Brasser la bière – les 9 étapes essentielles pour fabriquer soi-même de la bière

Votre propre bière, imaginez. Transformer l'eau en bière. Certains l'ont déjà fait avec du vin, mais c'est donc aussi possible avec la bière. Dans ce texte, je souhaite vous fournir des informations pratiques étape par étape pour brasser votre propre bière. Pas de théories complexes avec des mots qui font peur, mais des informations concrètes et prêtes à l'emploi pour fabriquer vous-même votre bière. Tout au long de cet article, vous trouverez également le matériel nécessaire pour vous lancer. Vous pouvez y consacrer autant d'argent que votre budget le permet. Vous pouvez brasser rapidement ou y consacrer un peu plus de temps. Avant de commencer les 9 étapes de fabrication de la bière, j'explique 2 manières de faire votre propre bière.

Je vais mentionner les phases maintenant, cela me permettra de m'y référer plus loin dans ce guide de brassage.

1. Le choix du style de bière et des ingrédients
2. Le concassage du grain
3. Le brassage ou empâtage
4. Le rinçage des drêches
5. L'ébullition du moût
6. Le refroidissement du moût
7. La fermentation du moût
8. La stabilisation à froid ou "cold crashing"
9. L'embouteillage et la garde

Mais avant d'entamer les 9 étapes, quelques précisions supplémentaires.

Vous vous doutiez bien que cet article ne parlait pas de café. Mais les deux manières de fabriquer de la bière peuvent se comparer à celles du café. Il s'agit d'un gain de temps et de simplicité. Pour moi, cela n'enlève rien à la qualité. J'ai déjà bu de très bons cafés solubles et j'ai aussi trouvé imbuvable du café fait à partir de grains fraîchement moulus provenant du Guatemala. Les deux méthodes de fabrication de la bière que je souhaite expliquer sont :

• Fabriquer de la bière avec un kit de brassage contenant du concentré de bière ou de l'extrait de malt
• Méthode "tout grain" : fabriquer de la bière artisanale avec des céréales, éventuellement du sucre, du houblon, de la levure et des additifs éventuels

Brasser de la bière avec du concentré de bière ou de l'extrait de malt est une méthode simple et économique pour brasser de la bière de haute qualité à la maison. Contrairement à ce que disent certains brasseurs amateurs, le brassage à base de concentré ou d'extrait peut produire une excellente bière.

Disons qu'avec un kit de bière à base d'extrait ou de concentré, les 6 premières étapes du brassage deviennent très simples. Avec un tel concentré ou extrait, vous avez déjà fait plus de la moitié du chemin et vous avez évité les étapes les plus chronophages. À vous de choisir si vous brassez avec un concentré ou un extrait.

Pour les kits de brassage (ingrédients), vous pouvez également acheter un kit de démarrage (matériel nécessaire) contenant tout le nécessaire pour transformer votre pack en bière. Un kit de brassage est idéal pour découvrir si la fabrication de la bière est faite pour vous. Si vous êtes mordu par le virus du brassage, vous pourrez approfondir vos connaissances et envisager d'utiliser la méthode "tout grain". Avec la méthode "tout grain", vous avez encore plus de possibilités et pouvez apporter votre propre touche. Un kit de brassage avec concentré ou extrait peut se comparer à faire de l'art avec 12 crayons de couleur, tandis que la méthode "tout grain" ressemble davantage à peindre avec une palette où vous pouvez créer vous-même d'innombrables combinaisons de couleurs.

Il existe également des kits de brassage "tout grain" ou des packs de malt contenant du malt, du houblon, de la levure et des additifs pour parcourir les 9 étapes. Ils sont intéressants si vous ne souhaitez pas faire tous les choix vous-même tout en voulant brasser une bière originale.

Avec seulement un morceau de charbon, vous pouvez réaliser un magnifique dessin. Mais avec plusieurs couleurs, techniques de peinture, types de toiles, etc., vous pouvez être très créatif. C'est un peu le sentiment que j'ai avec le brassage "tout grain". Non pas que cela rende votre bière automatiquement meilleure, mais vous avez tellement plus d'options. Vous avez également plus d'options pour tout gâcher :) Avec un kit de brassage à l'extrait ou au concentré, vous avez moins de risques d'erreurs, même s'il faut également rester vigilant.

Dans cet article, je me limiterai désormais exclusivement au brassage "tout grain" ou artisanal avec de l'eau, du grain, du houblon, de la levure et d'autres additifs. Je ne parlerai pas du brassage au concentré ou à l'extrait car, généralement, la description du produit sur l'emballage vous indique parfaitement comment brasser votre bière.

Avant de vous expliquer les 9 étapes de l'eau à la bière, je vous donne quelques informations introductives pour le brassage "tout grain" :

Pour info : je brasse de la bière avec une cuve de brassage automatique avec pompe de circulation. Elles sont aujourd'hui assez bon marché et très pratiques pour le brassage avec du grain. Pour 400-500 euros, vous avez une cuve de brassage automatique qui vous guide sans problème à travers toutes les étapes du brassage jusqu'à la fermentation (étape 7). Une cuve de brassage avec un sac à grains à poser sur une cuisinière électrique ou à gaz, avec tous les risques de "brûlage" que cela comporte, très peu pour moi.

Si vous prenez ce hobby au sérieux et que vous avez le budget pour acheter une cuve de brassage automatique, n'hésitez surtout pas. Si vous voulez d'abord voir si le brassage est vraiment fait pour vous et/ou si vous voulez dépenser moins, il vaut mieux opter pour le brassage à partir d'un concentré (voir plus haut). Avec un "kit de démarrage bière extra" avec un seau en plastique et tout l'équipement de mesure pour 75 euros, vous pouvez parfaitement faire de la bière. Mais pour le brassage "tout grain", je recommanderais toujours une cuve de brassage automatique.

