les conseils de la famille et les ai plantées avec moi. Au moins 30 ont survécu.

Faire du vin - Une bonne préparation apporte la paix

Pour un vigneron, le sang commence à couler plus vite début avril lorsque les bourgeons éclatent et germent. Eh bien, lorsque la récolte approche, cela devient encore plus excitant. Maintenant, cela doit arriver. Mais en réalité, vous devriez vous détendre à ce moment-là. Tout comme un sportif qui sait qu’il a tout fait pour que ce projet soit une réussite. Ci-dessous, j'écris tout ce que je sais qui peut vous apporter la tranquillité dont vous avez besoin pour faire du vin sans stress. Je vous soutiendrai également avec des feuilles de notes, des chronologies, des listes de contrôle, des tableaux de conversion et des échelles de température. Les instruments qui vous assisteront et vous aideront au moment de vérité. Ci-dessous, je note les phases cruciales de la vinification que vous devez lire attentivement à l'avance. Mais avant d'expliquer la phase 1...

Faire du vin - Assurez-vous d'avoir tout le matériel à la maison

Les raisins sont des produits naturels et la fabrication du vin repose sur divers processus, souvent chimiques. Lorsque vous faites du vin, assurez-vous d’avoir tout l’équipement à la maison pour faire votre vin. Si vous devez quand même vous rendre dans la boutique (en ligne) pour acheter du matériel de vinification pendant le processus de vinification, cela peut être fatal pour la qualité de votre vin. Si vous n'avez pas de KDS ou de pectoenzymes après l'égrappage et le meurtrissage, c'est loin d'être idéal. Je fabrique une sorte de table de travail où se trouve tout ce dont j'ai besoin Pour éviter d'avoir à lister tout ce dont vous avez besoin pour faire du vin plus loin dans l'article, je vous fournirai une liste de contrôle au début de cet article. Dans la suite de l'article, je lie simplement le texte au produit. La liste mentionne tout ce que j'utilise, les choses en lesquelles je crois et qui devraient également vous permettre, en tant que vigneron amateur, de faire du bon vin. J'omets les ajouts ou actions purement esthétiques ou commerciaux ou je les liste comme facultatifs.

Vinification phase 1 : Nettoyage de votre matériel et Généralités

• Un savon neutre pour nettoyer tout ce qui entre en contact avec vos raisins, moûts, jus ou vins.
• Désinfectants pour désinfecter tout ce qui entre en contact avec vos raisins, moûts, jus ou vins
  • métabisulfite de potassium et acide citrique
  • Chemipro Oxi (légèrement plus puissant)
  • Nébuliseur de peroxyde d'hydrogène pour les coins et recoins difficiles (pressoir, conditionneur-détrister, robinetterie,...)
• Un bon planning de vinification qui vous guide étape par étape.
• Matériel d'écriture
• Cuillère à café
• Pots pour balances de précision ou pH-mètres

Phase 2 : Vendanges de vos raisins

• Bon sécateur
• Boîtes Veenman
• Une balance de 0 à 50 kilos
• Un congélateur ou un réfrigérateur avec thermostat (en option)

Phase 3 de la vinification : Égrappage et foulage

• Un meurtrier - un voleur
• Métabisulfite de potassium
• Une balance de précision
• Seau en inox ou seau en plastique pour récupérer temporairement vos raisins meurtris et égrappés
• Une cuve ouverte pour le traitement des moûts : seau de fermentation ou cuve inox

Phase 4 : Traitement du moût :

• Une pipette graduée
• Enzymes pecto pour le rendement en jus (recommandé mais facultatif)
• Lysozyme ou Bacti-care

Phase 5 : Pressurage du moût en jus

• Une presse hydro ou une presse manuelle
• Un pH-mètre (facultatif)
• Utilisez une cuillère à incontournable ou une tasse à mesurer pour prélever 1 litre
• Navire de réception ou navire de prédédouanement
• Métabisulfite de potassium
• Une balance de précision

Phase 6 : Préparation du jus

• Un congélateur ou un réfrigérateur avec thermostat (en option)
• Bentonite pour pré-dédouanement (facultatif)
• Moût de gélatine (facultatif)
• Solution iodée

Phase 7 : Transférer le jus dans la cuve de fermentation

• Un siphon ou une pompe
• Cuve de fermentation avec joint hydraulique : Cuve de fermentation en inox avec couvercle flottant, Dame Jeanne, ou seau de fermentation.

