Bier brouwen - de 9 essentiële stappen om zelf bier te maken

Inleiding - Zelf bier brouwen voor elk budget. Voor mensen met veel tijd en sneller.

Je eigen bier, stel je voor. Water in bier veranderen. Er zijn er al die het met wijn gedaan hebben maar het kan dus ook met bier. In dit stuk tekst wil ik je stap voor stap praktische informatie geven om je eigen bier te brouwen. Geen ingewikkelde theorieën met woorden die afschrikken maar hands-on startklare informatie om zelf bier te maken. Doorheen dit artikel vind je ook de spullen om aan de slag te gaan. Je kunt er zoveel geld aan uitgeven als je budget toelaat. Je kunt snel bier maken en er wat meer tijd aan besteden. Voor ik aan de 9 stappen begin om bier te maken leg ik 2 manieren uit waarop je je eigen bier kunt maken.

De 9 fundamentele stappen bij bierbrouwen

Ik ga de fases nu al vermelden, dat geeft me verder in deze bierbrouwgids de mogelijkheid om te verwijzen.

1. De keuze van bierstijl en ingrediënten
2. Het graan schoten
3. Maischen of beslag maken
4. Het graanbed spoelen
5. De wort koken
6. De wort koelen
7. De wort vergisten
8. Koude stabilisatie of cold crashing
9. Bottelen en lageren

Maar voor we aan de 9 stappen beginnen nog wat toelichting.

Oploskoffie of toch maar zelf bonen malen ?

Dat het artikel niet over koffie gaat, dan kon je wel al vermoeden. Maar de 2 manieren om bier te maken kun je vergelijken met koffie. Het gaat hem over tijdswinst en eenvoud. Voor mij doet het niets af van de kwaliteit. Ik dronk al super lekkere oploskoffie en ik vond ook al koffie van zelfgemalen koffiebonen uit Guatemala niet te zuipen. De 2 methoden om bier te maken die ik wil uitleggen zijn :

• Bier maken met een bierbrouw pakket met bierconcentraat of moutextract
• All grain methode : ambachtelijk bier maken met granen, eventueel suiker, hop, gist & eventuele additieven

Bier brouwen met een bierbrouwpakket : bierconcentraat of moutextract om bier te maken

Bier brouwen met bierconcentraat of met een moutextract is een eenvoudige en goedkope manier om thuis bier van hoge kwaliteit te brouwen. Ondanks wat sommige thuisbrouwers zeggen, kan brouwen met een bierconcentraat of moutextract geweldig bier opleveren.

Laat ons zeggen dat je met een bierpakket in extract of concentraat de eerste 6 stappen van het bier brouwen heel eenvoudig maakt. Je bent met zo een concentraat of extract al over halfweg in het bier maken en de meest tijdrovende stappen heb je al uitgeschakeld. Aan jou de keuze of je brouwt met een concentraat of extract.

Bij bierbrouwpakketten (ingrediënten) kun je ook een bierkit (materiaal dat je nodig hebt) kopen waarin alle materiaal in zit om je bierpakket te verwerken tot bier. Een bierbrouwpakket is ideaal om te ontdekken of bier maken iets voor jou is. Als je gebeten bent door de bierbrouw-microbe kun je je verder verdiepen en overwegen om de all grain methode te gaan gebruiken. Met de all grain methode voor bier brouwen, kun je nog meer kanten op en je eigen accenten leggen. Een bierbrouwpakket met concentraat of extract kun je vergelijken met kunst maken met 12 kleurpotloden, de all grain methode is meer schilderen met een pallet waar je zelf ontelbare kleurcombinaties kunt maken.

Er bestaan ook all grain bierbrouwpakketten of moutpakketten waarin mout, hop, gist en additieven zitten om alle 9 stappen te doorlopen. Ze zijn interessant als je niet alle keuzes zelf wilt maken en toch een origineel bier wiltr brouwen.

Bier brouwen van granen, eventueel suiker, hop, gist & eventuele additieven (all grain methode)

Met enkel een stuk houtskool kun je een prachtige tekening maken. Maar met meerdere kleuren, verftechnieken, soorten doek, ... kun je heel creatief zijn. Dat gevoel heb ik een beetje bij all grain brouwen. Niet dat het je bier automatisch beter maakt, maar je hebt zoveel meer opties. Je beschikt ook over meer opties om het compleet te verknallen :) Met een bierbrouwpakket extract of concentraat dat ik eerder aanhaalde heb je minder kans op fouten ook al moet je ook daar opletten.