Voici un aperçu de mon matériel de brassage, en dehors des ingrédients (eau, malt, houblon, levure et additifs) :

• Un moulin à grains
• Un seau de récupération pour le grain concassé
• Ma cuve de brassage automatique, la Brewster Beacon (40 ou 70 litres)
• Une fourquet (spatule) percé
• Produits de désinfection et de nettoyage
  • Puro Oxi 1kg pour la désinfection et le nettoyage des grandes surfaces
  • Peroxyde d'hydrogène 'P3-oxydes rapid'
• Mon chauffe-eau de rinçage Grainfather. (Vous pouvez aussi chauffer l'eau de rinçage manuellement à température - généralement 78 degrés)
• Mon testeur de pH Hanna pour la bière. Vous pouvez aussi utiliser des bandelettes pH, mais elles sont un peu moins précises.
• Acide lactique à 80% pour acidifier ma bière
• Un densimètre pour mesurer le sucre (résiduel) OG et FG (voir plus loin).
• Une éprouvette graduée pour la mesure de densité
• Sachets à houblon ou une "hop spider"
• Un seau d'embouteillage avec tige de remplissage
• Pastilles de carbonatation ou sucre pour la refermentation en bouteille
• Bouteilles
• Égouttoir à bouteilles
• Capsules
• Capsuleuse

Maintenant... salle de brassage ??? Le brassage de la bière chez les amateurs se fait souvent dans un garage, un abri de jardin ou une chambre de loisirs/mancave. Le fait est que tout ce qui entre en contact avec votre grain, votre moût ou votre bière doit être propre et stérile. Si vous nettoyez bien votre matériel après une journée de brassage et que vous le rangez proprement, vous gagnerez énormément de temps. Un matériel collant ou avec des résidus des précédentes sessions signifie un début de journée de brassage pénible. Lors de ma journée de brassage, j'ai quelques armes contre les visites indésirables de moisissures ou d'organismes nuisibles.

Si vous avez bien nettoyé avec Enzybrew lors de la précédente journée de brassage, vous n'aurez pas si souvent besoin de ce mélange eau et savon. Ce produit de nettoyage enzymatique (Enzybrew) nettoie et décompose les saletés organiques après le brassage de la bière, telles que les fibres végétales, les protéines et l'amidon. Mais pourtant, je vois parfois encore sur une grille de ma cuve de brassage un petit résidu ou quelque chose qui ne semble pas propre à 100%. Dans ce cas, je frotte encore soigneusement avec une brosse à vaisselle. N'utilisez pas de savon avec un parfum pénétrant. Un savon doux pour les mains est idéal. Une cuve de nettoyage de 30-40 litres est idéale.

Dans cette cuve de désinfection (également de 30-40 litres), on place tout le matériel nettoyé qui entrera en contact avec votre grain, votre moût et/ou votre bière. J'utilise dans cette eau du Puro Oxi ou du Chemi Oxi pro. Ce sont des produits sous forme de poudre qui se dissolvent rapidement et qui désinfectent le matériel destiné au brassage de la bière. Il existe des produits plus agressifs qui désinfectent encore plus en profondeur, mais pour nettoyer du matériel neuf ou qui a été soigneusement nettoyé après le brassage précédent, ces « produits oxi » suffisent. Le composant désinfectant de ces produits est l'« oxygène actif » ; la bonne nouvelle est qu'il n'est pas nécessaire de rincer et que tout peut être utilisé immédiatement. Pendant que vous préparez le reste, vous pouvez directement mettre tout votre matériel dans ce bain. Après environ 5 minutes, tout est désinfecté.

Ces vaporisateurs vous permettent de nettoyer les endroits moins facilement accessibles. Les robinets par exemple, ou les cuves de fermentation plus grandes. J'utilise le peroxyde d'hydrogène « P3-oxydes rapid », avec lequel il n'est pas non plus nécessaire de rincer. Le produit à base d'alcool fonctionne également bien, mais je n'ai pas envie d'avoir de l'alcool dans mon brassin qui ne proviendrait pas de mes grains. C'est sans doute quelque chose qui est dans ma tête, probablement :)

Et une fois que vous avez nettoyé et désinfecté tout votre matériel, notre journée de brassage peut commencer ;)

Quelle bière voulez-vous brasser ? Pour les 9 premières bières que j'ai brassées, j'ai utilisé des kits de malt. Pas des concentrés ou des extraits, mais une composition de grains maltés ou non maltés, parfois du sucre, du houblon, de la levure et d'éventuels additifs comme des graines de coriandre. Les kits de malt permettent d'évacuer une partie du stress lié au choix lors de l'étape 1. Vous achetez un kit de malt « Saison » (un style de bière à faible taux d'alcool qui a un goût sec, rafraîchissant et funky) et cela vous garantit d'avoir le bon équilibre dans vos ingrédients. Ainsi, en tant que brasseur débutant, vous pouvez vous concentrer sur le processus de brassage et la marge d'erreur devient déjà un peu plus petite. Considérez cela comme les petites roues sur le côté d'un vélo d'enfant. Elles apprennent à l'enfant à regarder, pédaler, freiner... sans que vous ne finissiez sur l'asphalte après trois mètres.

En tant que brasseur débutant, je choisis un kit de malt parce que cette composition me permet de me concentrer sur le fait de « faire de la bière ». Cette composition a été élaborée par quelqu'un qui a beaucoup d'expérience. Une erreur dans la composition de votre grain peut provoquer des débordements lors du brassage, un mauvais rendement de l'extraction des sucres, des goûts fades ou au contraire trop amers, ... Je me suis promis qu'après 10 journées de brassage avec des kits de malt, je composerais moi-même une recette. Grâce à cette expérience, j'acquiers de la confiance et des automatismes qui me permettront de faire moins d'erreurs.

