Sie möchten auch Ihr fantastisches, selbst angebautes Gemüse konservieren, wissen aber nicht genau, wo Sie anfangen sollen? Das ist eine gute Sache, ich habe mich damit befasst und möchte die Grundlagen, die ich gelernt habe, weitergeben. Dieser Überblick über die Lagerung und Konservierung von Gemüse wird Ihnen auf Ihrem Weg sicherlich weiterhelfen. Später werden weitere fantastische Lagerungstechniken besprochen, wie zum Beispiel Fermentieren, Trocknen , Einlegen, Teezubereitung, ...
Vielleicht kennen Sie das Gefühl. Zwischen Juli und Oktober ernten Sie eine Schubkarre Gemüse nach der anderen in Ihrem Gemüsegarten. Die Schweißperlen liegen auf deiner Stirn und dein Lächeln überbrückt die Distanz zwischen deinen Ohren. Aber was dann? Essen natürlich und vor allem das Verteilen. Machen Sie Freunden und Bekannten eine Freude, mit frischem Bio-Gemüse sind Sie überall willkommen. Was würdest du sonst noch damit machen? Der Platz in Ihrem Kühlschrank, Gefrierschrank und Lagerraum ist begrenzt. Frische Produkte bleiben nur wenige Tage frisch.
Aber was wäre, wenn Sie eine Möglichkeit finden würden, Ihr Gemüse zu konservieren, ohne seinen Geschmack zu verlieren und ohne es kühlen oder einfrieren zu müssen? Dasselbe Gemüse, das so unglaublich sättigend ist, kann auf ganz einfache Weise problemlos ein ganzes Jahr und länger gelagert werden. Und wenn Sie Ihre selbst angebauten Roten Beten , Karotten oder Tomaten im Dezember superfrisch auf den Tisch stellen können ... dann kommt mit Sicherheit das gleiche Lächeln von dem Moment mit Ihrer Schubkarre vor ein paar Monaten zurück.
Warum Gemüse einlegen?
Es gibt viele Gründe, Ihr Gemüse einzulegen. Ich habe bereits erwähnt, dass der Geschmack dadurch besser erhalten bleibt. Der Grund liegt zum Teil darin, dass Sie Ihr Gemüse pflücken, wenn es reif ist. Gemüse für den Supermarkt wird selten perfekt reif gepflückt, da es oft noch einige Wochen verkaufsfähig sein muss.
Auch die Tatsache, dass Sie Ihr hart erarbeitetes Gemüse durch das Einlegen außerhalb des Kühl- oder Gefrierschranks lagern können, ist ein großer Vorteil hinsichtlich des Platzbedarfs und des Energieverbrauchs. Je länger man aus dem eigenen Gemüsegarten isst, desto günstiger und umweltfreundlicher ist es. Auch die Lebensmittelverschwendung wird minimiert, wenn Sie Ihr Gemüse durch Einlegen auf einfache Weise haltbar machen können. Ein Vorteil des Einlegens von Gemüse gegenüber anderen Lagerungsmethoden wie dem Einfrieren besteht darin, dass eingelegtes Gemüse viel länger haltbar ist.
Eine kleine Geschichte über das Einlegen von Gemüse
Seit Jahrhunderten lagern Menschen Lebensmittel. Die ersten Techniken waren Trocknen, Räuchern, Fermentieren und Einlegen in Fett. Später kamen Essiglaken, Marmelade und Einlegen in Alkohol hinzu. Doch keiner dieser Ansätze führte zu zuverlässig konservierten Lebensmitteln. Es bestand immer ein gewisses Risiko des Verderbens.
Im späten 17. Jahrhundert suchte Napoleon Bonaparte nach einer Möglichkeit, Lebensmittel für seine Truppen zuverlässig aufzubewahren, und lobte daher jeden, der hierfür eine hervorragende Methode finden konnte, mit einem Geldpreis aus. Nach vielen Experimenten entdeckte der französische Koch Nicolas Appert die Verpackungs-, Erhitzungs- und Versiegelungstechnik, die wir heute als Beizen bezeichnen.
Das Einmachen zu Hause erfreut sich seit den späten 1850er Jahren zunehmender Beliebtheit, als John L. Mason das erste wiederverwendbare Glas mit Schraubverschluss erfand. Die Einmachtechniken verbesserten sich nach und nach und 1915 entwickelte Alexander H. Kerr den zweiteiligen Einmachdeckel, den wir noch heute verwenden.