In dit artikel heb ik het verder uitsluitend over het all grain of ambachtelijk brouwen met water, graan, hop, gist en andere additieven. Over het concentraat of extract brouwen ga ik het niet hebben omdat meestal de product omschrijving op de verpakking je perfect vertelt hoe je je bier moet brouwen.

Voor ik je de 9 stappen van water tot bier uitleg, geef ik nog wat inleidende informatie voor all grain bier brouwen mee :

Welk materiaal heb je nodig om bier te brouwen ?

ter info : Bier brouwen doe ik met een automatische brouwketel met circulatiepomp. Die zijn de dag van vandaag al vrij goedkoop en heel handig voor het brouwen met graan. Voor 400-500 euro heb je een automatische brouwketel die je tot de vergisting (stap 7) probleemloos door alle stappen van het brouwen loodst. Een brouwketel met daarin een graanzak die je op het elektrisch of gasvuur moet zetten met alle 'aanbrand-gevaar' van dien, daar pas ik voor.

Als je de hobby ernstig neemt en je hebt het budget om een automatische brouwketel aan te schaffen, twijfel dan zeker niet. Wil je eerst kijken of bier brouwen wel echt iets voor jou is en/of wil je minder geld uitgeven, dan kies je best voor brouwen vanuit een concentraat (zie hoger). Met een 'startset bier extra' met een kunststof emmer en alle meetapparatuur van 75 euro kun je perfect bier maken. Maar voor all grain brewing zou ik altijd een automatische brouwketel aanbevelen.

Mijn bierbrouw spullen los van de ingrediënten (water, mout, hop, gist en additieven) in een overzicht :

• Een graanmolen
• Opvangemmer voor geschroot graan
• Mijn automatische brouwketel, de Brewster Beacon (40 of 70 liter)
• Een roerspaan met gaten
• Ontsmetting- en reinigingsproducten
  • Puro oxi Puro Oxi 1kg Ontsmetting en reiniging grote oppervlakken
  • Waterstofperoxide 'P3-oxydes rapid'
• Mijn Grainfather spoelwater heater. (je kan ook spoelwater handmatig op temperatuur - meestal 78 graden - brengen)
• Mijn Hanna pH-tester voor Bier. Je kan ook pH strips gebruiken maar die zijn iets minder nauwkeurig.
• Melkzuur 80% voor het aanzuren van mijn bier
• Een densiteitsmeter voor het meten van (rest)suiker OG en FG (zie later).
• Een maatglas voor densiteitsmeting
• Hopzakjes of een hopspider
• Een bottelemmer met afvulpijpje
• Carbonation drops of suiker voor hergisting op fles
• Flessen
• Flessentoren
• Kroonkurken
• Kroonkurkapparaat

Hygiëne troef in de brouwzaal

Nu ... brouwzaal ??? . Bier brouwen gebeurt bij hobby bierbrouwers vaak in een garage, tuinhok of hobbykamer / mancave. Feit is dat alles wat in contact komt met je graan, wort of bier proper en steriel moet zijn. Als je na een brouwdag je spullen goed reinigt en proper opbergt win je echt heel veel tijd. Plakkerige of brouwspullen met resten van de vorige brouwdagen betekenen een vervelend begin van je brouwdag. Op mijn brouwdag heb ik een aantal wapens tegen ongewenst bezoek van schimmels of organismen die schadelijk zijn.

Een grote kuip, bassin, emmer, ... met water en zeep om bier te maken

Als je goed gereinigd hebt met Enzybrew bij de vorige brouwdag heb je dit water en zeep niet zo vaak nodig. Dit enzymatisch reinigingsproduct (Enzybrew) reinigt en breek het organische vuil af na het brouwen van bier zoals plantaardige vezels, eiwitten en zetmeel. Maar toch zie ik soms nog op een rooster van mijn brouwketel nog een brokje of voelt iets niet 100% proper aan. Dan poets ik met een afwasborsteltje nog eens grondig. Gebruik geen zeep met een doordringend parfum. Een milde handzeep is ideaal. Een reinigingskuip van 30-40 liter is ideaal.

Een grote kuip, bassin, emmer, ... met water en een ontsmettend middel met actieve zuurstof

In deze ontsmettings kuip (ook 30-40 liter) komen alle gereinigde spullen die in contact komen met je graan, wort en/of bier. Ik gebruik in dit water Puro Oxi of Chemi Oxi pro. Dat zijn producten in poedervorm die snel oplossen en die de spullen om bier te brouwen ontsmetten. Je hebt agressievere producten die nog grondiger desinfecteren maar om materiaal te reinigen die nieuw zijn of die grondig gereigd werden na het vorige brouwsel, zijn die 'oxi-producten' voldoende. Het ontsmettende bestanddeel in die producten is 'actieve zuurstof', het goede nieuws is dat je niet moet naspoelen en alles meteen kunt gebruiken. Terwijl je alles verder klaarzet kun je gelijk alle spullen in bad stoppen. Na een 5-tal minuten is alles ontsmet.