Phase 8 : Mesures de votre jus et ajustements si nécessaire

• Voleur de vin à remplir verre doseur 250 ml
• Une pipette pleine de 10 ml pour remplir l'acidomètre
• Un acidomètre à lessive bleue
• Pipettes compte-gouttes 3 ml ou pour goutte-à-goutte
• Un pH-mètre
• Un filtre à café ou un tamis fin
• Un thermomètre à vin
• Un densimètre ou un densimètre
• Tube doseur ou verre de 250 ml
• réfractomètre
• Désacidification : Chaux précipitée (facultatif)
• Acidification : acide tartrique (facultatif)

Phase 9 : Démarrage de la fermentation

• Tasses à mesurer 100, 250 ml ou plus
  • Pour levain (taille = diviser le volume de jus par 100, ex : 20 litres de vin, verre doseur +/- 200 ml)
  • Pour l'aliment à base de levure (taille = identique à celle du levain)
• Un thermomètre à vin
• Eau à 30-35 degrés
• Levure de vin
• Activateur de levure pour levain Vitadrive F3
• Nutrition des levures Vitaferm F3
• Sucre de canne (facultatif pour ajuster le potentiel alcoolique)
• Thé ou torchon
• Un congélateur ou un réfrigérateur avec thermostat (en option)

Phase 10 : Transférer et utiliser ou éviter la fermentation malolactique

• Un siphon ou une pompe
• Balance de précision
• Bacticare Lysozym pour éviter la fermentation malolactique
• Bactéries Malo si la fermentation malolactique est souhaitée

Phase 11 : Elevage du vin et stabilisation au froid

• Un siphon ou une pompe
• Balance de précision
• Métabisulfite de potassium
• Congélateur avec thermostat externe, chambre froide ou réfrigérateur
• Bentonite

Phase 12 : Mise en bouteille

• Un savon neutre pour les bouteilles sales
• Eau propre
• Goupillon
• Lave-bouteilles
• Métabisulfite de potassium et acide citrique
• Bouteilles
• Un égouttoir à vaisselle
• Un siphon de remplissage ou un dispositif de remplissage
• Bouchons
• Une boucheuse
• Gélules
• Un dispositif de rétrécissement
• Étiquettes

Faire du vin - Quelques conseils avant de commencer

Ne compliquez pas les choses en tant que vigneron amateur

Avec ce titre, je ne veux pas dire que nous allons vous faciliter la tâche car nous ne sommes « qu' » un vigneron amateur, bien au contraire. Nous voulons tirer la meilleure bouteille de vin possible du potentiel de nos raisins, nous ne nous contenterons pas de moins. Soyons très clairs à ce sujet. Mais en tant que vigneron amateur, nous n’allons pas passer des heures sur une feuille d’aluminium pour recouvrir notre bouchon et notre capsule de vin mousseux. À la main, cela demande beaucoup de travail, mais à la machine, c'est très simple pour les viticulteurs professionnels. Un autre exemple est le précontrôle ou le dédouanement en général. Dans un vin de supermarché, il n'est généralement pas habituel d'avoir des lies fines ou un voile de protéines au fond de la bouteille. Alors que cela n’a rien à voir avec la qualité du vin, bien au contraire. Les lies fines donnent plus de saveur au vin lors de son élevage. Filtrer cette dernière fine aine avant la mise en bouteille est souvent une question d'esthétique plutôt que de qualité. D'autre part, nous veillerons à ce que le vin soit clair grâce à un siphonnage et éventuellement une clarification préalable à froid. Encore une fois, la position est que nous faisons tout notre possible pour produire le meilleur vin à partir des raisins dont nous disposons. Avec le vin rouge, nous ajoutons de la levure au moût, avec le vin blanc, nous pressons d'abord le moût et effectuons ensuite la fermentation.