Vous trouverez également de nombreuses recettes en ligne et vous avez même pas mal d'applications et de logiciels où vous trouverez des recettes partagées. Certaines applications vous aident aussi à composer votre propre recette de bière. J'utilise par exemple l'application « Brewfather » pour composer mes recettes. Vous ne voulez pas jeter vos 4 premiers brassins de 20 litres à l'évier parce que votre recette ne tient pas la route. Ou pire encore, boire et partager une bière qui n'est pas du tout bonne. Dans Brewfather, vous pouvez partir d'un style de bière et, dans le respect des directives de la recette, apporter vos touches personnelles. J'ai un jour brassé une bière blanche belge mais j'ai ajouté 4 litres de jus de framboise pendant l'ébullition (framboises extraites à la vapeur).

Si vous décidez, comme moi, de commencer avec un kit de malt contenant tous les ingrédients bien pesés, vous pouvez sauter le chapitre suivant et passer directement à l'étape 2 (mais je vous conseille de lire aussi l'étape 1 :) .

Avant de passer à l'étape 2, je suis obligé de vous expliquer les ingrédients de base de la bière. Sinon, nous ne pouvons pas brasser. Mais je promets, je serai bref.

À notre époque moderne, nous avons tous accès à de l'eau purifiée et sûre. Cela n'a pas toujours été le cas. Autrefois, fabriquer de la bière était une nécessité pour rendre l'eau propre. La bière n'était d'ailleurs pas aussi forte que celle que nous buvons aujourd'hui.

Vous pouvez fabriquer de la bière avec de l'eau du robinet ordinaire ou de l'eau de source du commerce si vous trouvez cela précieux ou si vous n'avez pas accès à une eau propre. J'ai toujours utilisé l'eau du robinet. Certains brasseurs étudient la composition de l'eau du robinet et vont ensuite l'ajuster. Il existe de l'eau dure et de l'eau douce. Cela a à voir avec la quantité de minéraux présents dans l'eau. L'eau dure est plus adaptée aux bières « sèches » comme la pils. Si vous voulez fabriquer une stout (un style de bière très sombre), il vaut mieux brasser avec de l'eau douce. Mais si vous voulez vous initier au brassage de la bière, vous pouvez simplement utiliser l'eau du robinet. Un article suivra plus tard sur les ajustements que vous pouvez apporter à votre eau du robinet.

Malter est un verbe qui signifie transformer une graine de céréale en malt. Il est ici important de tromper la plante. La graine de céréale, généralement de l'orge, qui est en fait juste la semence d'une plante. La graine est placée à la température et à l'humidité comme si elle devait germer dans la nature et se transformer en une belle plante d'orge, d'avoine ou de seigle, par exemple. À ce moment-là, la graine se prépare à la croissance d'une jeune plante et produit, pour ainsi dire, le lait maternel (le sucre) pour la plante.

Et puis, à la malterie, ils disent : « Blague à part, tu ne deviendras pas une plante, tu deviendras de la bière ! Nous allons extraire ton lait maternel de la graine et tu deviendras une Rochefort 8 ». Faire de la bière est un métier cruel :) Les grains maltés sont donc remplis à ras bord de ce lait maternel que nous pouvons extraire des graines. Je pourrais écrire beaucoup de choses sur les acides aminés, les enzymes et les glucides, mais en réalité, vous n'avez pas besoin de savoir cela. Ce lait maternel nous fournira du sucre dans le moût, que nous pourrons faire fermenter en bière avec de l'alcool. Le grain malté en lui-même donnera également beaucoup de goût à votre bière. Différents types de malt donneront un goût différent à votre bière. Selon la durée et la température lors du séchage/grillage, nous pouvons classer les malts comme suit :

Un goût malté rappelle le pain frais, le caramel ou le café. Ce qui est important à savoir, c'est que les grains maltés ou le malt doivent être séchés à temps. Sinon, les céréales continuent de germer en plantes et ce n'est pas le but. Une fois le malt sec, il est parfois grillé ou torréfié. Le degré de chauffage ou de torréfaction du malt déterminera la couleur de votre bière. La couleur du malt est exprimée en EBC (European Brewery Convention), qui est une norme internationale pour la couleur du malt. Chaque malt donne une propriété différente à votre bière. Selon la durée et la température de torréfaction, nous pouvons classer les malts comme suit :

Ce sont des types de malt clairs que vous pouvez utiliser de 60 à 100 % dans votre bière. Même si vous brassez une bière noire (une stout chocolatée par exemple), vous utiliserez toujours 60 % de malt pils dans votre recette de brassage. Un article détaillé sur le malt, les céréales et les autres ingrédients de la bière suivra plus tard.

• Malt Pils : 2,5 - 4,5 EBC
• Malt Pale Ale : 4 - 7 EBC
• Malt Vienna : 7 - 10 EBC
• Malt Munich : 15 - 25 EBC

• Malt Caramel ou cristal : 5 - 450 EBC (jusqu'à 10%)
• Amber : 50 (jusqu'à 10%)
• Biscuit : 500 (jusqu'à 10%)
• Malt chocolat : 800 (jusqu'à 5%, uniquement pour Stout 8-10%)
• Malt torréfié : 1400 (jusqu'à 3%, uniquement pour Stout jusqu'à 5%)

• Malt de blé : (jusqu'à 60%)
• Malt de seigle : (5 à 20%)

• Flocons d'orge : (jusqu'à 10%)
• Flocons d'avoine : (jusqu'à 20%)
• Flocons de blé : (jusqu'à 5 - 10%)
• Flocons de maïs : (jusqu'à 30%)
• Balles de riz : (sert à éviter que votre lit de grain ne se bloque, voir plus tard) (jusqu'à 5%)

Si vous voyez tous ces types de céréales et d'ingrédients, vous comprendrez pourquoi les rayons de bouteilles de bière dans les magasins de boissons sont si longs et si bien garnis. Comme mentionné, vous pouvez déjà déterminer une grande partie du style de votre bière grâce aux céréales. Mais dans le paragraphe suivant, une nouvelle brique de construction fait son apparition. Et puis, nous avons un autre ingrédient très important : le Houblon...

