Vous pouvez obtenir un SCOBY auprès d'un ami kombucha, acheter un SCOBY prêt à l'emploi (par exemple sur Marktplaats ou Tweedehands), mais pour des raisons d'hygiène (et aussi simplement parce que c'est amusant), vous pouvez facilement faire pousser un SCOBY vous-même. Une fois que vous avez un SCOBY, vous pouvez continuer à faire du kombucha pour toujours.

La croissance d'un SCOBY prend environ 2 à 4 semaines. Le temps peut être plus court si votre cuisine est chaude et plus long si votre cuisine est plus fraîche. En général, essayez de conserver votre kombucha à une température ambiante moyenne d'environ 21 °C (70 °F), et votre SCOBY se formera en un peu plus de deux semaines.

Ingrédients:

• 7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange de ceux-ci (ou 1 cuillère à soupe bombée)
• 100 grammes de sucre de canne
• 55 grammes de dextrose
• 65 grammes de miel naturel
• +/- 1,8 litres d'eau
• 200 ml de liquide de démarrage

Comment faire pousser votre propre SCOBY :

• Portez à ébullition un demi-litre d’eau. Ajoutez le thé en vrac. Éteignez le feu et laissez infuser le thé pendant 1 heure.
• Versez le thé à travers un tamis.
• Ajoutez un demi-litre d’eau froide, le sucre de canne et le dextrose au thé encore chaud. La chaleur résiduelle permet au sucre de se dissoudre. Remuez bien jusqu’à ce que vous voyiez que tous les grains de sucre sont dissous.
• Utilisez le thermomètre pour mesurer la température de votre thé, mesurer c'est savoir ! Lorsque votre thé n’est pas plus chaud que 35°C, vous pouvez ajouter le miel. Si votre thé est plus chaud que 35°C, soyez patient, sinon les bonnes substances du miel seront détruites. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le miel soit dissous.
• Vous avez maintenant préparé votre thé sucré.
• Versez le thé sucré dans le bocal dans lequel vous allez le fermenter. Collez une bande thermomètre sur votre bocal afin de pouvoir surveiller de près la température.
• Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 l de thé sucré.
• Laissez maintenant refroidir votre thé sucré jusqu’à ce qu’il atteigne un maximum de 28°C. Lorsque votre thé est suffisamment refroidi, vous pouvez ajouter le liquide de démarrage. Il est très important d'attendre que votre thé ait suffisamment refroidi, sinon toutes les bonnes substances du thé de démarrage seront détruites et aucun SCOBY ne pourra se former.
• Fermez votre bocal avec un chiffon propre (comme une étamine) et un élastique ou une ficelle. Placez votre bocal dans un endroit bien chaud (20-24°C est idéal) et où le liquide ne vibrera pas. Comme mentionné précédemment, il est important de garder le pot dans lequel vous préparez le brassage immobile afin que les bactéries et la levure puissent se développer les unes vers les autres et former un SCOBY. Ne placez pas non plus le pot à la lumière directe du soleil, car cela tuerait les bactéries. Ce serait dommage, car c'est exactement ce que tu veux !
• Et maintenant la partie la plus difficile… L’attente ! Il faudra environ 2 à 4 semaines maximum pour que votre SCOBY se forme. Pendant ce temps, vous ne devez pas retirer le tissu de votre pot pour minimiser le risque de mauvaises bactéries (lire : moisissures). Lorsque votre SCOBY mesure environ 1,5 cm d’épaisseur, vous pouvez passer à l’étape suivante ; la première fermentation.
• Conservez le SCOBY dans son thé d’origine jusqu’à ce que vous soyez prêt à préparer votre premier lot. Le SCOBY pourrait potentiellement vivre et grandir pendant des années s'il est traité avec amour. Cependant, le thé que vous avez utilisé pour faire le SCOBY est très vinaigré. N'utilisez pas ce thé comme starter pour votre première fermentation.

Une fois votre SCOBY formé, vous pouvez brasser votre premier vrai kombucha.