Faire du vin blanc – ce n’est pas la même chose que faire du vin rouge

Nous ne travaillons pas le vin blanc de la même manière qu'avec le vin rouge. Pour le vin blanc, nous pressons nos raisins avant fermentation et nous pressons le vin rouge seulement après fermentation ou fermentation. La raison en est la nécessité d’extraire les polyphénols (substances colorantes et amères) de la peau et des graines. Avec le vin blanc, nous ne voulons pas de couleur et de substances amères provenant des peaux, nous voulons des arômes frais et fruités et le goût surfe sur la vague du fruit et des acides. Le vin d'orange ou le vin d'orange donne du vin blanc de la même manière que s'il s'agissait de vin rouge. La fermentation a également lieu en présence des peaux et des pépins des raisins. Dans le vin rouge, la couleur et les polyphénols des pellicules valorisent la structure du vin. Nous choisissons donc de faire la fermentation avec les écorces et les graines. La technique du vin rouge peut également être appliquée aux raisins blancs, ce qui donne ce qu'on appelle le « vin orange » où l'extraction des raisins blancs donne un goût très particulier. J'en suis un grand fan, mais ce n'est pas pour tout le monde. Cela ne fonctionne pas non plus avec tous les raisins. Ok, c'est parti avec la bible du vin étape par étape. J'espère que le langage humain et les liens directs vers tout ce dont vous avez besoin vous aideront dans la vinification. A chaque étape j'inclus des icônes de vin blanc, de vin rouge ou de rosé pour le titre.

Étape 1 : Nettoyer et désinfecter tout le matériel – avant la récolte

À l’approche de votre date de récolte, assurez-vous que tout votre matériel est propre et désinfecté. Du sécateur au sas, je ne laisse personnellement rien au hasard. Même après avoir utilisé quelque chose, je le rince toujours avant de le ranger pour l'utiliser la prochaine fois. Les restes de pelures, de jus ou de graines peuvent salir votre matériel et nous souhaitons naturellement travailler le plus proprement possible. Il y a une différence entre nettoyer et désinfecter. Par nettoyage, j'entends qu'il n'y a pas de poussière ni de résidus issus des actions précédentes. N’utilisez certainement pas ici de produits parfumés ou très concentrés. Un savon pour les mains neutre est idéal ici. Le liquide vaisselle est généralement assez agressif, vous ne voulez pas que votre vin dégage une odeur de savon. La désinfection signifie que tous les organismes indésirables présents sur votre vin ont disparu. Une fois votre matériel propre, vous pouvez le replonger dans un bain ou un seau d'eau contenant de l'eau, du métabisulfite de potassium et de l'acide citrique. 20 grammes de métabisulfite de potassium et 5 grammes d'acide citrique pour 5 litres. 5 litres suffisent généralement pour tout immerger et le nettoyer de manière hygiénique. Vous pouvez également utiliser du Puro oxi prêt à l’emploi. Après le nettoyage, je pulvérise de gros matériaux comme un conditionneur Egrappoir ou une cuve de fermentation en inox avec un flacon pulvérisateur avec une solution de peroxyde d'hydrogène à 2% dans l'eau. Plus les outils ou matériels entrent en contact avec vos raisins, moûts ou vins, mieux tout doit être désinfecté. Je nettoie les caisses Veenman dans lesquelles je récolte avec un jet d'eau puissant et ne les désinfecte pas. Par exemple, je nettoie et désinfecte très bien ma pipette que j’utilise dans mon jus lors de mes mesures. La journée ou la semaine avant de commencer, parcourez la liste au début de cet article et nettoyez et désinfectez tout ce dont vous avez besoin à l’avance.

Étape 2 : Récolter vos raisins de cuve

Vendanges et pluie

Récoltez de préférence vos raisins au moins 24 heures après la dernière averse. Lorsqu'il pleut, les raisins absorbent l'eau. Une fois, j'ai fait le test et mesuré mes raisins Johanitter avant une averse à 61 Oechsele ou 7,8 degrés d'alcool. Après une nuit pleine d'averses de pluie, j'ai repris des mesures et mon réfractomètre a mesuré 7 Oechsele de moins soit 0,7 degrés d'alcool potentiel. Après deux belles journées ensoleillées, j'ai pu mesurer 63 Oechsele. Vous voyez que la pluie peut faire la différence. Parfois, une période pluvieuse en septembre/octobre est désespérée et la pression des moisissures est élevée et vous êtes confronté à des choix désagréables. Mais si possible, attendez 24 heures après la dernière pluie, 48 heures c'est encore mieux.