Le houblon est, avec l'eau, le malt et la levure, l'un des quatre ingrédients essentiels de la bière. Sans houblon, pas de bière. Le houblon est la fleur d'une plante appelée Humulus lupulus. Les fleurs de houblon au parfum délicieux aident à garder votre bière fraîche plus longtemps et aident la bière à conserver sa mousse. De plus, les fleurs de houblon apportent un arôme, une saveur et une amertume "houblonnés" naturels à votre bière. Vous pouvez ajouter le houblon dans la bière sous forme de fleurs de houblon séchées (généralement emballées sous vide dans le commerce) ou sous forme de pellets de houblon (du houblon moulu et pressé en granulés).

Le plant de houblon appartient à la famille des Cannabinaceae, à laquelle appartiennent par hasard aussi le Cannabis (chanvre et marijuana). Le houblon est une plante rustique qui est cultivée dans le monde entier. Chaque bière sur le marché aujourd'hui contient du houblon. Si ce n'était pas le cas, ce serait une "gruit", qui est en fait une bière utilisant, au lieu du houblon, des herbes aux noms évocateurs de potions de sorcières comme le myrte des marais, l'achillée millefeuille, la bruyère ou la baie de genièvre.

Par parenthèse : l'amertume dans la bière peut aussi provenir de fruits, d'épices et même de légumes ajoutés à la bière. Par exemple : le zeste d'orange, les pointes d'épicéa, les baies de genièvre, et plus encore.

L'utilisation du houblon est divisée en deux groupes très généraux : le houblon amer et le houblon aromatique. Les houblons amers ont une teneur en acide alpha plus élevée, ce qui les rend plus économiques pour amériser la bière (une petite quantité suffit). Le houblon aromatique contiendra plus d'huiles essentielles. Ce sont ces huiles essentielles très volatiles qui contribuent à ce que les gens entendent par "houblonné". Nous parlons d'arômes tels que les agrumes, le pin, la mangue, la résine, le melon, et plus encore.

En ajoutant le houblon tôt dans le processus de brassage, toutes ces huiles essentielles s'évaporent (disparaissent par ébullition), soit pendant l'ébullition, soit pendant la fermentation. C'est pourquoi l'ajout de houblon plus tard dans le processus de brassage (généralement 5 minutes avant la fin du temps d'ébullition) a tendance à rendre la bière plus parfumée au houblon. Cette volatilité est aussi la raison pour laquelle l'arôme et le goût des bières fortement houblonnées ne se conservent pas aussi bien au fil du temps. Beaucoup d'arômes et de saveurs de houblon disparaîtront, laissant une bière très différente de celle prévue par le brasseur.

L'utilisation du houblon varie considérablement selon la bière et ce que recherche le brasseur. Et c'est cette variété d'applications qui fait du houblon un ingrédient si délicieux et polyvalent pour le brassage. Plus loin dans cet article, nous approfondirons le sujet et je vous parlerai également du houblonnage à cru (dry hopping) et du houblonnage en fleurs fraîches (wet hopping).

Les levures sont des organismes vivants - des champignons unicellulaires, pour être précis. Dans la plupart des bières, on utilise une souche de levure appelée Saccharomyces. C'est du latin pour "champignon du sucre". C'est approprié, étant donné que la levure utilisée dans la bière raffole du sucre. Au sein de ce genre, il existe deux espèces spécifiques de levure Saccharomyces les plus utilisées : la levure de type lager et la levure de type ale.

Saccharomyces cerevisiae est une levure de bière de fermentation haute, et probablement la levure avec laquelle les brasseurs brassaient accidentellement il y a plus de 3000 ans. Par "fermentation haute", nous entendons que la levure aime remonter à la surface de la bière pendant qu'elle travaille (en créant de l'alcool, du gaz carbonique, etc.). La levure de bière de fermentation haute fermente également mieux à des températures plus élevées ; la plupart préfèrent des températures entre 10 °C et 21 °C - certaines levures de type "Saison" atteignant les 32 degrés au sommet de la fermentation. Avec ces levures de fermentation haute, vous pouvez créer des styles de bières tels que les bières blanches, stouts, ambrées, tripels, saisons, IPA, et bien d'autres encore.

Saccharomyces pastorianus est une levure de type lager de fermentation basse. Ce type de levure a été découvert et cultivé il y a un peu plus de 200 ans par des brasseurs bavarois. La fermentation basse signifie que la levure reste au fond de la cuve pendant qu'elle fermente - c'est aussi ce qui se passe pendant la "garde" (lagering). La levure de type lager préfère des températures bien plus basses que la levure de bière : entre 9 °C et 15 °C. Saccharomyces pastorianus est absolument la levure la plus utilisée en ce qui concerne le volume brut de bière produit dans le monde entier. Cette levure est responsable de styles de bières plus légers et plus nets comme les pils, lagers, märzens, bocks, et bien plus encore.

Quelques levures funky et autres...

Outre les Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces pastorianus, il existe également d'autres souches de levure comme Brettanomyces, une souche de levure très sauvage qui produit une bière très sèche, riche en acides et produisant des arômes funky. Quelque chose pour les audacieux.

En plus des levures, il existe aussi des bactéries que nous pouvons utiliser pour rendre notre bière typique. Des exemples bien connus sont la bactérie lactique lactobacillus pour acidifier votre bière. C'est, avec les Brettanomyces, une spécialité que je détaillerai dans un prochain article.

