Rares sont les vignerons qui ont le courage d'arrêter de mesurer avant les vendanges. J'en ai entendu beaucoup dire : « Mesurer n'est pas nécessaire, je goûte et je vendange. » Oui, bien sûr :) Vous n'allez pas vous démener pendant des mois juste pour choisir le moment de vos vendanges au hasard. Je mesure moins qu'avant. En tant que vigneron débutant, dès que je voyais une décoloration sur mes grappes, je regardais dans mon réfractomètre. Je souffrais de réfractométrie. Je prends les choses un peu plus à la légère. Ce n'est que la quatrième semaine après la première décoloration (véraison) que je sors avec mon réfractomètre et mon pH-mètre et que je cueille des raisins pour mesurer leur acidité. Vous trouverez ma méthode pratique dans cet article.

Ces raisins Chardonnay semblent mûrs, mais le sont-ils vraiment ?

Pour moi, l'acidité est l'indicateur clé du moment des vendanges. L'acidité diminue à mesure que les raisins restent plus longtemps sur la vigne. L'acidité influencera considérablement le style de vin que vous produirez pour ce millésime. Pour les vins effervescents, par exemple, vous récolterez les raisins à une acidité plus élevée (plus tôt), tandis qu'un vin blanc corsé que vous prévoyez d'élever en fûts de chêne sera récolté plus tard. L'acidité de vos raisins est également corrélée à leur maturité. Tous les cépages ne mûrissent pas à une acidité donnée, et tous les cépages mûrs n'ont pas la même acidité. C'est pourquoi le choix de cépages spécifiques est si intéressant. Si vous souhaitez produire un vin mousseux, vous pouvez choisir un cépage qui présente déjà une bonne acidité.

Quand récolter les raisins : un pH-mètre vous aidera

Lors des essais, cueillez les raisins du haut de la grappe, mais aussi du bas et du milieu. Choisissez les raisins du côté ensoleillé, mais aussi du côté ombragé. Choisissez également des raisins provenant de différents pieds de vigne. Vous obtiendrez ainsi un résultat réaliste, comme si vous veniez vos raisins au même moment.

C'était un titre difficile. Je m'explique. Il est plus facile de cueillir 20 baies, de les écraser dans un bocal et d'y insérer un pH-mètre. Un pH-mètre numérique donne une valeur immédiate. C'est pourquoi je prends toutes mes mesures indicatives à la vigne avec mon pH-mètre. Le pH est la force gustative de l'acidité du vin et ne prend pas en compte les différents types d'acidité. Il s'exprime sur une échelle de 0 à 14, 7 étant neutre. Le vin se situe entre 2,9 et 3,8, l'acidité gastrique est de 1, l'eau de pluie, par exemple, est de 5,5 et le sang est de 7,4. Pour plus de commodité, je mesure mon acidité en pH lorsque je veux déterminer approximativement la date de vendange à la vigne. Il existe aussi des bandelettes réactives qui changent de couleur pour mesurer le pH, mais je n'en suis pas fan car elles sont moins précises.

Dans cette vidéo, je mesure le pH avec un pH-mètre et les sucres avec un réfractomètre :

Lorsque j'approche de l'acidité souhaitée, exprimée en pH, je mesure également les grammes de WSZ par litre. Pour ce faire, utilisez un indicateur bleu, une pipette et une éprouvette graduée. Récoltez les raisins jusqu'à obtenir 10 ml de jus et versez ce jus dans une éprouvette graduée pour mesurer l'acidité et les sulfites libres. Une éprouvette graduée indique un trait zéro à 10 ml. Titrez quelques gouttes dans l'éprouvette graduée avec une pipette jusqu'à ce que la couleur change. À un certain moment, l'eau deviendra bleue. Si vous agitez l'éprouvette graduée et que le liquide reste bleu, le nombre de millilitres ajoutés aux 10 ml de l'éprouvette graduée correspond au nombre de grammes de WSZ par litre de votre futur vin. Si votre jus est clair après agitation, titrez des gouttes supplémentaires jusqu'à ce qu'il reste bleu. La plupart des éprouvettes graduées pour mesurer l'acidité indiquent des grammes de WSZ par 0,2 gramme sur une échelle imprimée sur l'éprouvette. Pour le vin rouge, un titrage à la lessive bleue est plus complexe, car le rouge et le bleu sont difficiles à distinguer. On peut diluer le vin, mais cela nécessite de nombreux calculs, car le pH peut varier avec le vin dilué. Pour le vin rouge, on peut également se fier à une mesure du pH.