Vendanges et température

Raisins frais : les arômes plus fruités sont préservés et mieux maîtrisés

Les fruits froids nous donneront plus de contrôle pendant le processus de vinification. Les matins de septembre ou d'octobre, les raisins ont une température d'environ 6 à 10 degrés, selon les températures nocturnes. C'est mieux que des raisins qui restent longtemps au soleil et qui ont par exemple 22°C. À des températures plus chaudes, vos fruits s’oxydent plus rapidement et les acides et arômes fruités s’échappent. Il faut être précoce, surtout avec les variétés précoces comme Siegerrebe et Solaris , que nous récoltons parfois en août.

Vérifiez votre récolte pour détecter les mauvaises baies, feuilles ou brindilles et les insectes.

Tant à la vigne que plus tard dans votre cave, il est préférable de veiller à avoir de belles grappes avec un maximum de baies intactes. Il arrive que certaines grappes soient atteintes de botrytis, de dégâts d'oiseaux, de coups de soleil, etc. Il est préférable d'enlever les raisins atteints ou les morceaux de grappes où il y a une infection. Plus le fruit est sain, moins vous aurez de problèmes lors de l’élaboration du vin. Cependant, en tant que vigneron nous pouvons éliminer les mauvais raisins (botrytis, mildiou, mildiou, drosophile suzukii, dégâts de guêpes, coups de soleil, ...). Assurez-vous de prendre votre temps. Essayez de sélectionner uniquement des fruits intacts. Surtout si vous souhaitez faire du vin le plus naturellement possible. Après un contrôle approfondi du vignoble, il est préférable de vérifier à nouveau votre cave pour voir si des feuilles ou des brindilles ont été laissées. Nous ne voulons pas que cela se retrouve dans notre vin plus tard. Les grappes denses comme celles de ma Johanitter par exemple abritent également de nombreuses coccinelles. Pendant que je meurtris et détrône, j'ai toujours à portée de main un bocal en verre contenant quelques brindilles pour sauver les coccinelles du pressoir . Récolte de mes vignes Regent de troisième année pour le rosé

Donnez de bonnes instructions à vos assistants

Si vous avez demandé de l'aide pour récolter vos raisins, donnez de bonnes instructions à vos vendangeurs concernant la cueillette. Parlez-leur de la sélection que vous souhaitez et montrez quelques exemples de ce que vous voulez et de ce que vous ne voulez pas dans vos bacs de récolte. Si vous possédez des vignes qui n'ont pas encore été vendangées, informez vos vendangeurs. Vous ne pouvez pas suspendre les grappes taillées :) Donnez-leur également du matériel bien désinfecté et nettoyé. Fournissez-leur de la nourriture, des boissons, créez une ambiance agréable, mais gardez également un œil sur tout pour que chacun continue à travailler avec précision.

Récolte dans des caisses Veenman basses, empilables et propres

En principe, vous pouvez également placer vos grappes dans un sac ou un seau en plastique après les avoir récoltées. Personnellement, je suis un grand fan des caisses Veenman spécialement conçues pour la récolte. Vous pouvez placer 10 kilos de raisins dans les conteneurs bas. Lors du gerbage des conteneurs, les raisins ne sont pas meurtris. Si vous devez quand même vous rendre à votre cave en voiture, les conteneurs empilés resteront également en place. Vous pouvez aussi les peser rapidement sur une balance, 1 boîte Veenman pèse 835 grammes. De cette façon, vous pouvez facilement déterminer votre poids net de récolte.

Conservez les raisins au réfrigérateur

En tant que vigneron amateur, nous avons souvent des enfants, du travail, d'autres loisirs, etc. qui nécessitent notre attention. De ce fait, on ne peut pas toujours cueillir le matin pour avoir la bonne température. Ou bien nous pouvons cueillir le matin, mais nous ne pouvons pas mesurer les meurtrissures et le dérouillage. Une fois vos raisins récoltés, vous pouvez les conserver en toute sécurité au réfrigérateur à 6°C pendant un jour ou deux sans qu'ils perdent leur potentiel. J'utilise personnellement un vieux congélateur, un modèle valise. Je travaille alors avec un thermostat externe qui se place entre la fiche du congélateur et la prise. Il y a une sonde sur le thermostat externe que je place dans le congélateur. Cela garantit que le congélateur ne fonctionne que lorsque la température dépasse une valeur définie (par exemple 8 degrés). Le thermostat coupe également l'alimentation du congélateur lorsque la température descend en dessous d'une certaine valeur. (par exemple 6 degrés). De cette façon, je peux toujours déterminer moi-même ma température. Je peux refroidir 50 à 100 kilos de raisins dans mon congélateur coffre.

