Faire de la confiture, déguster plus longtemps les fruits de son propre jardin en 6 étapes
Une récolte abondante de fraises parfaites. Un mûrier plein de fruits. Lorsqu’une saison bat son plein, il est tentant de la faire durer le plus longtemps possible. C’est à cela que sert le marinage : il permet de conserver les fruits frais utilisables bien au-delà de leur durée de vie utile. Dans cet article, je vous explique tout sur la fabrication et la conservation de confitures - avec des fruits rouges, des fruits à noyau, des tomates, des pommes ou des poires - pour que vous puissiez profiter de ces produits de saison toute l'année.
De quoi avez-vous besoin?
Si vous êtes prêt à investir, un pot en cuivre est idéal pour faire de la confiture. Le cuivre conduit la chaleur plus uniformément que l'acier inoxydable et réduit les risques de brûlure. Mais une poêle lourde en acier inoxydable ou en fonte revêtue fonctionne également. Choisissez une poêle plus large que haute : plus de surface signifie une cuisson plus homogène et une évaporation plus rapide de l'humidité. Avez-vous une plaque à induction dans votre cuisine ? Vous pouvez alors toujours utiliser une marmite en cuivre grâce à un conducteur pour plaques à induction.
Les cuillères en bois sont résistantes à la chaleur, robustes et faciles à nettoyer. Ils sont idéaux pour remuer la confiture pendant la cuisson et pour détacher les morceaux de fruits tenaces. Des pinces à conserves ou des pinces à verre avec des embouts en caoutchouc résistant à la chaleur vous aideront à faire entrer et sortir vos pots de l'eau chaude en toute sécurité, et une trémie ou un entonnoir à col large vous aidera à transférer la confiture d'un pot à l'autre sans gâchis.
Un petit tamis large à mailles fines est idéal pour écumer les parties mousseuses de la confiture pendant la cuisson, mais une cuillère à soupe plate et large peut également être utilisée. Un bol d'eau à côté de la cuisinière pour placer le tamis ou la cuillère les gardera propres entre les écumages.
Il existe de nombreuses tailles et styles de bocaux , mais quel que soit votre choix, assurez-vous qu'ils conviennent à la mise en conserve. Ils doivent avoir un couvercle refermable avec un joint en caoutchouc à l'intérieur. Les bocaux peuvent être restérilisés et réutilisés, mais pas les couvercles.
Confiture vs gelée et marmelade
Le monde de la conserve est vaste et peut-être déroutant. Pensez simplement à la confiture, à la gelée et à la marmelade. Ces fruits, ainsi que d'autres types de fruits, sont cuits avec du sucre et marinés ou réfrigérés pour prolonger leur durée de conservation. Dans ce guide, nous nous concentrons exclusivement sur la confiture, mais lorsqu'il s'agit de la conserver, cela vaut la peine de l'approfondir. Dans « Conserver les légumes - le guide complet - Économisez davantage dans votre potager », vous pouvez tout savoir sur la conservation des légumes.
La gelée est translucide et gélatineuse. Il est souvent fabriqué uniquement à partir du jus de fruits qui ne conviennent pas à la confiture car ils ne se décomposent jamais ; ne contenant pas suffisamment de pectine naturelle (l'ingrédient qui crée cette texture gélifiée semblable à une confiture) ; ou ont de grosses graines difficiles à enlever, comme celles des groseilles. Ici, de la pectine en poudre est ajoutée pendant le processus de cuisson pour aider le liquide à se solidifier en une texture plus ferme et bancale.
La confiture est préparée à partir de fruits entiers ou tranchés, qui sont bouillis avec du sucre jusqu'à ce qu'ils épaississent et ressemblent à de la confiture. La fermeté de la confiture dépend de la pectine naturellement présente dans le fruit ou de la pectine supplémentaire (généralement sous forme de poudre) ajoutée pendant le processus de cuisson. Selon le fruit et la façon dont il est coupé, le produit fini peut être complètement lisse ou friable et contenir de petits morceaux de fruits ressemblant à de la confiture. Il doit toujours être suffisamment ferme pour être étalé et suffisamment mou pour être cuillère.
La marmelade fait référence au marinage des agrumes. Il existe plusieurs façons de préparer de la marmelade, certaines prenant plus de temps que d’autres. Mais toutes les méthodes consistent à faire bouillir le fruit (écorce, moelle, fruit et/ou écorce) dans de l'eau pour le ramollir, puis à le cuire avec du sucre pour l'épaissir. La façon dont vous préparez les fruits joue également un rôle ici. Le résultat final peut être de texture légère et claire, presque gélatineuse, ou plus gélatineux avec des morceaux de peau ramollie plus gros et plus épais qui les traversent. La marmelade est mieux préparée avec des oranges, des pamplemousses, du citron ou des kumquats (les citrons verts sont trop amers et pas assez juteux).
