Alles wat je moet weten om zelf kombucha te maken

Kombucha (of komboecha), je hebt het drankje waarschijnlijk al zien staan tussen de frisdranken in de supermarkt, natuurvoedingswinkels of op de menukaart in een horecazaak. De ietwat vreemde drank wint de laatste jaren steeds meer aan populariteit. Maar wist je dat je kombucha eenvoudig zelf kan maken? In dit artikel vertel ik je alles wat ik weet over kombucha en leg ik je uit hoe je dit gezondheidsdrankje zelf maakt, van begin tot eind. Geen dure apparatuur of ingrediënten nodig.

De oorsprong van kombucha

Eerlijk gezegd had ik tot enkele jaren geleden nog nooit over kombucha gehoord. Toch bestaat kombucha al bijna 2000 jaar. Het werd voor het eerst gebrouwen in China en verspreidde zich daarna naar Japan en Rusland. In het begin van de 20e eeuw werd kombucha ook populair in Europa. Volgens de Traditionele Chinese Geneeskunde werd kombucha thee de "Thee van Onsterfelijkheid" en "het levenselixer" genoemd.

Kombucha, wat is dat en waarvan wordt het gemaakt?

Kombucha is een bruisende zoetzure drank gemaakt van gefermenteerde thee.

De basisingrediënten van kombucha zijn (zwarte of groene) thee, suiker en een scoby. Het mengsel wordt een week of langer opzij gezet. In die tijd vormen zich bacteriën en zuren in de drank, evenals een kleine, verwaarloosbare, hoeveelheid alcohol (max. 0,5% alcohol). Dit proces staat bekend als fermentatie en is vergelijkbaar met hoe kool wordt geconserveerd als zuurkool of kimchi, of hoe melk wordt omgezet in yoghurt.

Door het fermenteren is kombucha rijk aan probiotica en antioxidanten. Je darmflora en spijsverbetering zouden er beter van worden en je immuunsysteem zou worden versterkt. Ik zeg 'zou' want staalhard wetenschappelijk bewijs vond ik niet. Maar geef toe, een sterker immuunsysteem kan iedereen gebruiken in dit seizoen vol verkoudheden en virussen.

De bacteriën en zuren die zich tijdens het fermentatieproces vormen, zorgen voor een gelatineachtige film bovenop de vloeistof die een SCOBY (= symbiotische kolonie van bacteriën en gist) noemt.

Het fermentatieproces bestaat uit 2 fases, ik leg je dit verder in het artikel uit. Eerst vertel ik je wat meer over de SCOBY (op onderstaande afbeeldingen zie je enkele SCOBY's).

SCOBY - de moeder van kombucha

De SCOBY is essentieel bij het maken van kombucha, vergelijkbaar met hoe zuurdesembakkers een "moeder" deeg of zuurdesem "starter" hebben. Die starter is een unieke verzameling gisten die moet worden "gevoed" met bloem en water en wordt gebruikt om meer zuurdesembroden te maken. Tijdens het maken van kombucha is dit precies hetzelfde verhaal, maar in plaats van bloem en water moeten de SCOBY's gevoed worden met thee en suiker. En in plaats van zuurdesem produceren de SCOBY's kombucha.

Een nieuwe "baby" SCOBY groeit gewoonlijk bij elke nieuwe batch kombucha over de bovenkant van je vloeistof. Hij neemt dus de vorm aan van het vat of de bokaal waarin je brouwt. Vaak zit hij vast aan de oorspronkelijke "moeder" SCOBY en ziet hij eruit als een laagje bovenop. Maar ook als de baby scoby niet vast zit aan de moeder scoby, is dat prima. Je kunt ze van elkaar halen om meerdere SCOBY's te hebben en gebruiken voor het verder brouwen van liters kombucha of om te delen met anderen.

SCOBY's zijn meestal crème tot lichtbruin van kleur en worden na verloop van tijd meestal bruiner. Gezonde SCOBY's zijn er in verschillende vormen, maten en kleuren, afhankelijk van de brouwer, zijn omgeving en de gebruikte ingrediënten.