Vous décidez de ne pas utiliser de kit de malt et vous souhaitez composer vous-même une recette pour brasser votre propre bière originale ? Alors, vous devrez utiliser les bons ingrédients dans une bonne proportion. Il existe évidemment aussi beaucoup de recettes en ligne que vous pouvez composer vous-même avec les ingrédients de notre boutique en ligne.

À quoi ressemble une recette de brassage ?

En plus des ingrédients (céréales, houblon, levure, profil d'eau et additifs) et de leurs quantités, vous trouverez encore beaucoup d'éléments dans une recette de brassage.

Le nom de la recette.

Dans le nom de la recette, vous pouvez intégrer beaucoup de choses. Votre nom, le style de bière, les ingrédients et aussi beaucoup d'humour. Croyez-moi, certains sont très créatifs avec cela : "Tactical Nuclear Penguin", "Audrey Hopburn", "Zingende Blondine", "Tart Side of the Moon", ... Si vous voulez aussi partager votre bière avec des amis ou même la vendre, c'est amusant d'inventer des noms de bière. Vous pouvez y lier un thème en rapport avec une de vos passions (musique, fantasy, la région où vous habitez, ...)

Le style de la bière dans votre recette

Il existe de nombreux types de bières. De l'Imperial IPA, la Belgian Blond Ale à la Bohemian Pilsner. La variété des ingrédients est le terrain de jeu du brasseur. Chaque style de bière peut être facilement imité, mais la perfection demande de la perspicacité, du goût et souvent de la patience. J'écrirai plus tard un article sur les différents styles de bière.

Le volume de votre eau d'empâtage, eau de rinçage et bière finale.

L'eau d'empâtage est, très surprenant, le volume d'eau avec lequel vous commencez votre journée de brassage à l'étape 3. Vous avez besoin de l'eau de rinçage à l'étape 4 et le volume de votre bière finale est le volume de bière que, après l'étape 9, vous partagerez très fièrement avec vos amis et connaissances.

L'efficacité de votre brassage.

Quel rendement tirez-vous de votre bière. Cela s'exprime en pourcentage. Plus d'informations à ce sujet à l'étape 3, l'empâtage.

Quelques abréviations dans les recettes de brassage :

• OG : Original Gravity (Densité initiale). C'est la quantité totale de sucres dans votre moût avant la fermentation (début de l'étape 7). Ex : 1092

• FG : Final Gravity (Densité finale). C'est la quantité totale de sucres qui restent dans votre bière après la fermentation (fin de l'étape 7). Ex : 1019

• IBU : Ce chiffre se réfère à l'amertume attendue avec la composition de votre recette de brassage. Ces valeurs se situent entre 4 et 100.

• ABV : C'est l'Alcohol by volume, ou simplement dit, "le pourcentage d'alcool de votre bière finie". Vous pouvez donc aussi le calculer avec un outil en saisissant votre OG et votre SG. Dans le cas de l'exemple ci-dessus, vous finissez avec une bière robuste à 9,8% d'ABV.

Le programme d'empâtage que vous devez suivre

Dans ce processus, nous extrayons le sucre des céréales (voir plus loin à l'étape 3). D'une part des sucres fermentescibles et d'autre part des sucres non fermentescibles. C'est une information très importante car cela peut faire la différence entre une bière avec une sensation en bouche nette et sèche ou une bière avec une sensation en bouche pleine, sucrée et crémeuse. Dans le programme d'empâtage, le pH souhaité (acidité) du moût est aussi souvent indiqué. Plus d'informations à ce sujet plus tard.

À la fin du temps d'ébullition, je retire les sacs de houblon et je désinfecte mon refroidisseur de moût. Plus à ce sujet plus tard...

Le temps d'ébullition de votre moût

Cela se passe à l'étape 5 et est également un aspect important d'une recette de brassage. Pendant l'ébullition, votre moût est désinfecté et vous ajoutez le houblon. Les ajouts de houblon sont également mentionnés. Cela peut être au début et à la fin de l'ébullition (étape 5). Cela peut aussi être au début du refroidissement et plus tard dans le processus de refroidissement (étape 6) et vous pouvez aussi ajouter du houblon pendant la fermentation de la bière, aussi appelé dry hopping (étape 7). Si vous ajoutez du houblon aux étapes 5, 6 et 7, vous pouvez appeler votre bière une triple houblonnée. Les bières fortement houblonnées sont très populaires, mais veillez tout de même à ne pas exagérer.

La levure que vous utilisez

Outre le type de levure, la température de fermentation peut également être mentionnée. Dans une recette de brassage, vous trouverez parfois aussi si un levain de levure (yeast starter) est souhaité et le nombre de cellules de levure dont vous avez besoin (ce dernier, je ne l'ai jamais mesuré et je n'ai jamais eu de problèmes avec la fermentation de ma bière).

Maintenant que votre recette est au point et que vous avez réuni tout le matériel nettoyé et les ingrédients, nous pouvons brasser de la bière...

Étape 2 : Le concassage du grain

Qu'est-ce que le concassage du grain ?

Dans une étape suivante, nous allons empâter les céréales (maltées ou non) (étape 3). C'est un processus pour libérer la saveur et le sucre du grain. Pour rendre la saveur et les sucres disponibles, les grains de céréales doivent être réduits en taille. C'est pourquoi nous concassons le grain. Concasser n'est pas moudre, mais casser les grains. J'utilise un moulin à concasser pour cela. Le moulin contient en haut une trémie en acier inoxydable et en bas de la trémie deux bobines cylindriques rugueuses espacées d'environ 1 mm. Avec une perceuse, je peux faire tourner l'un de ces cylindres. Lorsque les grains passent à travers les bobines, les parois des grains sont brisées, afin que l'amidon soit libéré. Il existe aussi des moulins à grain manuels, mais ils sont lents et fatigants.