Faire de la confiture, c'est trouver un équilibre entre les 4 ingrédients principaux : les fruits, le sucre, l'acide et les additifs.
La meilleure confiture est une combinaison équilibrée de trois ingrédients : des fruits, du sucre et de l'acide. Les fruits de haute saison sont épaissis avec du sucre cristallisé qui, associé à un acide tel que le jus de citron ou de lime, contribue à rehausser la saveur. Atteindre les bonnes proportions peut être une danse délicate, mais il faut la maîtriser.
Ingrédient 1 : Le fruit
Votre produit fini sera aussi bon que le fruit cru avec lequel vous commencez, alors tenez compte de la saveur, de la texture, de la douceur et de l’acidité de ce que vous choisissez. Goûtez si le fruit est savoureux et équilibré, pour que votre confiture le soit aussi. Presque tous les fruits peuvent être utilisés, mais bien sûr, la meilleure confiture provient des fruits juteux avec un équilibre de saveurs sucrées et acidulées et une grande quantité de pectine naturelle, comme les framboises, les myrtilles, les prunes et les abricots.
Résistez à l’envie d’utiliser des fruits si mûrs qu’ils s’effondrent sous le poids de leur propre jus. Cela peut sembler un choix attrayant, mais il contient moins de pectine que les fruits juste assez mûrs. C’est l’une des raisons pour lesquelles le début de la saison des fruits est en fait le meilleur moment pour conserver les fruits.
Si vous aimez les confitures fermes, il est préférable d'y ajouter de la pectine .
Pour les recettes (ci-dessous) nous utilisons 2 kilos de fruits transformables . Si le fruit doit être dénoyauté ou épépiné, les quantités dans la liste des ingrédients indiquent la quantité de fruit à utiliser, laissant environ 2 kilos après épluchage et épépinement . Si vous avez plus ou moins de fruits, il faudra ajuster vos quantités.
Ce tableau montre certains des fruits les plus couramment marinés et leur situation par rapport à leur teneur en pectine et à leur acidité.
Ingrédient 2 : Quel sucre faut-il utiliser pour faire de la confiture ?
Le sucre contenu dans la confiture détermine non seulement la durée de conservation du fruit, mais aussi le goût et la texture de la confiture. Trop de sucre rend la confiture désagréable, le goût du fruit est remplacé par une douceur maladive. Trop peu, et la confiture n'aura jamais la bonne texture, car le fruit ne contient pas suffisamment de sucre naturel pour gélifier suffisamment.
Si vous commencez tout juste à faire de la confiture, il est préférable d'utiliser du sucre cristallisé ordinaire. D'autres édulcorants tels que la cassonade, le miel ou l'agave peuvent être utilisés en combinaison avec du sucre pour donner différentes saveurs, mais ils ne doivent jamais être utilisés comme seul édulcorant dans la confiture. Ils contiennent différentes quantités d’humidité, ils cuisent donc différemment du sucre cristallisé et leur saveur est trop prononcée.
S'il existe des ratios fruits/sucre de base, il est important de savoir que si vous commencez avec des fruits extrêmement acidulés, vous risquez de vous retrouver avec une confiture plus fondante que prévu. J'utilise toujours entre 250 et 500 grammes de sucre par demi-kilo de fruit. Si vous estimez que la confiture a besoin d'un peu plus de sucre - si elle n'est pas assez sucrée, ou si elle est trop astringente à votre goût - vous pouvez toujours ajouter un peu de sucre à la recette selon votre goût. Assurez-vous simplement que votre sucre est complètement dissous à la fin du processus de cuisson.
Si vous souhaitez faire de la confiture sans sucre, c'est possible !
Pour être honnête, je prépare la plupart de mes recettes de confitures comme le faisait ma grand-mère, et elles ne sont pas pauvres en sucre. Si, pour une raison quelconque, vous décidez de ne pas utiliser de sucre, vous pouvez toujours préparer votre propre confiture. Utilisez ensuite un gélifiant sous forme de JamMaker 1 (15 grammes par kilo de fruit) pour une confiture sans sucre ou de JamMaker 2 pour une confiture (25 grammes par kilo de fruit) avec peu de sucre. De cette façon, vous obtenez toujours une belle confiture, gelée ou marmelade épaissie.