Dankzij de SCOBY wordt de originele gesuikerde thee omgezet in een heerlijk gezondr drank. De SCOBY eet alle suiker op en zet deze om in zuren, vitamine en koolzuur. Zo transformeert je sterk gesuikerde thee in een van nature sprankelend en gezond fris frankje.

Zelf kombucha maken of brouwen

Kombucha brouwen in 3 stappen

Kombucha brouwen is vrij eenvoudig. De algemene volgorde gaat ongeveer als volgt:

1. SCOBY kweken (1 tot 4 weken) - om de "moeder" te maken.
2. Eerste fermentatie (6 tot 10 dagen) - om de eigenlijke kombucha te maken.
3. Tweede gisting (3 tot 10 dagen) - om de kombucha op smaak te brengen en te carboniseren (=het proces van koolzuurvorming 'prik' tijdens de fermentatie).

Vooraleer ik dieper in ga op de drie stappen om kombucha te maken, leg ik je eerst een aantal belangrijke do's en don'ts uit.

Do's and don'ts bij het maken van kombucha

Kombucha maken houdt in dat je bacteriën en gisten laat groeien in een vloeistof die je gaat drinken. Veel van de bacteriën worden beschouwd als probiotica, maar als het niet goed wordt bereid, kunnen er ook schadelijke bacteriën of schimmels groeien. Dat wil je natuurlijk niet.

Proper te werk gaan is dus echt het allerbelangrijkste. Alles schoon moet zijn! Je recipiënt waarin je je kombucha brouwt, maar ook je handen, lepel, weegschaal, zeef, ...

Omwille van de vele bacteriën gebruik je liever geen plasticpotten, daar kunnen ongewenste bacteriën in schuilen die je niet in je drankje wilt. Gebruik ook liever geen metalen bakjes of potjes. Metaal kan reageren met de zure kombucha en je SCOBY beschadigen. Glazen potten zijn ideaal, die kan je goed reinigen en steriliseren.

Omdat kombucha een gefermenteerde drank is, speelt ook temperatuur een belangrijke rol. De fermentatie gaat sneller bij warmere temperaturen, en langzamer bij koudere. Idealiter kies je een plekje in huis waar het iets warmer is dan kamertemperatuur (21-24°C is ideaal). Let wel op met direct zonlicht, kombucha mag niet in direct zonlicht staan.

Iets laten fermenteren kan je niet snel-snel, je hebt er wat geduld voor nodig. Hoe moeilijk het ook is, probeer je kombucha tijdens het fermentatieproces zo weinig mogelijk te storen. Omdat de bacteriën en gisten nood hebben aan zuurstof, laat je je bokaal tijdens de eerste fermentatie open maar dek je hem af met een stukje kaasdoek. Houdt hem afgedekt en zorg er voor dat je kombucha op een trilvrij oppervlak kan fermenteren. Door beweging kunnen de bacteriën en gisten niet naar elkaar toe groeien en wordt er geen scoby gevormd. Fermenteren is leuke wetenschap; hou je nieuwsgierigheid in bedwang en verplaats de bokaal niet. Piepen door het glas kan natuurlijk wel ??

En last but nog least, als je schimmel ziet groeien op je SCOBY of in de thee, gooi dan je hele partij weg. Zie je witte puntjes ontstaan en twijfel je of je kombucha aan het beschimmelen is of dat er een nieuwe scoby in de maak is? Laat je kombucha dan nog enkele dagen staan, daarna wordt het vanzelf duidelijk. Wanneer je netjes werkt, ontstaat schimmel namelijk echt niet snel. Schimmel herken je doordat de witte puntjes na enkele dagen groen, zwart of harig worden (een beetje zoals beschimmeld fruit of oud brood). Groeien de witte puntjes echter naar elkaar toe, dan is er een scoby in de maak, hoera!

Wanneer je met deze basisprincipes rekening houdt, wordt kombucha brouwen kinderspel. We gaan aan de slag!

Zelf kombucha maken

Wat heb je nodig om kombucha te maken?