Vous savez maintenant comment mesurer l'acidité. Comme mentionné précédemment, le style de vin que vous souhaitez produire déterminera le niveau d'acidité auquel vous utiliserez votre sécateur et vos caisses de tourbe pour la récolte. J'ai fourni un aperçu des valeurs moyennes pour la période de vendange. Acidité et densité (alerte spoiler) à la récolte

Style de vin Densité (Oechsele/Alc.) acidité du pH Acide tartrique g/litre

* le vin avant toute éventuelle seconde fermentation en bouteille **selon le sucre résiduel Parfois, on n'a pas la possibilité de choisir le moment de ses vendanges, mais la nature nous y oblige. Vos raisins sont-ils abîmés par les coups de soleil et menacés par la moisissure ? Votre automne a-t-il été très pluvieux et la pression des moisissures est-elle trop forte ? En tant que vigneron, c'est un luxe de pouvoir choisir sa propre date de vendange ; souvent, c'est la nature qui décide. Votre rêve de produire un pinot noir digne d'un grand Bourgogne peut vite se transformer en rosé si la météo est capricieuse.

Outre l'acidité, on mesure également la densité, ou teneur en sucre, du vin. Vous pouvez attendre d'être proche de l'acidité souhaitée pour le mesurer, mais en tant que vigneron curieux, vous pouvez aussi le faire plus tôt. Le principe de cette mesure est que le sucre pèse plus lourd que l'eau. La différence s'exprime en différentes unités. Je parlerai de l'Oechsele et du degré alcoolique potentiel.

Tout comme il est plus facile de mesurer le pH dans un vignoble que de mesurer des grammes de WSZ par litre, la densité relative avec un réfractomètre est également beaucoup plus simple. Il suffit d'ajouter une goutte de vin dans le réfractomètre pour lire le degré d'Oechsele et le degré d'alcool potentiel en degrés. En regardant à travers l'ouverture du réfractomètre, on voit une ligne sur l'échelle. Un réfractomètre fonctionne sur la base de l'indice de réfraction de la lumière, qui, en raison d'un liquide plus épais que l'eau, présente une déviation. L'inconvénient d'un réfractomètre est qu'il ne mesure qu'une seule goutte de vin sur un seul raisin. Les résultats peuvent donc varier considérablement d'un raisin à l'autre. Par conséquent, pour des mesures plus précises, on utilise une autre méthode.

Dans cette vidéo, j'utilise un densimètre pour mesurer le sucre résiduel dans mon PETNAT 2020 en fermentation :

Ici aussi, il faut un peu plus de jus. Il est préférable de récolter environ six grappes, un mélange de petits et de gros raisins (vous pouvez en cueillir plus si vous en avez beaucoup). Égrenez les baies à la fourchette, écrasez les raisins ou les baies et pressez-les pour en extraire le jus. Ne pressez pas trop fort, car les pépins ne seront pas écrasés après la récolte. Remplissez un verre doseur de 250 ml avec environ 200 ml de jus. Insérez-y un densimètre. Il dispose d'une échelle de densité de 990 à 1100, ainsi que d'une échelle pour le degré alcoolique potentiel en degrés. Oechsele correspond en fait à la densité spécifique (aussi appelée SG ou Specific Gravity en anglais) : 1000. Ainsi, une densité de 1100 correspond à 100 Oechsele. Il est très utile d’avoir un tableau de conversion :

source : www.wijnhobby.nl Vous pouvez désormais mesurer l'acidité de vos raisins pour déterminer votre moment de récolte, mais il existe une autre méthode qui peut vous aider à déterminer votre moment de récolte...

Vous connaissez peut-être parfaitement votre acidité et votre taux de sucre et avez obtenu les résultats escomptés. Par exemple, vous souhaitez élaborer un vin blanc frais, vif et aromatique à partir de vos raisins Muscaris. Votre pH est de 3,2 ; votre teneur en acide tartrique est de 7,5 grammes par litre, et votre degré d'alcool potentiel est de 87 Oechsele, soit 11,5 °C. Il vous reste une étape avant les vendanges : goûter vos raisins. Les mesures sont importantes, mais si vos raisins ne sont pas encore à maturité phénolique, il est préférable d'attendre avant de les récolter. Le terme « phénolique » désigne tous les polyphénols du vin (arômes et composés amers). C'est pourquoi il est important de goûter vos raisins. La maturité phénolique se produit lorsque l'amertume a quitté la peau et les pépins du raisin, et que les arômes sont fruités et corsés. Croquez un raisin et concentrez-vous sur la peau et la chair. Expirez par le nez (par voie rétronasale) et savourez les arômes. Soyez attentif à votre bouche. Si vous ressentez une sensation désagréable de serrement et d'amertume sèche, votre raisin n'est pas mûr. Avalez tout sauf les pépins, retirez-les de votre bouche et examinez-les. Si les pépins sont brun foncé sans traces vertes, cela indique une maturité phénolique. Croquez ensuite les pépins ; s'ils sont croquants et ont un goût de noisette sans être astringents, le tour est joué. Réunissez vos amis ou savourez votre récolte seul si vous n'avez pas beaucoup de vignes. Ou peut-être pas ?