Avec une perceuse, un moulin à concasser et un seau en plastique de 16 litres, je concasse 5 kilos de malt ou de grain en 1 minute.

Pour info : dans cette phase, je parle souvent de grain et non de malt car vous pouvez aussi travailler avec des céréales non maltées.

Un concassage précis pour un bon lit de drêches

Le concassage est primordial pour la suite du processus de brassage. Lors de l'empâtage à l'étape 3, l'eau est portée à température pour libérer les sucres de vos céréales. Si votre grain est moulu trop finement, il repoussera l'eau. Imaginez un bol de farine sur lequel vous versez de l'eau : l'eau stagnera en surface. En revanche, si vous avez une combinaison d'amidon et d'enveloppes plus grossières (l'extérieur du grain), le lit de drêches sera bien perméable. Pour l'empâtage, nous avons besoin d'un mélange de particules grossières (enveloppes) et fines (amidon). Dans ma cuve de brassage, je pompe l'eau en continu du bas vers le haut du lit de drêches pour extraire toutes les saveurs et les sucres dans mon moût. Avec un grain trop grossier, vous aurez trop peu de goût et d'amidon (sucres). Avec un grain trop fin, votre cuve débordera et votre eau n'atteindra jamais tout l'amidon.

Réglez votre moulin à grain sur 1.0 pour les recettes classiques et vous ne prendrez aucun risque.

Quelles céréales concasser ?

Il n'y a aucun mal à concasser toutes les céréales. Les flocons d'avoine ou de maïs sont déjà aplatis, donc vous pourriez les ajouter directement en premier dans l'eau d'empâtage. Mais pour plus de facilité, et aussi parce que certains flocons restent assez gros, vous pouvez simplement les concasser avec le reste du grain.

Si tout s'est bien passé, nous avons maintenant un seau rempli de grains concassés avec lequel nous allons préparer notre maîsche. "Maîsche" peut sembler être un terme pour faire de la pâtisserie, mais non, il s'agit bien de bière :)

Étape 3 : Empâter votre grain concassé ou préparer la maîsche

Les choses sérieuses commencent. Alors que nous avons encore l'eau et le grain séparément, nous aurons bientôt du moût. Cette transformation a lieu pendant l'empâtage. Pour l'expliquer simplement : vous portez l'eau et le grain concassé étape par étape à une certaine température avec des temps de repos. Les différentes températures ont des effets variés sur la bière en devenir (voir point 3.1). Dans la cuve, la maîsche qui est en train de devenir du moût est pompée en continu du bas vers le haut de la cuve. Cela permet au moût de se filtrer à travers le lit de drêches pour devenir clair. À la fin, vous rincez votre lit de drêches avec de l'eau (étape 4) pour extraire les dernières saveurs et sucres des céréales, et vous pourrez alors passer à l'ébullition.

Comment fonctionne ma cuve de brassage Brewster Beacon ?

Une cuve de brassage automatique est une excellente idée, je ne voudrais plus jamais m'embêter avec des réchauds à gaz, des thermomètres et des sacs à houblon. Une cuve de brassage se compose des éléments suivants :

La cuve de brassage et le lit de drêches

• Tout d'abord, c'est une cuve en acier inoxydable.

• Il y a une résistance chauffante au fond qui chauffe l'eau, qui deviendra plus tard le moût.

• Un module avec écran. Vous pouvez y régler et même programmer les paliers d'empâtage. Vous pouvez définir la durée, la température et la puissance que la cuve doit produire. Plus d'informations sur les paliers d'empâtage plus tard.

• Dans la cuve, vous placez un cylindre fourni avec une grille amovible au fond. Le cylindre avec sa grille forme une sorte de cage qui est suspendue à +/- 10 cm au-dessus du fond, au-dessus de la résistance. Votre grain ne peut donc pas brûler. Vous versez votre grain dans ce cylindre et, une fois versé, vous placez une seconde grille par-dessus. Vous créez ainsi un lit de drêches entre deux grilles qui remplace en fait le sac à malt. Comme le cylindre avec la grille inférieure, le grain et la grille supérieure reposent quelques centimètres au-dessus du fond de votre cuve, votre grain ne peut jamais brûler sur le fond. Un tube de trop-plein traverse également le cylindre de votre lit de drêches. Si votre lit de drêches se colmate alors que la pompe de circulation est en marche, le moût peut s'écouler vers le bas par le tube de trop-plein.

• Tout en bas sur le fond de la cuve, il y a aussi une grille très fine qui retient les particules qui passeraient quand même au travers du cylindre et des grilles. Ainsi, elles ne peuvent pas brûler ni attacher.

Ma Brewster Beacon 40 litres rend le brassage délicieusement relaxant grâce à sa simplicité. Elle me dit toujours ce que je dois faire.

La pompe de circulation et le tube de niveau

• Une pompe de circulation. C'est également un élément très intéressant de ma Brewster Beacon. Le rendement de votre brassin est bien meilleur si vous pouvez pomper continuellement l'eau du bas vers le haut du lit de drêches. Vous pouvez aussi utiliser cette pompe pour transférer le moût vers une cuve de fermentation après l'ébullition. Très pratique. Vous pouvez régler le débit de la pompe avec un petit robinet. Par exemple, plus la température d'empâtage est élevée, moins le lit de drêches est perméable. À des températures plus hautes (plus de 60 °C environ), il est préférable de réduire un peu la pompe.