Ingrédients

• 7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange de ceux-ci (ou 1 cuillère à soupe bombée)
• 100 grammes de sucre de canne
• 55 grammes de dextrose
• 65 grammes de miel naturel
• +/- 1,8 litres d'eau

Méthode

• Portez à ébullition un demi-litre d’eau . Ajoutez le thé en vrac. Éteignez le feu et laissez infuser le thé pendant 1 heure.
• Versez le thé à travers un tamis .
• Ajoutez un demi-litre d’eau froide , le sucre de canne et le dextrose au thé encore chaud. La chaleur résiduelle permet au sucre de se dissoudre. Remuez bien jusqu’à ce que vous voyiez que tous les grains de sucre sont dissous.
• Utilisez le thermomètre pour mesurer la température de votre thé, mesurer c'est savoir ! Lorsque votre thé n’est pas chaud à plus de 35°C, ajoutez le miel. Si votre thé est plus chaud que 35°C, soyez patient, sinon les bonnes substances du miel seront détruites. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le miel soit dissous.
• Vous avez maintenant préparé votre thé sucré.
• Versez le thé sucré dans le bocal dans lequel vous allez le fermenter. Collez une bande thermomètre sur votre bocal pour pouvoir surveiller la température.
• Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 l de thé sucré.
• Laissez refroidir votre thé sucré jusqu’à ce qu’il atteigne un maximum de 28°C.

• Lorsque votre thé est suffisamment refroidi, ajoutez 200 ml de liquide de démarrage . Il est très important d'attendre que votre thé ait suffisamment refroidi, sinon toutes les bonnes substances du thé de démarrage seront détruites.
• Ajoutez maintenant votre SCOBY .
• Fermez votre bocal avec un torchon (à fromage) et un élastique . Ne le couvrez pas avec un couvercle hermétique, car il a besoin d'air. Mais assurez-vous que la bande élastique fixe le tissu afin que la poussière et les mouches à fruits ne puissent pas entrer. Placez votre bocal dans un endroit bien chaud ( 20-24°C est idéal) et où le liquide ne peut pas vibrer. Ne soulevez pas le tissu, il est préférable de déranger le moins possible votre kombucha.
• Votre SCOBY peut couler au fond ou flotter, les deux sont acceptables. Pendant le processus de fermentation, vous verrez le SCOBY flotter tout seul vers le haut. Après 2 jours, vous verrez des points blancs apparaître autour de votre SCOBY. C'est généralement à ce moment-là que les gens deviennent nerveux et pensent qu'il s'agit de moisissure. Dans la plupart des cas, il s’agit en fait simplement du nouveau SCOBY qui commence à se former. Si vous travaillez proprement, il y a peu de chances que votre kombucha moisisse. Attendez quelques jours, il y a plus de chances qu’un nouveau SCOBY se forme.
• Notez la date à laquelle vous avez commencé la fermentation sur un autocollant ou sur le pot lui-même avec un marqueur pour verre.

• Après 7 jours, le SCOBY a fait son travail et les sucres ont été transformés en acides. Vous pouvez commencer à déguster votre bière après environ 5 ou 6 jours . Une fois que vous aurez pris le coup de main, vous aurez une idée du temps qu'il faut à votre infusion pour atteindre l'état que vous aimez. Goûtez avec une paille, une pipette de dégustation ou prélevez un peu de kombucha dans votre pot avec une louche. À partir du 5ème jour, ou une fois que votre SCOBY est correctement formé, vous ne devriez plus avoir à vous soucier du déplacement de votre pot. Si vous voulez que votre kombucha soit moins sucré, laissez fermenter votre lot afin que les bactéries et les levures puissent continuer à manger les sucres. Continuez à goûter tous les jours jusqu'à ce que cela vous plaise ; Une fermentation de 7 à 9 jours est une bonne indication.
• Lors de la première fermentation, un nouveau SCOBY se forme. Votre kombucha a-t-il le goût que vous aimez ? Vous pouvez ensuite passer à la deuxième fermentation. La deuxième fermentation n’est pas obligatoire, mais elle garantit que votre kombucha devienne agréable et pétillant. Dans cette phase, nous ajouterons de la saveur. Retirez vos SCOBY de votre kombucha et conservez-les dans du kombucha à température ambiante. Assurez-vous toujours que vos SCOBY ne se dessèchent pas. Ce lot de kombucha, avec votre SCOBY, constitue votre liquide de démarrage maison pour brasser ultérieurement le prochain lot de kombucha. Placez le reste du kombucha au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à passer à la deuxième fermentation.