Vendanges du 30 septembre 2020. Ce sont des raisins de Chardonnay à 72 degrés Oechsele et 3,2 pH, pas une grande réussite. Il s'est avéré que c'était un savoureux petnat (une sorte de vin mousseux) plutôt qu'un vin tranquille.

Si vos résultats de mesure et de test gustatif sont positifs, il y a un autre facteur qui sera décisif : la météo.

• La pluie juste avant les vendanges peut entraîner une absorption d'eau par vos raisins. Ceci, à son tour, diminue leur taux de sucre et augmente leur pH. Si vos raisins sont sains et intacts, vous pouvez attendre deux jours qu'ils gonflent.
• La pluie peut également faire éclater vos raisins en les absorbant. Si vos raisins sont légèrement abîmés (par exemple, par un coup de soleil ou des guêpes), anticipez les averses et récoltez vos raisins avant la pluie.
• Le vent ou la grêle peuvent également perturber le fonctionnement de votre organisme. Ne vous fiez donc pas uniquement aux acides et aux sucres, mais aussi aux prévisions météorologiques.
• Les températures négatives sont bien sûr également néfastes pour vos raisins. En Allemagne, on produit du vin de glace à partir de raisins gelés et trop mûrs, mais si vous ne souhaitez pas produire ce type de vin, évitez absolument les gelées (nocturnes).

Si vous n’êtes pas satisfait de vos résultats de mesure, vous pouvez toujours ajuster les acides et les sucres.

• Vous pouvez désacidifier avec de la chaux précipitée.
• Vous pouvez acidifier avec de l'acide tartrique.
• Vous pouvez ajouter du sucre de table, 17 grammes de sucre par litre vous apporteront 1° d'alcool supplémentaire dans votre vin.

Personnellement, je préfère ajuster mon style de vin si j'ai trop d'acidité (par exemple, en élaborant du vin mousseux plutôt que du vin tranquille). L'acidification est rare sous notre climat, sauf si une vague de chaleur a fait disparaître une grande quantité d'acide tartrique de votre vin, ce qui est possible. Vous pouvez également ajouter du sucre pour donner un peu plus de corps à votre vin. Je n'en ajouterais jamais plus de 25 grammes (+/- 1,5°) par litre. Ajouter trop de sucre peut augmenter le degré alcoolique, mais pas la maturité phénolique. Je changerais le moins possible et laisserais le raisin faire son œuvre. En tant que vignerons amateurs, nous ne sommes pas dépendants des normes et de la commercialisation du vin.

La première fois, c'est stressant, mais la bonne nouvelle, c'est que ça dure. Ce n'est qu'une fois par an que votre récolte, ou vos récoltes multiples, arrivent. Ce n'est pas comme la bière ou le fromage, que l'on peut refaire chaque jour. C'est ce qui rend le vin si spécial ; vous avez une grande responsabilité personnelle dans le processus. Si votre vin n'est pas buvable, vous ne pouvez pas blâmer le fournisseur de houblon. Votre vin est à 99 % votre raisin, que vous avez protégé au péril de votre vie, du bourgeon au verre (ou presque !). Au moment où j'écris ces lignes, nous sommes le 30 juillet, au cœur d'une année 2021 très difficile. Beaucoup de pluie alternant avec du soleil, un véritable paradis pour les moisissures. Jusqu'à présent, je n'ai subi aucun dégât, et les premiers raisins rouges de Regent commencent à se colorer côté sud-ouest. Continuez comme ça ! Si les informations de ce site vous intéressent, pensez à acheter vos fournitures pour le vin sur notre boutique en ligne. Vous nous aiderez à enrichir encore plus l'information sur le vignoble. Je vous souhaite beaucoup de succès dans votre rêve de viticulture, Tom