Pesez votre récolte de raisins de cuve ou même comptez les grappes

Il y a des vignerons qui vont beaucoup plus loin avant de peser le poids de la récolte des raisins de cuve. Ils compteront également le nombre de grappes, par type, mais aussi par rang. Cela leur permet de cartographier le rendement par cépage ou par rang de raisin. Cela leur donne un aperçu de la productivité du vignoble au fil des années. Je n'irai pas aussi loin. Cet affichage sur ma balance indique 9,070 kg, je dois encore soustraire 830 grammes à la boite Veenman . Vous pouvez bien sûr remettre la balance à 0,000 avec une case Veenman vide sur la balance. Je n'en avais plus de vides, tout était plein :) Je pèse mes raisins dès leur arrivée dans mon chai urbain, également appelé jardin. Je mesure le poids par cépage ou éventuellement par vin si j'associe plusieurs raisins au début de la vinification. Je trouve le poids utile pour comparer avec le moût (les raisins foulés et égrappés). Les années avec beaucoup de défloraison produiront un rapport moût/poids de grappes plus faible car les tiges pèsent alors plus que les baies. Par exemple, en 2020, j'avais 32 kilos de raisins Johanitter provenant de 17 vignes. J'ai extrait 26,5 litres de moût. Ces données peuvent être intéressantes à comparer avec la récolte 2021.

Étape 3 : Brutez et égrappez vos grappes (le plus tôt possible après la récolte 10-20°C)

Le logo le trahit déjà. Lors de l'élaboration du vin blanc, du vin rosé ou du vin rouge, nous égrappons et meurtrissons les baies. Il existe un certain nombre d'exceptions qui nécessitent un article distinct. Dans cet article, nous allons équeuter et meurtrir pour plus de commodité. Les exceptions sont :

• Macération carbonique
• Le pressurage en grappes entières est souvent utilisé pour les vins effervescents.

Le plus simple est un égrappoir qui enlève les baies des rameaux et meurtrit les raisins. Si vous avez peu de vignes et que vous avez le courage de retirer toutes les baies des rameaux avec vos mains ou une fourchette, vous pouvez aussi le faire. Mais si vous possédez 10 vignes (facilement 160 grappes) ou plus, pensez certainement à investir dans un conditionneur-égrappoir . Croyez-moi, votre envie de faire du vin sera vite annihilée si vous passez quelques heures à lutter pour égrapper et meurtrir vos raisins. Et si vous pouvez vous en débarrasser temporairement, choisissez un égrappoir-conditionneur en inox . Une finition laquée provoquera toujours un peu de rouille si la peinture est endommagée ou au niveau des coutures.

Mes combats en 2018 et 2019

Lors de ma première année 2018, j'ai travaillé avec un tamis dur que je pouvais placer sur un seau. J'avais 20 kilos de raisins et à la tombée de la nuit je les poussais à la main à travers la grille qui foulait, égrappait et pressait en même temps. Il faisait noir quand j'ai fini et mes mains étaient rouge vif (à cause du frottement, pas à cause des raisins car c'étaient des raisins blancs Johanniter) et me faisaient très mal. L'année suivante, en 2019, j'ai hérité de Joseph (décédé depuis) ​​un conditionneur à moteur électrique doté de deux cylindres rotatifs à surface rugueuse. Ces cylindres étaient espacés de 0,5 cm et je pouvais y lancer mes grappes. Mais ensuite, j'avais un seau plein de moût, mais avec des brindilles sur lesquelles pendaient encore beaucoup de baies. Encore une galère pour ramasser ces brindilles et secouer les derniers raisins. En 2020 j'ai investi dans un conditionneur - égrappoir avec surface coulissante et je dois dire : "Un monde de différence". Il n'a pas de moteur mais est très simple à utiliser. Les brindilles sortent de l'appareil par le côté, le moût sort par le bas. Une vidéo : https://youtu.be/pB6ldlSD_Gs?t=460

Ajoutez du métabisulfite de potassium dans le récipient de réception de votre moût