• zwarte of groene thee
• rietsuiker
• dextrose
• natuurhoning
• water
• startersvloeistof (die je zelf gebrouwen hebt tijdens de eerste fermentatie van een vorige batch, of kant-en-klaar koopt)
• een SCOBY (Zie stap 1: kweek je eigen SCOBY)

De materialen

• een weegschaal (en eventueel een precisieweegschaal om je thee af te wegen)
• een glazen pot die hittebestendig is
• een thermometer
• een elastiekje of een touwtje
• een kaasdoek
• een fijne zeef
• een glasstift of etiket

Tip: met dit pakket heb je meteen alles in huis om van start te gaan en kan je kombucha for life brouwen. Je krijgt daarbij ook gratis de videocursus 'Kombucha brouwen' van Moestuin Advies t.w.v. €19,-. Heel fijn als je liever video's kijkt dan blogs leest.

Stap 1: kweek je eigen SCOBY

De SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) is een laagje dat zich bovenop het brouwsel vormt. De SCOBY is de "moeder" die elke batch op gang brengt en tegelijkertijd de kombucha beschermt tegen besmettingen zoals stof en vuil. Je kunt een scoby scoren bij een kombucha-vriend, een kant-en-klare SCOBY kopen (bijvoorbeeld op Marktplaats of Tweedehands), maar je kunt om hygiënische redenen (en ook gewoon omdat het leuk is) gemakkelijk zelf een scoby kweken. Eenmaal je een scoby hebt kan je voor eeuwig en altijd blijven doorgaan met kombucha maken.

Een scoby kweken duurt ongeveer 2 tot 4 weken. De tijd kan korter zijn als je keuken warm is en langer als je keuken koeler is. Probeer in het algemeen je kombucha op een gemiddelde kamertemperatuur van ongeveer 21 °C te houden, en je scoby zal zich in iets meer dan twee weken vormen.

Ingrediënten:

• 7 tot 10 gram losse zwarte of groene thee, of een mengeling hiervan (of 1 volle eetlepel)
• 100 gram rietsuiker
• 55 gram dextrose
• 65 gram natuurhoning
• +/- 1,8 liter water
• 200 ml startersvloeistof

Werkwijze om zelf je SCOBY te kweken:

• Breng een halve liter water aan de kook. Voeg de losse thee toe. Zet het vuur uit en laat de thee 1 uur trekken.
• Giet de thee door een zeef.
• Voeg aan de nog warme thee een halve liter koud water en de rietsuiker en dextrose toe. Door de restwarmte kan de suiker oplossen. Roer goed tot je ziet dat alle suikerkorreltjes opgelost zijn.
• Meet met de thermometer hoe warm je thee is, meten is weten! Wanneer je thee niet warmer is dan 35°C, kan je de honing toevoegen. Is je thee warmer dan 35°C, heb dan nog even geduld anders gaan de goede stoffen uit de honing kapot. Meng nu opnieuw tot de honing is opgelost.
• Nu heb je je zoete thee gemaakt.
• Giet de zoete thee in de bokaal waarin je gaat fermenteren. Plak een thermometerstrip op je bokaal, zo kan je de temperatuur goed in de gaten houden.
• Vul aan met (koud) water tot je 1,8l zoete thee hebt.
• Laat nu je zoete thee afkoelen tot hij maximum 28°C heeft. Wanneer je thee koel genoeg is, mag je de starters vloeistof toevoegen. Het is heel belangrijk dat je wacht tot je thee voldoende afgekoeld is, anders gaan alle goede stofjes in de startersthee kapot en kan er geen scoby gevormd worden.
• Sluit je bokaal af met een schone doek (bijvoorbeeld een kaasdoek) en een elastiekje of touwtje. Plaats je bokaal op een plek waar het lekker warm is (20-24°C is ideaal) en waar de vloeistof niet kan gaan trillen. Zoals eerder gezegd is het belangrijk om de pot waarin je brouwt stil te laten staan zodat de bacteriën en gisten naar elkaar toe kunnen groeien en een scoby kunnen vormen. Plaats de bokaal ook niet in direct zonlicht, dat zorgt er voor dat de bacteriën gedood worden. Dat zou jammer zijn, want die wil je net wel!
• En dan nu het lastigste ... Wachten! Het duurt ongeveer 2 tot maximum 4 weken wanneer je scoby gevormd is. In die tijd mag je het doek niet van je bokaal afhalen om het risico op slechte bacteriën (lees: schimmel) zo klein mogelijk te houden. Wanneer je SCOBY ongeveer 1,5 cm dik is, kan je overgaan naar de volgende stap; de eerste fermentatie.
• Bewaar de SCOBY in de oorspronkelijke thee tot je klaar bent om je eerste batch te brouwen. De SCOBY zou in principe jaren kunnen leven en groeien als ze met liefde wordt behandeld. De thee die je nu hebt gebruikt om de SCOBY te maken is echter zeer azijnachtig. Gebruik deze thee niet als starter voor je eerste fermentatie.