Au cours de la deuxième fermentation, votre thé kombucha est aromatisé (généralement avec des fruits), mis en bouteille dans un récipient hermétique et laissé fermenter davantage à température ambiante pendant environ 2 à 4 jours pour créer une carbonatation. La deuxième fermentation a lieu dans un récipient hermétique, qui emprisonne le dioxyde de carbone dans le thé fermenté pendant qu'il continue de fermenter.

Utilisez donc un récipient qui résiste à la pression. Les bouteilles avec un bouchon mécanique sont idéales !

À ce stade, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination . Ajoutez du jus de fruits, des fruits frais, des herbes, ... Tout est possible ! Il n’existe pas de recette toute faite en matière d’arômes, vous devrez vous fier aux essais et erreurs en fonction de vos préférences personnelles.

Voici ce dont vous avez besoin :

• votre kombucha issu de la première fermentation
• fruits frais / jus de fruits / fruits secs / herbes
• bouteille avec fermeture à crochet
• entonnoir
• tamis

Méthode pour la deuxième fermentation

• Retirez le SOCBY de votre kombucha fermenté.
• Remplissez votre bouteille et ajoutez l'arôme de votre choix.
• Laissez vos bouteilles fermenter davantage à température ambiante pendant 2 à 4 jours . Astuce : Parfois, beaucoup de dioxyde de carbone est créé, ce qui peut provoquer un débordement ou même une explosion de votre bouteille. Placez vos bouteilles dans un endroit sûr. Pour éviter une pression trop forte, vous pouvez ouvrir votre biberon avec précaution chaque jour (c'est ce qu'on appelle aussi roter ). Similaire à l'ouverture d'une bouteille de champagne.
• Après la deuxième fermentation, placez vos bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
• Vous trouverez ci-dessous plusieurs façons de parfumer votre kombucha et quelques notes sur la façon dont chaque type affecte le produit final.

En bref:

Vous souhaitez ajouter des fruits frais ? Coupez ensuite les fruits suffisamment petits pour qu'ils rentrent dans votre bouteille et vous pourrez facilement retirer les morceaux de fruits une fois que vous aurez fini de boire votre kombucha.

En règle générale, il est recommandé d’ajouter 5 à 10 % de fruits à votre kombucha. Donc, dans une bouteille de 1 litre, vous versez 900 ml de kombucha et ajoutez environ 45 à 50 grammes de fruits.

Purée ou jus de fruits frais

Idéal si vous souhaitez un kombucha très pétillant et plein de saveur. Une condition importante pour que les levures puissent accéder à leur source de nourriture (c'est-à-dire le sucre) est de décomposer les molécules du fruit pour rendre le sucre aussi facilement digestible que possible pour les levures. Lorsque vous prenez des fruits frais et que vous utilisez un presse-agrumes ou un mixeur pour les réduire en purée, vous décomposez ces molécules de fruits et permettez à la levure de se nourrir facilement du sucre une fois que vous les mettez dans une bouteille. En raison de la fraîcheur et de la pulpe, un bébé SCOBY se forme souvent dans le biberon, ce qui est totalement inoffensif.

Morceaux de fruits frais/congelés

De nombreux brasseurs amateurs utilisent quelques morceaux de fruits frais ou surgelés dans leur kombucha. C'est une excellente option si vous souhaitez une saveur fruitée plus subtile dans votre kombucha et que vous souhaitez laisser briller la saveur du thé lui-même. C'est certainement bien, mais votre kombucha n'aura peut-être pas la quantité de carbonatation que vous désirez. Si les levures ne peuvent pas atteindre le sucre, elles ne peuvent pas le manger et le convertir en dioxyde de carbone. Donc, si vous aimez utiliser des morceaux de fruits frais (ou n'aimez pas la purée de fruits frais) mais que vous trouvez que vous n'obtenez pas le pétillant souhaité, essayez d'ajouter une cuillère à café de sucre dans votre bouteille avec vos fruits avant de fermer votre bouteille. Parfois, la levure a juste besoin d'un peu plus de « nourriture » pour pétiller.