Een spuitbus op basis waterstof peroxide of een ontsmetting product op basis van alcohol.

Deze spuitbussen laten je toe om minder makkelijk bereikbare plaatsen te reinigen. Kraantjes bijvoorbeeld of grotere gistingsvaten. Ik gebruik waterstof peroxide 'P3-oxydes rapid', hier moet je ook niet naspoelen. Het product op basis van alcohol werkt ook goed maar ik wil precies geen alcohol in mijn brouwsel dat niet uit mijn granen komt. Iets dat wellicht in mijn hoofd zit waarschijnlijk :)

En als je alle spullen gereinigd en ontsmet hebt, kan onze brouwdag beginnen ;)

Stap 1 bij bier brouwen : De keuze van je bierstijl en de samenstelling van je brouwrecept.

Moutpakketten, bierrecepten en software om bier te maken

Welk bier wil je brouwen ? Voor de eerste 9 bieren die ik brouwde, heb ik moutpakketten gebruikt. Geen concentracten of extracten maar een samenstelling van gemoute of ongemoute granen, soms suiker, hop, gist en eventuele additieven zoals korianderzaad. De moutpakketten nemen wat keuzestress weg bij stap 1. Je koopt een moutpakket 'Saison' (een bierstijl met een laag alcoholpercentage dat een droge, verfrissende en funky smaak heeft) en dat garandeert je dat je de juiste balans hebt in je ingrediënten. Zo kun je je als startende brouwer concentreren op het brouwproces en wordt de foutenmarge al iets kleiner. Beschouw het als de kleine wieltjes aan de zijkant van een kinderfiets. Die leren je als kleuter kijken, trappen, remmen ... zonder dat je na drie meter tegen het asfalt gaat.

Moutpaketten nemen keuzestress weg

Ik kies als startende brouwer voor een moutpakket omdat ik met die samenstelling in het pakket kan focussen op 'bier maken'. Die samenstelling is gemaakt door iemand met veel ervaring. Een fout in je graan samenstelling kan voor overstromingen zorgen bij het brouwen, een slecht rendement van de suikerextractie, fletse smaken of net te bitter, ... Ik heb me voorgenomen om na 10 brouwdagen met moutpakketten ook eens zelf een samenstelling te maken. Door die ervaring krijg ik vertrouwen en automatismen waardoor ik minder fouten ga maken.

Brouwapps zijn echt superhandig om zelf je recepten te bouwen

Je vindt ook tal van recepten online en je hebt zelfs heel wat apps en software waar je gedeelde recepten vindt. Sommige apps helpen je ook bij het samenstellen van je eigen bierrecept. Ik gebruik om mijn recepten samen te stellen bijvoorbeeld de app 'Brewfather'. Je wilt je eerste 4 x 20 liter bier niet in de gootsteen kappen omdat je recept geen steek houdt. Of erger nog, bier drinken en delen die helemaal niet lekker is. In Brewfather kun je vertrekken vanuit een bierstijl en daar binnen de richtlijnen van het recept jouw persoonlijke accenten leggen. Ik heb ooit een Belgisch witbier gebrouwen maar in de kook 4 liter frambozensap gekieperd (frambozen ontsapt met stoomextractor).

Beslis je om net als mezelf te starten met een moutpakket waar alle weloverwogen ingrediënten inzitten, kun je volgend hoofdstuk overslaan en meteen naar Stap 2 gaan (maar ik zou stap 1 zeker ook lezen :) .

Een brouwrecept zelf maken - Wat zijn de 4 hoofdingrediënten om bier te maken?

Voor we naar stap 2 gaan, ben ik verplicht jullie de basis ingrediënten van bier uit te leggen. Anders kunnen we niet gaan brouwen. Maar ik beloof, ik hou het kort.

Water - maakt 95% uit van je bier

In deze moderne tijden hebben we allemaal toegang tot gezuiverd en veilig water. Dat is niet altijd zo geweest. Vroeger was bier maken een noodzaak om het water proper te maken. Het bier was dan ook niet zo sterk als we het de dag van vandaag drinken.