Stap 2: de eerste fermentatie

Eenmaal je SCOBY gevormd is kan je je eerste echte kombucha brouwen. De eerste fermentatie duurt meestal 7-12 dagen, maar sommige mensen doen er langer over. In die tijd fermenteert de zoete thee en wordt de thee door de starterthee en een SCOBY omgezet in kombucha. Aan het eind van de eerste fermentatie heb je een pure, niet-gearomatiseerde en vrijwel niet-koolzuurhoudende kombucha.

Ingrediënten

• 7 tot 10 gram losse zwarte of groene thee, of een mengeling hiervan (of 1 volle eetlepel)
• 100 gram rietsuiker
• 55 gram dextrose
• 65 gram natuurhoning
• +/- 1,8 liter water
• 200 ml startersvloeistof
• een SCOBY

Werkwijze voor de eerste fermentatie

• Breng een halve liter water aan de kook. Voeg de losse thee toe. Zet het vuur uit en laat de thee 1 uur trekken.
• Giet de thee door een zeef.
• Voeg aan de nog warme thee een halve liter koud water en de rietsuiker en dextrose toe. Door de restwarmte kan de suiker oplossen. Roer goed tot je ziet dat alle suikerkorreltjes opgelost zijn.
• Meet met de thermometer hoe warm je thee is, meten is weten! Wanneer je thee niet warmer is dan 35°C voeg je de honing toe. Is je thee warmer is dan 35°C, heb dan nog even geduld anders gaan de goede stoffen uit de honing kapot. Meng opnieuw tot de honing is opgelost.
• Nu heb je je zoete thee gemaakt.
• Giet de zoete thee in de bokaal waarin je gaat fermenteren. Plak een thermometerstrip op je bokaal, zo kan je de temperatuur in de gaten houden.
• Vul aan met (koud) water tot je 1,8l zoete thee hebt.
• Laat je zoete thee afkoelen tot hij maximum 28°C heeft. Wanneer je thee koel genoeg is, mag je de starters vloeistof toevoegen. Het is heel belangrijk dat je wacht tot je thee voldoende afgekoeld is, anders gaan alle goede stofjes in de startersthee kapot.
• Voeg de starters vloeistof toe en je SCOBY.
• Sluit je bokaal af met een (kaas)doek en elastiek. Dek het niet af met een luchtdicht deksel, want het heeft lucht nodig. Maar zorg ervoor dat het elastiekje het doek vastzet, zodat er geen stof en fruitvliegjes in kunnen komen. Plaats je bokaal op een plek waar het lekker warm is (20-24°C is ideaal) en waar de vloeistof niet kan gaan trillen. Hef het doekje niet op, je kombucha stoor je best zo min mogelijk.
• Het kan zijn dat je SCOBY zinkt tot op de bodem en rond zweeft, beide zijn oké. Tijdens het fermentatieproces zal je zien dat de SCOBY vanzelf komt bovendrijven. Na 2 dagen zal je zien dat er witte puntjes ontstaan rond je SCOBY. Dit is meestal het moment waarop mensen nerveus worden en denken dat het schimmel is. Het is in de meeste gevallen eigenlijk gewoon de nieuwe SCOBY die zich begint te vormen. Wanneer je proper te werk gaat is de kans klein dat je kombucha gaat schimmelen. Wacht enkele dagen, de kans is groter dat er een nieuwe SCOBY gevormd wordt.
