Mon aventure au levain a commencé début juin ! Pendant des années, j’ai voulu apprendre moi-même à faire du pain au levain pour diverses raisons. Mais comme je n'aime pas moi-même les longues intros, nous allons plonger directement dans l'action !
Qu’est-ce que le levain ?
Un pain normal est fabriqué en ajoutant de la levure de boulanger. Cette levure transforme les sucres en CO2, ce qui permet au pain de lever et de devenir aéré. Avec le levain nous n'ajoutons pas de levure de boulangerie, mais nous utilisons des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures naturellement présentes sur la farine.
Ces bactéries et levures doivent d’abord être activées et multipliées, ce que nous faisons en fabriquant un levain. Un bon levain contient suffisamment de levures actives et de bactéries pour cuire du pain sans levure de boulanger supplémentaire. La présence de ces bactéries donne également au pain un goût légèrement plus acide que lorsqu'on utilise de la levure de boulanger seule, ce qui contribue au goût caractéristique du levain.
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Il existe de nombreuses recettes pour préparer un levain au levain, et elles fonctionnent toutes car les auteurs les ont généralement testées eux-mêmes. Le plus important est de persévérer dans la réalisation de votre entrée. C'est une bonne pratique pour cuire votre pain au levain, car vos premiers pains ne seront pas parfaits tout de suite - cela fait partie de l'apprentissage de quelque chose de nouveau !
Quelle farine puis-je utiliser pour le levain ?
Vous pouvez utiliser presque n’importe quel type de farine pour préparer du levain. Les choix les plus populaires sont la farine de blé et la farine de seigle. La farine de seigle regorge de micro-organismes, ce qui garantit souvent une fermentation plus rapide. C'est utile si vous voulez des résultats rapides, mais une entrée à base de seigle peut aussi être un peu plus acide, c'est donc un élément à prendre en compte.
Personnellement, j'ai opté pour la farine de blé, car j'aime tout de suite me lancer des défis. La farine de blé constitue une entrée plus douce et vous donne plus de contrôle sur la saveur. Voulez-vous commencer par le seigle ? Ça tombe bien, la semaine dernière j'ai testé cette recette et ça a très bien fonctionné. Vous pouvez progressivement transformer votre levain de seigle en un levain de blé plus tard si vous le souhaitez. Je n'ai pas encore testé ce commutateur moi-même, mais c'est tout à fait possible.
J'aimerais partager ma propre recette d'entrée de blé, tirée du livre de Christian Weij. C'est une excellente façon de débuter avec le levain !
Ingrédients (pour faire votre propre entrée) :
- Farine de blé entier biologique
- Eau (température ambiante)
- Farine de blé biologique
- Mélangez 25 grammes de farine de blé entier avec 50 ml d'eau dans un bol. Bien mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
- Couvrir le bol d'un linge humide et laisser fermenter le levain pendant 12 heures à température ambiante.
- Ajoutez 50 ml d'eau à votre entrée et remuez bien avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
- Incorporez 50 grammes de farine de blé (vous passez maintenant de farine en farine).
- Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser fermenter à nouveau le levain pendant 12 heures à température ambiante.
- Prenez 25 grammes de votre entrée (jetez le reste) et ajoutez 50 grammes d'eau. Mélangez-le dans un grand bol avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit dissous et mousseux.
- Incorporer 50 grammes de farine de blé.
- Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser fermenter à nouveau le levain pendant 12 heures à température ambiante.
- Répétez les étapes 1 à 3 ci-dessus pendant au moins 4 jours (8 fois au total).
Après environ 7 jours, vous devriez avoir un levain actif. Mais comment savoir avec certitude si votre levain est prêt à être cuit ? Vous pouvez tester cela avec le test flottant, également appelé « test flottant ». Retirez une petite quantité de levain de votre pot et déposez-la dans un verre d'eau. Si le levain flotte, cela signifie que votre levain est suffisamment actif pour la cuisson.
Conserver le levain
Si vous cuisinez régulièrement, vous pouvez conserver votre levain à température ambiante et vous devez le nourrir quotidiennement. Si vous cuisinez moins souvent, conservez votre levain au réfrigérateur et nourrissez-le chaque semaine. Assurez-vous de cuisiner uniquement avec un levain actif. Si votre levain est resté au réfrigérateur pendant une semaine, vous devrez d'abord le nourrir avant de pouvoir commencer à le travailler.
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