Ingrédient 3 : L'acide, un troisième assaisonnement important
L'ajout d'acide sous forme de jus de citron ou de citron vert frais est important pour deux raisons : Premièrement, cela rend la confiture plus équilibrée, car une partie de l'acide perdu par l'ajout de sucre est restituée. Deuxièmement, la pectine a besoin d’acide pour s’activer ou se renforcer correctement. Le jus de citron ou de citron vert est ajouté à la fin pour préserver le goût frais et les saveurs vives d'agrumes. J'ajoute environ 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de citron vert par livre de fruit.
Le 4ème ingrédient : Des ajouts pour une confiture originale
Une confiture bien faite, avec un seul fruit, est une belle chose. Mais de temps en temps, un petit plus peut transformer une bonne confiture en quelque chose de décadent. Réfléchissez aux arômes qui peuvent compléter le fruit et à la manière dont ils sont ajoutés, et évitez tout ce qui est accablant, qui a un arrière-goût désagréable lorsqu'il est présent ou qui est difficile à extraire lorsqu'il ne l'est pas. Accablé par les possibilités ? Découvrez ci-dessous le type de confiture que vous préparerez pour certaines de nos meilleures suggestions.
Additifs pour confiture à base de myrtille
Citron ou citron vert : Ajoutez 1 cuillère à soupe de zeste de citron ou de citron vert frais avec le jus
Gingembre : Ajoutez 2 cuillères à soupe de gingembre fraîchement râpé avec le sucre
Fleur de Sureau : Ajoutez 2 cuillères à soupe de liqueur de fleur de sureau avec le sucre
Thym : Ajoutez 2 brins de thym avec le sucre (retirez les brins avant de conserver)
Additifs pour confiture à base de fraise
Eau de fleur d'oranger : Ajouter 1 cuillère à café avec le jus
Vanille : ajouter 1 gousse de vanille fendue avec les graines grattées avec le sucre (retirer la gousse avant la mise en conserve)
Poivre noir : Ajoutez 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu au sucre
Verveine citronnelle : Ajouter 4 brins entiers de verveine citronnelle avec le sucre (retirer les tiges/feuilles avant de conserver)
Additifs pour confiture à base de framboise
Rose : Ajoutez 2 cuillères à café d'eau de rose avec le jus de citron ou de citron vert
Gingembre : Ajoutez 2 cuillères à soupe de gingembre fraîchement râpé avec le sucre
Citron vert ou orange : ajoutez 1 cuillère à soupe de zeste de citron vert ou d'orange fraîchement râpé avec le jus.
Additifs pour confiture à base de mûres
Fleur d'oranger : Ajouter 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger au jus
Agrumes : Ajoutez 1 cuillère à soupe de zeste frais de citron, de citron vert ou d'orange avec le jus
Poivre noir : Ajoutez ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu avec le sucre
Et maintenant le plus important : la cuisson de la confiture
Il va sans dire que la partie la plus importante dans la fabrication d'une confiture est la cuisson des fruits (car c'est ce qui fait la confiture). C’est à ce moment que l’eau s’évapore, ce qui non seulement épaissit le mélange mais concentre également les arômes. Restez vigilant ici : vous voulez cette texture parfaite – ni ferme ni moelleuse, mais sirupeuse ou versable.
Étape 1 : Laissez macérer les fruits avec le sucre (laissez-les au moins 20 minutes avant la cuisson, voire toute une nuit).
Rincez vos fruits et coupez-les en morceaux. Souhaitez-vous faire de la confiture de cerises ou de prunes ? Ensuite, ces dénoyauteurs permettent de dénoyauter très facilement vos cerises ou prunes. La macération extrait le jus des fruits, ce qui dissout le sucre, accélère le processus de confiture et évite que les morceaux de sucre ne caramélisent au fond de votre casserole.
Étape 2 : Faites cuire votre confiture à feu vif
La confiture doit ensuite être cuite à feu vif pour évaporer l'eau le plus rapidement possible et exploiter le pouvoir de la pectine naturelle. (Le temps de cuisson peut varier en fonction de la teneur en eau du fruit, mais une fois bouilli , comptez au moins 40 à 50 minutes de cuisson . Les framboises et les mûres contiennent généralement moins d'eau qu'une fraise ou une pomme, ce qui les fait cuire plus rapidement). La température élevée peut faire brûler ou caraméliser la confiture au fond de la casserole (surtout si vous utilisez une poêle sans cuivre), il est donc extrêmement important de remuer constamment dès que la confiture épaissit, même un peu . Les bords de la poêle sont les plus sensibles à ce type de brûlure, alors faites-y très attention.