• Noteer op een stickertje, of op de bokaal zelf met een glasstift, de datum wanneer je gestart bent met fermenteren.
• Na 7 dagen heeft de SCOBY zijn werk gedaan en zijn de suikers omgevormd in zuren. Je kunt beginnen met het proeven van je brouwsel na ongeveer 5 of 6 dagen. Als je het eenmaal onder de knie hebt, krijg je een gevoel voor hoe lang het duurt voordat je brouwsel een staat bereikt die je lekker vindt. Proef met een rietje, een wijndief (proefpipet) of haal wat kombucha uit je bokaal met een pollepel. Vanaf dag 5, of vanaf het moment dat je SCOBY goed gevormd is, moet je je geen zorgen meer maken over het bewegen van je bokaal. Wil je je kombucha minder zoet, laat je batch dan door fermenteren zodat de bacteriën en gist de suikers kunnen blijven opeten. Blijf elke dag proeven tot het voor jou goed smaakt; 7-9 dagen fermenteren is een goede richtlijn.
• Tijdens de eerste fermentatie wordt opnieuw een SCOBY gevormd. Heeft je kombucha de smaak die je lekker vindt? Dan kan je overgaan naar de tweede fermentatie. De tweede fermentatie is niet verplicht, maar zorgt er voor dat je kombucha lekker bruisend wordt. In deze fase gaan we smaak toevoegen. Haal je SCOBY's uit je kombucha en bewaar ze in wat kombucha op kamertemperatuur. Zorg er altijd voor at je SCOBY's niet kunnen uitdrogen. Deze batch kombucha is samen met je SCOBY je starters vloeistof om later een volgende batch kombucha te brouwen. Plaats de overige kombucha in de koelkast tot je klaar bent om over te gaan naar de tweede fermentatie.
• Samengevat: SCOBY + wat kombucha bewaren op kamertemperatuur (om later te gebruiken voor een nieuwe batch kombucha te brouwen). De resterende kombucha bewaren in de koelkast tot je overgaat naar de tweede fermentatie.

Mijn kombucha is te zoet

Dit kan je eenvoudig verhelpen door je kombucha enkele dagen langer te laten fermenteren. Hoe langer je je kombucha laat fermenteren, hoe meer suikers omgezet worden in zuren. Proef dagelijks tot de kombucha de smaak bereikt heeft die jij lekker vindt.

Mijn kombucha smaakt te zuur

Ga over naar de tweede fermentatie en gebruik zoet fruit om je kombucha terug in balans te brengen.

Stap 3: de tweede fermentatie

Tijdens de tweede fermentatie wordt je kombucha thee op smaak gebracht (meestal met fruit), gebotteld in een afgesloten recipiënt en laat je ongeveer 2-4 dagen verder fermenteren op kamertemperatuur om koolzuur te creëren. De tweede fermentatie vindt plaatst in een afgesloten recipiënt, waardoor de koolzuur in de gefermenteerde thee wordt gevangen terwijl het verder gist.

Gebruik dus een recipiënt dat tegen druk kan. Flessen met een beugelsluiting zijn ideaal!

In deze fase kan je je fantasie de vrije loop laten gaan. Voeg fruitsap toe, vers fruit, kruiden, ... Alles is mogelijk! Er is geen vast recept als het gaat om smaakstoffen, je zult moeten vertrouwen op trial and error gebaseerd op wat je persoonlijke voorkeuren zijn.