Je kunt bier maken met gewoon leidingwater of bronwater uit de winkel mocht je dat waardevol vinden of mocht je geen toegang hebben tot proper water. Ik heb al altijd gebruik gemaakt van leidingwater. Sommige brouwers bekijken de samenstelling van leidingwater en gaan het vervolgens bijsturen. Je hebt hard water en zacht water. Dat heeft te maken met de hoeveelheid mineralen in het water. Hard water is geschikter voor strakke bieren zoals pils. Als je een stout (heel donkere bierstijl) wil maken brouw je beter met zacht water. Maar als je kennis wilt maken met bier brouwen, dan kun je gewoon kraantjeswater gebruiken. Later volgt er nog een artikel over welke aanpassingen je kunt doen aan je kraantjeswater.

Mout - de basis voor suikers en biersmaak

Graan mouten is puur bedrog

Mouten is een werkwoord waarin we een graankorrel, omzetten tot mout. Hierbij is het belangrijk dat we de plant bedriegen. De graankorrel, meestal gerst, die eigenlijk gewoon een zaad is van een plant. De graankorrel wordt op dezelfde temperatuur en vochtigheid gebracht alsof hij in de natuur zou kiemen en uitgroeien tot een mooie fiere gerst-, haver- of bijvoorbeeld roggeplant. Op dat moment bereid de zaadkorrel (het graan dus) zich voor op de groei van een babyplant en produceert de graankorrel als het ware de moedermelk (suiker) voor de plant.

En dan zeggen ze in de mouterij : 'Grapje, je wordt geen plant, je wordt bier! We gaan je moedermelk uit de graankorrel halen en je wordt Rochefort 8". Bier maken is een wreed vak :) De gemoute graankorrels zitten dus bomvol moedermelk die we uit de korrels kunnen halen. Ik kan heel wat schrijven over aminozuren en enzymen en koolhydraten maar eigenlijk moet je dat niet weten. Die moedermelk zal ons suiker geven in de wort die we kunnen vergisten tot bier met alcohol. Het gemoute graan op zich zal ook heel veel smaak afgeven aan je bier. Verschillende soorten mout, gaan een verschillende smaak aan je bier geven.

Welke soorten mout zijn er?

Een moutige smaak doet denken aan vers brood, caramel of koffie. Wat belangrijk is om weten is dat de gemoute graankorrels of mout op tijd weer gedroogd moeten worden. Zoniet kiemen de granen verder tot planten en dat is niet de bedoeling. Als de mout droog is wordt hij ook nog soms gebrand of geroosterd. De mate waarin dat de mout verwarmd of geroosterd wordt zal de kleur van je bier bepalen. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC (European Brewery Convention), dat is een internationale standaard voor de kleur van mout. Iedere mout geeft een andere eigenschap aan je bier. Al naargelang de duur en de temperatuur bij het branden kunnen we de mouten als volgt indelen :

Basismouten

Dit zijn bleke moutsoorten die 60 tot 100% kunt gebruiken in je bier. Ook al brouw je zwart bier (een chocolate minty stout bv), dan nog ga je 60% pilsmout gebruiken in je bierbrouw recept. Later komt nog een uitgebreid artikel over mout, graan en andere ingrediënten van bier.

• Pilsmout : 2,5 - 4,5 EBC
• Pale Ale mout : 4 - 7 EBC
• Vienna mout : 7 - 10 EBC
• Munich mout : 15 - 25 EBC

Speciale mouten

• Caramel of kristal mout : 5 - 450 EBC (tot 10%)
• Amber : 50 (tot 10%)
• Biscuit : 500 (tot 10%)
• Chocolade mout : 800 (tot 5%, enkel bij Stout 8-10%)
• Geroosterde mout : 1400 (tot 3%, enkel bij Stout tot 5%)

Moutsoorten van andere granen (kunnen ook als basismout beschouwd worden of indien verwarmd of geroosterd als speciale mout)

• Tarwemout : (tot 60%)
• Roggemout : (5 tot 20%)

Ongemoute granen en andere ingrediënten in bier

• Gerstvlokken : (tot 10%)
• Havervlokken : (tot 20%)
• Tarwevlokken : (tot 5 - 10%)
• maïsvlokken : (tot 30%)
• Rijsthulzen : (dient om te vermijden dat je graanbed dichtslaat, zie later) (tot 5%)

Als je al deze soorten granen en ingrediënten ziet snap je waarom de rijen bierflesjes in de drankenhandel zo lang en rijk gevuld zijn. Zoals gezegd kun je met de granen al heel wat van de stijl in je bier gaan bepalen. Maar in volgende paragraaf komt alweer een bouwsteen om de hoek kijken. En dan hebben we nog een ander heel belangrijk ingrediënt : Hop ...