Étape 3 : écumer la confiture
Au fur et à mesure que la confiture mijote, une mousse blanchâtre et trouble se formera probablement. Cette mousse est constituée d'impuretés qui remontent à la surface et doivent être écumées, comme lors de la fabrication d'un bouillon de volaille, pour éviter un résultat trouble. Utilisez un tamis à mailles fines ou une cuillère large et peu profonde et rincez le tamis ou la cuillère entre les deux pour éviter que la mousse ne revienne dans la confiture.
Étape 4 : Testez la texture de votre confiture
Lorsque vous pensez que la confiture est proche de la texture parfaite, vous voudrez la tester pour en vérifier la cuisson. Il vaut mieux se renseigner tôt si la confiture est trop liquide plutôt qu'une fois dans les bocaux .
Pour ce faire, versez un peu de confiture chaude dans une assiette réfrigérée et passez votre doigt ou votre cuillère dedans . La façon dont la confiture bouge (ou ne bouge pas) sur l'assiette vous donne une idée de l'épaisseur et du gluant (ou du liquide et du lâche) de la confiture une fois qu'elle aura complètement refroidi. En règle générale, la confiture commence à former une couche semblable à un gel, indiquant qu'elle est sur le point de prendre. Si la confiture refroidie semble encore aqueuse ou sirupeuse, elle a besoin de plus de temps pour cuire. Vous pouvez améliorer la texture de votre confiture en ajoutant de la pectine .
Étape 5 : Conservation de la confiture
Vous n'êtes pas nécessairement obligé de mettre votre confiture en conserve : vous pouvez la mettre dans un pot propre au réfrigérateur et la consommer en quelques semaines. Mais si vous voulez que la confiture dure plus longtemps, vous devrez franchir cette étape supplémentaire. En conservant la confiture, les pots sont scellés et le contenu est protégé contre les moisissures et les bactéries. De cette façon, vous pouvez conserver vos bocaux dans un endroit frais et sombre sans réfrigération.
Préparez votre atelier
Videz votre comptoir, rassemblez les fournitures dont vous avez besoin (casserole, ustensiles et passoire, ainsi que des serviettes propres) et ne faites rien d'autre en attendant. Faire de la confiture nécessite toute votre attention pour éviter les brûlures, les brûlures ou les brûlures.
Préparez votre marmite à confiture
Si vous n'avez pas de bouilloire, vous aurez besoin d'une grande et large casserole. Si vous disposez d'une grille adaptée, c'est encore mieux de vous assurer que l'eau bout sous et autour des casseroles .
Préparez vos bocaux de conserve
Préparez vos bocaux pendant la cuisson de la confiture, ou un peu plus tôt. Il est recommandé que les pots soient chauds pour éviter les fissures qui peuvent survenir en versant la confiture chaude dans un pot froid.
Lavez les bocaux avec de l'eau tiède et du savon . Assurez-vous que tous les résidus de savon sont complètement rincés.
Si vous envisagez de mettre votre confiture en conserve, vous devrez stériliser les pots . Pour ce faire, placez les bocaux dans une grande casserole et remplissez-la d'eau jusqu'à ce que les bocaux soient recouverts. Porter à ébullition et couvrir. Poursuivez la cuisson 15 minutes. Retirez la casserole du feu et ajoutez les couvercles (ne faites pas bouillir les couvercles : leur joint en caoutchouc est trop fragile).
Retirez les bocaux de l'eau avec des pinces à verre propres et placez-les à l'envers pour les faire sécher sur une grille propre, ou à l'endroit sur un torchon propre posé sur le comptoir.
Vous pouvez également stériliser vos bocaux en les passant au lave-vaisselle sans détergent ou en les plaçant sur une grille dans un four chaud.
Étape 6 : Remplissez vos pots avec votre confiture maison
Une fois la confiture prête, il est temps de la verser dans les bocaux . Préparez une serviette en papier pour essuyer tout bourrage renversé sur le bord. Un entonnoir de remplissage garantit que vous faites moins de dégâts. Il est important que la confiture soit la plus chaude possible lorsque vous remplissez et fermez les pots . La confiture fumante crée un vide qui aspire l'air du pot, créant ainsi un joint temporaire.