Herbes fraîches ou séchées

Les herbes sont un excellent ajout au kombucha. En tant que jardiniers maraîchers, nous préférons utiliser des herbes fraîches du jardin si possible ou des herbes séchées de très bonne qualité (assurez-vous qu'elles sont encore parfumées !) et qu'elles n'ont pas pris la poussière dans votre garde-manger depuis une demi-décennie. Les vieilles herbes séchées peuvent donner à votre kombucha une odeur de moisi, il est donc préférable de les utiliser fraîches. Utilisez-les également avec parcimonie, car la saveur des herbes peut s’intensifier avec le temps lorsqu’elles s’imprègnent du liquide.

Fruits secs

C'est une excellente option si vous n'avez pas de fruits frais sous la main. Quelques inconvénients possibles : Vous pouvez rencontrer les mêmes problèmes que lors de l'utilisation de fruits frais, mais encore plus. Le kombucha peut avoir du mal à extraire le sucre des fruits séchés. Et selon les produits chimiques/ingrédients utilisés pour conserver les fruits, cela peut entraîner un mauvais goût dans votre produit final.

La fabrication du kombucha consiste à cultiver des bactéries et des levures dans un liquide que vous allez boire. De nombreuses bactéries sont considérées comme des probiotiques, mais si elles ne sont pas préparées correctement, des bactéries ou des champignons nocifs peuvent également se développer. Bien sûr que tu ne veux pas ça.

Donc, travailler correctement est vraiment la chose la plus importante. Tout doit être propre ! Votre récipient dans lequel vous brassez votre kombucha, mais aussi vos mains, cuillère, balance, tamis, ...

En raison des nombreuses bactéries, il est préférable de ne pas utiliser de pots en plastique , car ils peuvent abriter des bactéries indésirables que vous ne souhaitez pas dans votre boisson. Évitez également d’utiliser des récipients ou des bocaux en métal. Le métal peut réagir avec le kombucha acide et endommager votre SCOBY. Les bocaux en verre sont idéaux , car ils sont faciles à nettoyer et à stériliser.

Le kombucha étant une boisson fermentée, la température joue également un rôle important. La fermentation est plus rapide à des températures plus chaudes et plus lente à des températures plus froides. Idéalement, choisissez un endroit de votre maison légèrement plus chaud que la température ambiante (21-24°C est idéal) . Soyez prudent avec la lumière directe du soleil, le kombucha ne doit pas être placé en plein soleil.

Faire fermenter quelque chose n'est pas quelque chose que vous pouvez faire rapidement, cela demande un peu de patience . Aussi difficile que cela puisse être, essayez de perturber le moins possible votre kombucha pendant le processus de fermentation. Parce que les bactéries et les levures ont besoin d'oxygène, laissez votre bocal ouvert pendant la première fermentation mais recouvrez-le d'un morceau d'étamine. Gardez-le couvert et assurez-vous que votre kombucha peut fermenter sur une surface sans vibrations. Le mouvement empêche les bactéries et les levures de se développer les unes vers les autres et aucun SCOBY ne se forme. La fermentation est une science amusante ; contrôlez votre curiosité et ne déplacez pas le pot. Bien sûr, vous pouvez regarder à travers la vitre.

Et enfin, si vous voyez de la moisissure se développer sur votre SCOBY ou dans le thé, jetez tout votre lot. Vous voyez des points blancs se former et vous vous demandez si votre kombucha est en train de moisir ou si un nouveau SCOBY est en train de se former ? Laissez ensuite reposer votre kombucha encore quelques jours, après quoi il deviendra clair de lui-même. Si vous travaillez soigneusement, la moisissure ne se développera pas rapidement. On reconnaît la moisissure car les points blancs deviennent verts, noirs ou poilus après quelques jours (un peu comme des fruits moisis ou du vieux pain). Cependant, si les points blancs poussent les uns vers les autres, alors un SCOBY est en cours de formation, hourra !