Hop in bier : Voor bewaarkracht, schuim, bitterheid en aroma

Hop is naast water, mout en gist één van de vier essentiële ingrediënten van bier. Zonder hop is er geen bier. Hop is de bloem van een plant genaamd Humulus lupulus. De heerlijk geurende hopbloemen helpen je bier langer vers te houden en helpt bier zijn schuimkraag te behouden. Daarnaast geven hopbloemen een natuurlijk "hoppig" aroma, smaak en bitterheid aan je bier. Hop kun je toevoegen in bier als de gedroogde hopbloemen (meestal vacuum getrokken in de handel) of als hopkorrels (hop die gemalen werd en in korrels geperst is).

De hopplant behoort tot de familie van de Cannabinaceae, waartoe toevallig ook Cannabis (hennep en marihuana) behoort. Hop is een winterharde plant en wordt over de hele wereld geteeld. Elk bier dat vandaag op de markt is, bevat hop. Als dat niet zo was, zou het een "gruit" zijn, wat in feite een bier is dat, in plaats van hop, heksenbrouwsel klinkende kruiden gebruikt zoals moerasmirte, Duizendblad, heide, of jeneverbes.

Terzijde: de bitterheid in bier kan ook komen van fruit, kruiden, en zelfs groenten die aan het bier worden toegevoegd. Bijvoorbeeld: merg van sinaasappelschil, sparpuntjes, jeneverbes, en meer.

Twee toepassingen van Humulus lupulus of hop in bier

De toepassing van hop wordt onderverdeeld in twee zeer algemene groepen : bitterhop en aromahop. Bitterhoppen hebben een hoger alfazuurgehalte, waardoor ze voordeliger zijn om bier te bitteren (een kleine hoeveelheid is voldoende). Aroma hop zal meer essentiële oliën bevatten. Het zijn deze zeer vluchtige etherische oliën die bijdragen tot wat mensen onder "hoppigheid" verstaan. We hebben het over aroma's zoals citrus, den, mango, hars, meloen, en meer.

Door hop vroeg in het brouwproces toe te voegen, vervliegen (koken weg) al deze essentiële oliën, hetzij tijdens het koken of tijdens de fermentatie. Dat is de reden waarom het toevoegen van hop later in het brouwproces (meestal 5 minuten voor het einde van de kooktijd) de neiging heeft om het bier "hoppiger" te laten ruiken. Die vluchtigheid is ook de reden waarom het aroma en de smaak van sterk gehopte bieren niet zo goed bewaard blijven na verloop van tijd. Veel van de hop-aroma's en smaken zullen verdwijnen, waardoor een heel ander bier overblijft dan de brouwer bedoeld had.

Het gebruik van hop varieert sterk, afhankelijk van het bier, en wat de brouwer zoekt. En het is deze verscheidenheid van toepassingen die hop zo'n heerlijk en veelzijdig ingrediënt maakt om mee te brouwen. Later in dit artikel gaan we er dieper op in en vertel ik ook meer over dry hopping en wet hopping.

Biergisten : De gulzige monsterjes die wort omzetten in bier

Gisten zijn levende organismen - eencellige schimmels, om precies te zijn. In de meeste bieren wordt een giststam gebruikt die Saccharomyces heet. Dat is Latijns voor "suikerschimmel". Dat is toepasselijk, aangezien de gist die in bier gaat, dol is op suiker. Binnen dat geslacht zijn er twee specifieke soorten Saccharomyces-gist die het meest worden gebruikt: pilsgist en ale-gist.

Bovengistende en ondergistende gisten

Saccharomyces cerevisiae is een biergist van hoge gisting of bovengisting, en waarschijnlijk de gist waar brouwers meer dan 3000 jaar geleden per ongeluk mee brouwden. Met bovengistend bedoelen we dat de gist graag naar de bovenkant van het bier stijgt als het eet (en alcohol, koolzuur, enz. creëert). Biergist van hoge gisting fermenteert ook het best bij hogere temperaturen, de meeste geven de voorkeur aan temperaturen tussen 10°C en 21CF - sommige 'Saison' gisten bereiken op het hoogtepunt van de fermentatie de 32 graden. Met deze bovengistendende biergisten maak je bierstijlen zoals witbieren, stouts, ambers, tripels, saisons, IPA's, en nog veel meer.

Saccharomyces pastorianus is een pilsgist van lage gisting. Dit type gist werd iets meer dan 200 jaar geleden ontdekt en gekweekt door Beierse