Gemüse konservieren ist nicht dasselbe wie Gemüse konservieren
Die Begriffe Konservieren und Konservieren werden oft verwechselt. Es gibt zwei Methoden, Lebensmittel über einen längeren Zeitraum aufzubewahren. Beim Konservieren fügt man ein Konservierungsmittel hinzu. Zum Beispiel Zucker (Marmelade oder Konfitüre), Essig (Essiggurken, oder in Kombination mit Zucker süß/sauer), Alkohol (Likör) oder Öl (Pesto).
Beim Einmachen handelt es sich um das Einlegen einer bestimmten Zeit in einen (Einmach-)Topf oder Einmachkessel in entsprechende Gläser. Das können spezielle Einmachgläser sein, bei denen man ein Einmachglas mit einem Gummi und einem Deckel verschließt (und beim Einkochen mit Klammern ), oder passende Gläser mit Schraubdeckel .
Was passiert beim Einlegen von Gemüse?
Die Technik hinter dem Einkochen bzw. Konservieren ist recht einfach. Sie füllen ein sauberes Glas mit Essen. Sie setzen den Deckel auf das Glas und tauchen das gefüllte Glas für eine vorgegebene Zeit in heißes Wasser (die Zeit variiert stark, je nachdem, was Sie einkochen). Wenn Sie den heißen Topf aus dem Wasser nehmen, beginnt die Hitze zu entweichen und nimmt dabei auch die noch im Topf befindliche Luft mit. Der austretende Sauerstoff drückt den Deckel nach unten und sorgt so für einen luftdichten Verschluss. Ein lebensmittelechtes Dichtmittel im Deckel trägt zur Aufrechterhaltung der Abdichtung bei. Auf diese Weise konservierte Lebensmittel mit hohem Säuregehalt sind mindestens ein Jahr haltbar.
In den letzten 60 Jahren, als die Lebensmittelproduktion hochindustrialisiert wurde und der Lebensmittelladen und Supermarkt zur Norm wurden, hat die Beliebtheit der Gemüsekonservierung dramatisch abgenommen. Es hat sich von einer saisonalen Notwendigkeit (wie sonst sollten Sie die Früchte aus Ihrem Gemüsegarten und Ihren Obstbäumen konservieren?) zu einer vernachlässigten Kunst entwickelt, die auf dem Land immer noch praktiziert, aber von den Stadtbewohnern fast aufgegeben wird.
Aufgrund der schwachen Konjunktur, Bedenken hinsichtlich der industriellen Lebensmittelsicherheit und dem Wunsch vieler von uns, mehr Kontrolle über den Inhalt unserer Lebensmittel zu haben, ist das Einmachen von Gemüse zu Hause wieder populär geworden. Aber für diejenigen, die nicht bei ihren Müttern oder Großmüttern aufgewachsen sind, kann der Prozess einschüchternd sein. Habt Mut! Es ist bei weitem nicht so schwierig, wie Sie denken.
Es wird nicht empfohlen, Kindern unter 1 Jahr konservierte Lebensmittel zu geben. Siehe hierzu: BOTULISMUS IM ERWACHEN
Der Säuregehalt beim Einkochen: Je saurer, desto besser sind Ihre Lebensmittel geschützt
Ich entscheide mich dafür, alles zu konservieren, aber vielen Quellen zufolge kann man sterile Mischungen (normalerweise gekocht) mit einem pH-Wert von weniger als 4,6 pH konservieren, ohne sie zu konservieren. Beispielsweise kann eine Tomatensoße mit einem pH-Wert unter 4,6 einfach mit einem Deckel abgedeckt werden und Ihre Soße sollte steril sein und bleiben. Dann dürfen Sie aber bei der Reinigung oder Sterilisation Ihrer Geräte keine Fehler gemacht haben.
Es wird jedoch auch dringend davon abgeraten, Tomatensauce ohne Einweichen aufzubewahren. Aufgrund des Säuregehalts der Tomaten sind die Erfolgsaussichten größer als bei anderen Gemüsesorten, aber durch die Konservierung bleiben sie auf jeden Fall viel länger frisch und essbar. Darüber hinaus hat nicht jeder die Möglichkeit, den Säuregehalt zu testen.