Ingrediënten

• je kombucha uit de eerste fermentatie
• vers fruit / fruitsap / gedroogd fruit / kruiden
• fles met beugelsluiting
• trechter
• zeef

Werkwijze voor de tweede fermentatie

• Haal de SOCBY uit je gefermenteerde kombucha.
• Vul je fles en voeg je smaakstof naar keuze toe.
• Laat je flessen 2 tot 4 dagen verder fermenteren op kamertemperatuur. Tip: soms ontstaat erg veel koolzuurgas, hierdoor kan je fles overlopen of sterker nog ontploffen. Plaats je flessen op een plaats waar het veilig is. Om te voorkomen dat er te veel druk ontstaat, kan je elke dag je fles voorzichtig even openen (dit wordt ook wel boeren) genoemd. Vergelijkbaar met het openen van een fles champagne.
• Plaats je flessen na de tweede fermentatie in de koelkast om de fermentatie stop te zetten.
• Hieronder vind je verschillende manieren om je kombucha op smaak te brengen en enkele opmerkingen over hoe elk type het uiteindelijke eindproduct beïnvloedt.

Mogelijkheden om je kombucha op smaak te brengen

Wil je vers fruit toevoegen? Snij het fruit dan klein genoeg zodat ze in je fles passen en je de fruitstukjes, wanneer je je kombucha opgedronken hebt, er gemakkelijk terug uit kunt halen.

Een algemene richtlijn is dat je 5 tot 10 % fruit toevoegt aan je kombucha. In een fles van 1 liter giet je dus 900 ml kombucha en voeg je ongeveer 45 tot 50 gram fruit toe.

Vers fruitpuree of -sap

Ideaal als je een kombucha wilt met veel bruis en bomvol smaak. Een belangrijke voorwaarde om de gisten toegang te geven tot hun voedselbron (a.k.a. suiker) is het afbreken van de moleculen van het fruit om de suiker zo gemakkelijk mogelijk te verteren voor de gisten. Als je vers fruit neemt en een sapcentrifuge of blender gebruikt om er puree van te maken, breek je die fruitmoleculen af en maak je het de gist gemakkelijk om zich met de suiker te voeden zodra je het in een fles doet. Door de versheid en de pulp vormt zich vaak een baby SCOBY in de fles, dat kan helemaal geen kwaad.

Verse/bevroren fruitstukjes

Veel thuisbrouwers gebruiken in hun kombucha een paar verse of bevroren stukjes fruit. Dit is een prima optie als je een subtielere fruitsmaak in je kombucha wilt en de smaak van de thee zelf wilt laten stralen. Dit is zeker prima, maar het kan zijn dat je kombucha niet het de hoeveelheid koolzuur heeft die je wenst . Als de gisten niet bij de suiker kunnen, kunnen ze de suiker niet opeten en omzetten in koolzuur. Dus als graag verse fruitstukjes gebruikt (of geen verse fruitpuree lust) maar merkt dat je niet de gewenste bruis krijgt, probeer dan een theelepel suiker aan je fles toe te voegen bij je fruit voordat je je fles afsluit. Soms heeft de gist gewoon wat meer 'voedsel' nodig om te bruisen.

Verse of gedroogde kruiden

Kruiden zijn een geweldige toevoeging aan kombucha. Als moestuinier geven we de voorkeur aan verse kruiden uit de tuin indien mogelijk of aan gedroogde kruiden van zeer goede kwaliteit (zorg ervoor dat ze nog geurig zijn!) en dat ze niet al een half decennium in je voorraadkast liggen te verstoffen. Oude gedroogde kruiden kunnen een muffe geur aan je kombucha geven, dus vers is het beste. Gebruik ze ook spaarzaam, want de smaak van kruiden kan na verloop van tijd intenser worden als ze in de vloeistof trekken.

Gedroogd fruit

Dit is een geweldige optie als je geen vers fruit bij de hand hebt. Enkele mogelijke nadelen: Je kunt tegen dezelfde problemen aanlopen als bij het gebruik van vers fruit, maar dan nog meer. Kombucha kan moeite hebben om suiker uit het gedroogde fruit te halen. En afhankelijk van de chemicaliën/ingrediënten die zijn gebruikt om het fruit te conserveren, kan het leiden tot een nare smaak in je eindproduct.