Vous souhaitez remplir les bocaux le plus possible sans les surcharger, car l'air dans les bocaux augmente le risque de détérioration. Une bonne règle de base est de viser 0,5 à 1 cm sous le bord. Ici, il vaut mieux descendre que dépasser. Vous souhaitez laisser au contenu du pot de la place pour se développer pendant le traitement des pots . Cela n'arrive pas souvent, mais si les bocaux sont trop fermés, le verre peut se fissurer.
Une fois les bocaux remplis et scellés, placez-les dans votre marmite à conserves ou dans une grande casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire 15 minutes.
Retirez chaque pot avec des pinces à verre . Laissez les bocaux atteindre la température ambiante sans être dérangés et conservez-les dans un endroit frais et sombre.
Bien qu’il ne soit pas obligatoire de fermer les pots de cette manière, gardez à l’esprit que sauter cette étape réduira considérablement la durée de conservation de la confiture.
Problèmes possibles
Même avec la meilleure confiture, les choses peuvent mal tourner. Ils peuvent brûler ou moisir, être trop sucrés ou perdre leur vide, vous laissant vous demander ce que vous avez fait de mal. Voici quelques questions fréquemment posées - et leurs réponses - pour vous aider sur votre chemin vers la confiture parfaite.
Je n'ai pas assez de mûres. Puis-je ajouter un autre fruit en remplacement ?
Si vous n'avez pas assez de fruits pour une recette, vous pouvez ajouter un autre fruit. Les puristes pensent peut-être différemment, mais l’association de pêche et de mûres, par exemple, est vraiment délicieuse.
Lors du mélange et de l'assortiment, il est important de conserver la même quantité totale de fruits (par exemple, si la recette de confiture de pêches et de mûres demande 2 livres de fruits, complétez 1,5 livre de mûres avec une demi-livre de pêches tranchées) et continuez avec la recette avec la plus grande quantité de fruits (ici, des mûres).
Ma confiture ne prend pas.
Si votre confiture cuit depuis si longtemps et qu'elle n'a toujours pas pris, laissez-la cuire encore quelques minutes pour évaporer l'eau des fruits.
Il est également important de tester les attentes. Certains fruits contenant de faibles niveaux de pectine naturelle, comme les fraises, n'atteindront jamais la même consistance gélatineuse que les fruits riches en pectine, comme les myrtilles. Tant qu’il ne s’agit plus de morceaux de fruits sirupeux nageant dans le sirop, il n’y a pas de quoi s’inquiéter.
Ma confiture est (un peu) brûlée au fond .
Si un coin du pot commence à brûler, la confiture peut encore être récupérée. Transférez le contenu du pot dans un grand bol et nettoyez soigneusement le pot.
Goûtez les fruits. Si le fruit est brûlé ou trop caramélisé, il est préférable d'accepter la perte et de recommencer. Lorsque les fruits sont bons, remettez-les dans la marmite et poursuivez la cuisson en vous assurant que la marmite est centrée en haut et en remuant constamment pour éviter de brûler davantage.
Ma confiture est trop sucrée.
Il peut être utile d'ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de jus de citron ou de lime à la fin, mais n'en ajoutez pas davantage car la confiture pourrait devenir trop liquide. Gardez à l’esprit que la confiture est plus sucrée lorsqu’elle est tiède : les saveurs (y compris la douceur) s’adouciront en refroidissant.
Mes paupières ne restent pas fermées.
Si vous constatez que le couvercle s'est ouvert sans l'ouvrir, cela signifie que le vide n'est plus scellé et n'éloigne donc pas les bactéries et les moisissures. Comme la plupart des confitures sont stockées dans un endroit où nous ne pouvons pas les surveiller, il est difficile de dire depuis combien de temps le vide est rompu. Pour être sûr, jetez cette confiture. Vous pouvez toujours réutiliser les pots eux-mêmes, à condition qu'ils soient stérilisés.
Ma confiture est en conserve depuis quelques jours, mais j'ai remarqué qu'elle bouillonnait, formait des bulles ou développait de la moisissure.
La croissance de moisissures et la fermentation accidentelle sont deux signes révélateurs d’une mauvaise mise en conserve. Si vous voyez des bulles ou de la moisissure se développer sur le dessus de la confiture ou à l'intérieur du pot, jetez la confiture. (Vous pouvez toujours réutiliser les pots , à condition qu'ils soient stérilisés).
Savoureux !
Enfin
Si vous trouvez les informations sur ce site utiles, pensez à acheter vos fournitures de mise en conserve dans notre boutique en ligne . Notre devise est : ce que vous faites ou créez vous-même vous rend fondamentalement heureux.
Salutations, Sarah