Nichts ist ärgerlicher, als ein Glas nach dem anderen wegwerfen zu müssen. Deshalb haben wir nicht viel Herzblut in den Anbau, die Ernte und die Konservierung unseres Gemüses gesteckt. Ich persönlich entscheide mich immer dafür, meine Gläser einzulegen oder zu konservieren. Sie können eine Reihe von Töpfen nach der anderen machen. An einem Nachmittag können Sie jede Menge Lebensmittel für den Winter verarbeiten. Normalerweise mache ich es draußen.
Was braucht man zum Einlegen von Gemüse?
Um zu beginnen, benötigen Sie außer Ihren üblichen Küchenutensilien für die Zubereitung (Schöpfkelle, Küchenwaage, Handtücher, Sieb, Schälmesser usw.) wirklich nicht viel.
- Weckgläser oder Einmachflaschen mit Deckel
- Gummibänder, Verschlüsse und/oder Klammern für Ihre Einmachgläser oder Einmachflaschen
- Ein Trichter mit großer Öffnung
- Spezielle Glaszange zum Anheben Ihrer Gläser und/oder Flaschen (verhindert Verbrennungen)
- Ein Einmachkessel
- Saubere Hände :)
Gemüse konservieren Schritt für Schritt
Schritt 1: Finden Sie ein gutes Rezept zum Einlegen Ihres Lieblingsgemüses
Rezepte für die Gemüsezubereitung gibt es viele, man kann aber auch selbst kreativ sein. Sie können es in Essig oder Wasser einlegen oder plötzlich eine Soße oder Suppe zubereiten. Mit den letzten drei bewahren Sie zudem den neutralen Geschmack Ihres Gemüsegartengemüses. Essig hat den Vorteil, dass man eine köstliche Gurke herstellen kann, mit der man einem Gericht in einer Sekunde Säure verleihen kann. Kombinieren Sie auch so viel wie möglich. Im Oktober habe ich eine Tomaten-Knoblauch -Zwiebel-Auberginen - Zucchini-Paprika - Pfeffersauce gemacht. Tränen steigen Ihnen in die Augen, während Sie Ihr Einmachglas großzügig über eine selbstgemachte Pasta gießen. Aber auch eine Gurke mit Rettich, Gurke, Zwiebel, Knoblauch, Nelken und Rosmarin ist ein Gaumenschmaus, besonders in einer Zeit, in der im Gemüsegarten nicht mehr viel wächst.
Schritt 2: Entfernen Sie alle Deckel, Ringe und Gummibänder von Ihren Einmachgläsern oder Flaschen
Legen Sie das Zubehör Ihrer Gläser (Einmachringe, Gummibänder, Klammern etc.) in einen Kochtopf und lassen Sie es 10 Minuten lang kochen.
Schritt 3: Reinigen und sterilisieren Sie Ihre Gläser und Flaschen
Reinigen Sie Ihre Gläser und Flaschen
Reinigen bedeutet, dass Sie alles sauber machen und keine festen Partikel in Form von Essensresten, Sirup, Erde usw. auf den Töpfen zurückbleiben. Tun Sie dies in warmem Wasser mit Spülmittel und spülen Sie es gut aus.
Weckgläser müssen nicht sterilisiert werden. Sie müssen sauber und fettfrei sein. Stellen Sie sicher, dass Ihre Einmachgläser sauber aus der Spülmaschine kommen; bei Bedarf können Sie einen Esslöffel Backpulver hinzufügen. Wenn Sie keinen Geschirrspüler haben, waschen Sie die Töpfe so heiß wie möglich in Wasser mit Backpulver (kein Spülmittel). Anschließend noch einmal gründlich mit heißem Wasser abspülen.
Aber Reinigen bedeutet nicht, es steril zu machen
Es unfruchtbar zu machen bedeutet, alle Formen des Lebens tot zu machen. Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien, Sporen, ...
Hier sind einige Methoden:
- Sie können Ihre Gläser und Flaschen in einem großen Topf mit kochendem Wasser sterilisieren. Nach 10 Minuten sind Ihre Gläser steril
- Sie können sie auch direkt nach dem Reinigen und Spülen in den Backofen bei 160-180 °C umdrehen. Dies für 15 Minuten.
- Stellen Sie Ihre gewaschenen und ausgespülten Gläser sofort für 1 Minute in die Mikrowelle (BE) oder Mikrowelle (NL). Und das auf höchster Stufe.