• Un tube de niveau (sight glass). Vous voyez ainsi à tout moment le niveau d'eau dans la cuve. Ce n'est pas seulement informatif, cela vous avertit aussi si le lit de drêches est colmaté et ne laisse plus passer l'eau qui est pompée par la pompe de circulation. Si, par exemple, vous ne voyez plus que 10 litres d'eau dans votre tube de niveau, vous savez qu'il y a beaucoup d'eau au-dessus du lit de drêches et qu'elle ne traverse pas.

Assez bavardé, nous allons vraiment commencer à brasser de la bière :)

3.1. Chauffer l'eau, verser le grain et protéolyse ou dégradation des protéines

Je remplis ma cuve de brassage avec l'eau de départ. Dans les recettes pour ma Brewster Beacon 40 litres, je commence avec 20 litres d'eau de départ ou d'empâtage. Vous pouvez monter un peu plus haut si vous le souhaitez, mais 20 litres d'eau de départ permettent de travailler confortablement. Je règle ma cuve sur 52 °C. Pendant le chauffage, je place ma grille fine au fond de la cuve. Ensuite, j'installe le cylindre avec la grille inférieure. Il y a un tube de trop-plein sur la grille inférieure ; déployez-le largement et placez le petit bouchon en plastique sur le tube. Cela évite que du grain ne pénètre dans le tube de trop-plein pendant le versement. Placez les grilles et le cylindre après avoir rempli votre cuve, sinon votre volume d'eau ne sera pas fiable.

Astuce : Remplissez dès maintenant votre chauffe-eau de rinçage GrainFather avec l'eau de rinçage et réglez-le sur 78 °C. Vous ne perdrez pas de temps à l'étape 4.

Ce chauffe-eau m'aide à porter mon eau de départ à 50 °C pendant que je prépare tout, et il chauffe également mon eau de rinçage à 78 °C, facile !

Un bon lit de drêches pour une extraction maximale des saveurs et des sucres

Lorsque ma cuve atteint 52 °C, j'obtiens un signal et j'ajoute mon grain concassé. Ajoutez le grain par étapes et remuez avec votre fourquet perforé pour éviter les bulles d'air dans le lit de drêches. Faites passer le fourquet du bas vers le haut du lit de drêches. Ne remuez pas comme si vous prépariez une soupe, mais ramenez bien le grain du fond vers la surface. Selon la quantité de grain utilisée dans votre recette, je l'ajoute en 2 à 4 fois, en remuant à chaque fois entre les ajouts.

Info : les recettes de bières avec plus d'alcool utilisent généralement plus de grain par rapport à une bière plus légère où vous en avez souvent moins.

Une fois que tout votre grain est versé et qu'il n'y a plus de bulles d'air, vous pouvez arrêter de remuer et placer la grille supérieure. Retirez maintenant aussi le bouchon en plastique du tube de trop-plein. Le tube de trop-plein peut dépasser de quelques centimètres au-dessus du niveau de votre maîsche. Si le niveau d'eau devait monter en raison d'un lit de drêches colmaté, votre cuve ne débordera pas, l'eau pourra retourner par le petit tube de trop-plein dans votre grille inférieure.

Astuce : Si votre lit de drêches se colmate, cela est probablement dû à une mauvaise composition de vos grains.

Première dégradation des protéines ou protéolyse

Avec l'ajout du grain concassé, la température descend à 50 °C, ce qui est la température idéale pour la protéase ou la dégradation des protéines. Ces protéines sont scindées par l'enzyme protéase. Les protéines doivent être réduites, sinon elles ne peuvent pas être transformées en sucres fermentescibles. Cette phase est également importante pour la formation de la mousse par la suite. Si vous voulez une belle mousse, exécutez bien cette étape.

Après avoir ajouté et remué le grain, je mets également en marche la pompe de circulation de ma Brewster. Cette pompe renvoie l'eau située sous le lit de drêches vers le haut. Nous pouvons maintenant laisser la pompe tourner pour le reste du processus d'empâtage et laisser le couvercle sur la cuve. Vous pouvez faire passer le tuyau de la pompe de circulation à travers le couvercle de la cuve. La maîsche, c'est ainsi qu'on appelle votre brassin à ce stade, reste maintenant 15 à 30 minutes à 50 °C, et nous sommes prêts pour l'étape suivante.

Régler les températures est un jeu d'enfant, vous pouvez même programmer votre palier d'empâtage sur votre cuve.

3.2. Brassage de la bière : Chauffer davantage la maîsche pour la bêta-amylase

Maintenant que les protéines ont été réduites par l'étape précédente, nous sommes prêts pour l'étape suivante : la bêta-amylase. Elle survient, de manière assez illogique, avant l'alpha-amylase, je n'ai pas inventé l'ordre :) . Je pourrais expliquer la bêta-amylase de manière très scientifique, mais cela n'apporte pas grand-chose à cet article. Le fait est que vous chauffez votre maîsche à 61-67 degrés pour la bêta-amylase. Selon la bière que vous brassez, cette phase dure environ 30 minutes. La Brewster Beacon commence à compter ces 30 minutes à partir du moment où la température souhaitée (par exemple 62 °C) est atteinte ; le temps de chauffe de 50 °C à 62 °C ne compte pas. C'est durant cette phase que se forment les sucres fermentescibles. Les sucres que les levures transformeront bientôt en alcool. Plus votre grain reste longtemps dans cette phase, plus vous avez de sucres fermentescibles et plus votre bière sera sèche.

En passant : si vous regardez le moût pompé en haut de votre cuve, vous remarquerez qu'il est devenu clair car il est constamment filtré par le lit de drêches.

Un autre conseil : gardez un œil sur le tube de niveau et ajustez éventuellement le débit de la pompe avec le robinet si votre lit de drêches laisse passer moins d'eau. Vous le verrez dans le tube de niveau si le niveau monte.