Pour neutraliser toutes les levures sauvages et bactéries présentes dans le moût, nous ajoutons une petite dose de métabisulfite de potassium dans la cuve de traitement du moût où sont placés les raisins foulés. Nous faisons cela avant de commencer à écraser. Vous pouvez partir du principe que vous aurez 90% de moût du poids de vos raisins. 100 litres de vin produisent 90 litres de moût. Pratique : ajouter 0,5 gramme de métabisulfite de potassium = KDS pour 10 litres de moût dans le récipient de réception Attention, cela ne représente finalement que la moitié ou +/- 0,25 gramme pour 10 litres de sulfite, car des molécules de potassium sont également présentes dans le métabisulfite de potassium. Je mentionne toujours les quantités en grammes de métabisulfite de potassium ou KDS pour 10 litres, certains sites l'indiquent différemment. Si vous attendez 90 litres de moût, ajoutez 4,5 grammes de métabisulfite de potassium dans votre récipient de réception. Ou divisez ce montant si vous avez plusieurs barils plus petits.

Élaboration du vin blanc - Foulage et égrappage

Si votre masse de raisins est trop lourde à déplacer après égrappage et foulage, il est préférable de placer un seau provisoire sous votre fouloir-égrappoir . Vous n'aurez alors plus besoin de trimballer des barils pesant des dizaines de kilos. Je récupère les raisins meurtris dans un seau de fermentation en plastique de 30 litres que je verse régulièrement dans une cuve de traitement des moûts. Celui-ci contient donc 0,5 gramme pour 10 litres de métabisulfite de potassium . Votre vin est désormais temporairement protégé, le soufre se liera à l'oxygène du vin et empêchera ainsi l'oxydation, et certaines levures sauvages et bactéries (acide acétique) seront également réduites au silence.

Phase 4 : Traitement du moût (facultatif)

Ici, vous devez faire un choix. Que je fasse un soin incontournable ou non, je vous dirai plus tard quelles sont les problématiques qui détermineront vos choix. La question est : « Est-ce que je vais faire quelque chose avec les raisins égrappés et meurtris ou est-ce que je passe directement à l'étape suivante ? C'est aussi la dernière étape qui est la même pour le blanc, le vin rouge et le rosé. Après cela, les routes se séparent. Le vin blanc et le rosé seront pressés après le traitement (facultatif) du moût, avec le vin rouge la fermentation se fera au contact des peaux. Maintenant que vos raisins sont soigneusement séparés de vos rameaux et que vos baies sont également meurtries, vous avez le moût. Les peaux et les graines sont encore dans votre jus et c'est le moment de traiter votre moût si vous le souhaitez. Grâce au sulfite de l'étape précédente, votre vin est désormais protégé contre l'oxydation. Il est préférable de placer un couvercle (flottant) sur votre récipient de réception pendant le traitement du moût pour éviter les mouches et un apport constant d'oxygène. Quels traitements sont possibles :

Appliquer la macération à froid sur votre moût – 4 raisons

Après égrappage et foulage, vous pouvez conserver votre moût au froid pendant 24 heures à 7 jours, c'est ce qu'on appelle la macération à froid. La condition préalable à la macération à froid est un fruit sain. En cas de mauvaise récolte, il est préférable de sauter cette étape. En plus des bonnes choses contenues dans les peaux, votre moût contient trop de mauvais composants provenant de récoltes mauvaises ou endommagées. Avec de beaux fruits, ce qui suit peut être une raison pour faire définitivement une macération à froid. La macération à froid a lieu entre 2 et 6 degrés. Cela empêche les levures spontanées et les bactéries d’agir sur votre moût.

Première raison : extraction des couleurs

La macération à froid enlève la couleur des peaux de votre vin. Si vous souhaitez élaborer un vin rouge ou un vin orange, il est logique que vous effectuiez une macération à froid. Les anthocyanes, qui donnent de la couleur à votre vin, sont plus solubles dans le moût à des températures plus froides. Le tanin est extrait lors de la fermentation alcoolique. Alors si vous souhaitez beaucoup de couleur dans le vin mais pas de tanins, optez pour une macération à froid plus longue et une fermentation alcoolique plus rapide. Deuxième raison : les composants de saveur et d'arôme Tout comme la couleur, la macération à froid apportera également saveur et arôme à votre vin sans les tanins durs. Les composants aromatiques et gustatifs issus de la macération à froid favorisent le fruité et apportent une touche supplémentaire de complexité à votre vin.

Troisième raison : des tanins plus doux

Lors de la macération à froid, les tanins sont en effet retirés des pellicules des raisins, il faut juste faire attention