Drei Fliegen mit einer Klappe: Deckel und Zubehör, Gläser und Flaschen sauber und steril in einem Handgriff
Sie können auch drei Fliegen mit einer Klappe schlagen und eine große Menge an Gläsern und Flaschen mit sämtlichem Zubehör in einer Bewegung reinigen und sterilisieren. Wenn Sie einen guten Geschirrspüler haben, können Sie ihn (möglicherweise am Vorabend) beladen und mit dem heißesten Programm laufen lassen. Oftmals gibt es auch eine Dampffunktion, damit Ihre Gläser für die Aufbewahrung von Gemüse bestens gerüstet sind. Die Schritte 2 und 3 erfolgen also in meiner Spülmaschine.
Schritt 4: Erhitzen Sie Ihren Einmachkessel
Heizen Sie in der Zwischenzeit natürlich Ihren Einmachkessel auf die gewünschte Temperatur auf. Dies ist ein vollautomatischer Einmachkessel aus Edelstahl. Ich habe es kürzlich in einem mindestens 50 Jahre alten Einmachkessel auf einem Gasfeuer mit Einmachthermometer gemacht. Ich freue mich darauf, das oben Gesagte in die Tat umzusetzen. Nach meinem anstrengenden Job möchte ich es mir so einfach wie möglich machen.
Hier sind einige Richtlinien für die Einmachtemperaturen für verschiedene Gemüsesorten. Normalerweise wird in Ihrem Rezept aber auch erwähnt, welche Temperaturen und Einmachzeiten Sie verwenden können:
Einmachtemperaturen und Einmachzeiten für Obst und Gemüse:
| Gemüse vorbereiten | Einmachzeit | Einmachtemperatur |
| Kartoffeln | 90 Minuten | 100°C |
| Spargel | 120 Min | 100°C |
| Gurken | 30 Minuten | 85°C |
| Blumenkohl | 90 Minuten | 100°C |
| Grünkohl , Palmkohl und Wirsing (Blattkohl) | 120 Min | 100°C |
| Bohnen (Prinzessin, geschnitten, grün, Butter, ...) | 120 Min | 100°C |
| Brokkoli | 120 Min | 100°C |
| Pilze | 90 Minuten | 100°C |
| Zucchini | 120 Min | 100°C |
| Erbsen (Muscheln und Zuckerschoten ) | 120 Min | 100°C |
| Kürbis | 120 Min | 100°C |
| (Kohl-)Rübe | 120 Min | 100°C |
| Rote Bete | 45 Min | 100°C |
| Rotkohl und Weißkohl (Kopfkohl) | 120 Min | 100°C |
| Sellerie) | 120 Min | 100°C |
| Suppe mit Gemüse | 90 Minuten | 100°C |
| Suppe mit Gemüse und Fleisch | 120 Min | 100°C |
| Sprossen | 90 Minuten | 100°C |
| Tomaten (Fruchtfleisch) | 30 Minuten | 100°C |
| Karotten | 120 Min | 100°C |
| Obst konservieren | ||
| Einmachzeit | Temperatur | |
| Johannisbeere - rote Johannisbeere | 25 Min | 90°C |
| Erdbeeren | 25 Min | 80°C |
| Apfel – schwer | 40 Minuten | 85°C |
| Apfelmus | 30 Minuten | 85°C |
| Aprikose - Pfirsich | 30 Minuten | 85°C |
| Blaubeere - Blaubeere | 25 Min | 85°C |
| Brombeeren | 25 Min. | 80°C |
| Himbeeren | 30 Minuten | 80°C |
| Marmelade und Konserven | 50 % Zucker hinzufügen | kochen und abkühlen lassen |
| Stachelbeere / Stachelbeere | 30 Minuten | 80°C |
| Mirabelle - Ananas-Kirsche | 30 Minuten | 85°C |
| Kirschen | 30 Minuten | 90°C |
| Quitten | 30 Minuten | 95°C |
| Birnen – weich reif | 30 Minuten | 90°C |
| Birnen – hart | 80 Minuten | 90°C |
| Pflaumen | 30 Minuten | 90°C |
| Rhabarber | 30 Minuten | 100°C |
| Fleisch konservieren (alle Sorten) | 120 Min | 100°C |
| Fisch konservieren (alle Arten) | 120 Min | 100°C |
Schritt 5: Treffen Sie Ihre Vorbereitung
Während das Wasser in Ihrem Einmachkessel erhitzt wird, bereiten Sie Ihre Zubereitung vor. Die Zubereitung kann eine einfache oder eine sehr komplexe Nudelsauce mit Rotwein, Artischocken, Tomaten, Zucchini und Knoblauch sein.
Wenn Sie Ihr Gemüse oder Obst neutral halten möchten, können Sie es einfach in Wasser einweichen.
WICHTIG: Die Temperatur des Wassers, das Sie hinzufügen, muss mit der Temperatur Ihres Einmachwassers übereinstimmen. Andernfalls funktioniert das Sterilisationssystem nicht. Beim Befüllen der Gläser müssen Deckel und Rand des Glases sauber sein. Füllen Sie bei fetthaltigen Produkten bis zu 2 cm unter den Rand des Einmachglases, bei anderen Lebensmitteln reicht 1 cm.
Sie können diesem Wasser Zucker, Essig und Aromastoffe (oft Kräuter) hinzufügen. Schneiden Sie Ihr Gemüse geschickt, damit Sie möglichst viel Gemüse in Ihr Einmachglas bekommen. Sie können auch geschickt kombinieren. Eine Schicht Erbsen im Wechsel mit Karottenstiften, dann noch mehr Erbsen usw. Die Erbsen arbeiten sich zwischen den Karotten hindurch und so kommt mehr in den Topf. Geben Sie das heiße Wasser zwischen die Schichten und schütteln Sie es leicht, damit sich Ihr Gemüse noch besser anordnet und Sie mehr Gemüse in ein Glas oder eine Flasche bekommen.
Selbstverständlich können Sie auch Zubereitungen wie eine provenzalische Soße oder einen Fruchtbrei für Ihr Baby einkochen. Dabei hilft ein Trichter mit großer Öffnung. Bereiten Sie Ihre Zubereitung auch hier bei einer Temperatur zu, die kaum von Ihrer Einmachtemperatur abweicht.
Schritt 6: Einmachgläser oder Einmachflaschen im Wasser einweichen
Mittlerweile hat das Wasser in Ihrem Einmachkessel zweifellos die richtige Temperatur erreicht und Sie können die Gläser absenken. Verwenden Sie hierfür eine spezielle Glaszange , damit Sie sich nicht die Hände verbrennen. Schnappen Sie sich ein Buch oder bereiten Sie die nächste Serie von Zubereitungen oder Töpfen vor. Genießen Sie den Moment, Ihre Lebensmittel für den Winter zu sichern.
Wenn die Einmachzeit abgelaufen ist, können Sie die Gläser mit der Glaszange aus Ihrem Einmachkessel nehmen und auf ein Handtuch stellen. Beim Abkühlen wird die restliche Luft aus den Gläsern und Flaschen abgesaugt. Bei Töpfen mit Gummibändern geschieht die „Magie“ in völliger Stille. Ich mag das Knallen von Einmachgläsern mit Deckel. Vor einem Unfall hat man oft Angst, aber er hat durchaus seinen Reiz.
Nach etwa 12 Stunden können Sie Ihre Töpfe in Ihre persönliche Schatzkammer bringen. Ali Babas Palast, die Büchse der Pandora, ... nennen Sie es, wie Sie wollen.
Wichtiger Tipp: Wenn Sie die Gläser oder Flaschen wegstellen, tun Sie dies am besten an einem dunklen Ort. Ihre Schatzkammer sieht mit all den gefüllten Gläsern sehr schön aus, allerdings kann sich der Inhalt unter Lichteinfluss verfärben. Der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt, aber auch das Auge will etwas.
Schließlich geht es um das Einkochen von Gemüse
Der Gemüsegarten ist gut für Körper, Geist, Umwelt, Ihre sozialen Kontakte, den Geschmack auf Ihrem Teller und Sie sparen auch noch einen schönen Cent. Vor allem, wenn Sie Ihre Überschüsse bis zum Herbst, Winter und frühen Frühling aufbewahren können. Dieses Jahr habe ich im Mai und Juni Spargel gegessen, bis ich nichts mehr essen konnte. Dann habe ich jede Menge davon verschenkt. Ab jetzt werde ich Spargel einlegen. Öffnen Sie am 13. November einen 1-Liter-Topf mit 15 selbst angebauten Spargeln und essen Sie ihn mit gekochten Charlotte-Kartoffeln, einem pürierten Ei, Petersilie und einer Buttersauce, ... Sie wähnten sich im Frühling.