3.3. La mesure de l'acidité à partir de 60 °C

Dès que votre maîsche atteint 60 °C, vous pouvez mesurer son pH. Vous pouvez le faire en prélevant une petite quantité de bière dans un récipient gradué et en y introduisant un pH-mètre pour bière. À ce stade, le pH doit être amené entre 5.0 et 5.4, selon le style de bière que vous visez, vos goûts personnels ou les conseils de votre recette. Le pH de mon moût est généralement trop élevé parce que mon eau du robinet contient beaucoup de calcaire. Je sais déjà à l'avance que je dois ajouter 15 ml d'acide lactique au moût pour arriver à 5.4. Mais c'est différent pour chaque type d'eau et chaque brasseur.

Avec de l'acide lactique et un pH-mètre, vous pouvez corriger le pH pendant l'empâtage. Normalement, le pH est mesuré à 20 degrés ; le pH-mètre pour bière de Hanna corrige le pH en fonction de la température de votre moût.

Attention : Avec la Brewster Beacon, votre eau circule du bas vers le haut de la cuve. Si vous ajoutez votre acide lactique en haut de la cuve, il faut un certain temps de circulation avant que l'acide ajouté ne soit uniformément réparti. Ne soyez pas surpris si vous mesurez soudainement un pH de 4.2. Attendez au moins 15 minutes après l'ajout d'acide lactique pour mesurer à nouveau votre acidité dans la Brewster Beacon et éventuellement la corriger.

3.4. L'alpha-amylase produit des sucres non fermentescibles

Si vous voulez plus de corps dans votre bière sous forme de sucres résiduels, vous pouvez libérer des sucres non fermentescibles à partir du grain. L'alpha-amylase agit entre 65 °C et 73 °C. Ne dépassez surtout pas 75 °C, sinon l'alpha-amylase s'arrête. L'alpha-amylase dure au maximum 20 minutes et assure ainsi davantage de sucres résiduels dans votre bière.

Si vous avez bien suivi, vous remarquerez qu'il y a un chevauchement entre les zones de température de la bêta-amylase et de l'alpha-amylase, notamment 66 °C. Cela signifie que vous pouvez en réalité effectuer la bêta et l'alpha-amylase en une seule fois. Vous pouvez parfaitement empâter votre maîsche à 66 °C et brasser une bière parfaite. De nombreux styles de bières anglaises et américaines sont brassés à une seule température. Les bières belges ont une tradition de "step-mashing" (empâtage par paliers), ce qui signifie que le processus d'empâtage parcourt séparément la protéolyse, la bêta-amylase et l'alpha-amylase.

3.5. L'arrêt de l'activité enzymatique

En laissant monter la température dans ma cuve à 78 degrés, j'arrête toute activité enzymatique. L'empâtage est terminé. Comme je travaille avec une Brewster Beacon, je n'ai plus besoin de filtrer. Mon moût est devenu très clair. Avec une cuve de brassage traditionnelle et un sac à malt, vous devez encore filtrer votre moût. Avec une cuve de brassage à pompe de circulation, le moût est clair et nous pouvons passer immédiatement à l'étape 4.

Pendant le processus d'empâtage, je remue régulièrement ; je ne monte pas toujours la grille supérieure de la Brewster sur le lit de drêches, ce qui me permet de remuer plus facilement.

Étape 4 du brassage : Le rinçage du lit de drêches

Maintenant que tous (ou presque tous) les sucres ont été extraits des grains, vous pouvez utiliser la poignée fournie pour placer le cylindre de la Brewster Beacon sur deux positions plus hautes pour laisser votre lit de drêches s'égoutter. Nous voulons récupérer les dernières gouttes de délicieux moût du grain. Mieux encore, nous allons rincer le lit de drêches en y versant uniformément un peu d'eau de rinçage. J'ai fait chauffer mon eau de rinçage au préalable dans mon chauffe-eau GrainFather. L'eau de rinçage pour un brassin de 20 litres est généralement d'environ 8 litres. Mais il existe de nombreuses façons de brasser et certaines recettes indiquent peut-être d'autres quantités.

Astuce : Pendant l'égouttage, je règle déjà ma Brewster Beacon sur sa température d'ébullition. L'égouttage du moût du lit de drêches dans le cylindre fait redescendre la température dans la cuve. En entrant déjà votre température d'ébullition, la température restera stable et commencera à monter après le rinçage. Vous ne perdez ainsi pas de temps ;)

La quantité d'eau de rinçage peut figurer dans la recette utilisée, mais vous pouvez aussi compléter votre moût avec de l'eau de rinçage jusqu'à obtenir 20 % de plus que votre volume initial d'eau d'empâtage.

Par ex. : l'eau de départ est de 20 litres, après l'empâtage vous voyez dans le tube de niveau qu'il reste par ex. 16 litres de moût. Une partie a été absorbée par le grain ou s'est évaporée. Rincez votre lit de drêches jusqu'à ce qu'il vous reste 24 litres de moût (votre eau d'empâtage d'origine + 20 %). C'est une bonne formule pour moi qui fonctionne très bien. Il existe aussi des calculateurs qui prennent en compte la quantité de grain utilisée, mais je suis satisfait avec la méthode du complément jusqu'au volume d'eau d'empâtage + 20 %. Et avec ces 24 litres de délicieux moût, nous passons au processus suivant : l'ébullition.

Pendant les 10 dernières minutes d'ébullition, j'ajoute mon refroidisseur à moût et, quand tout bout à nouveau correctement, vous pouvez laisser infuser un peu de houblon aromatique dans un sac à houblon pour libérer ses arômes.

Étape 5 du brassage : L'ébullition du moût avec houblon & co

Malheureusement, nous n'avons toujours pas de délicieuse bière moussante avec de l'alcool. Ce que nous avons, c'est du moût que nous allons faire bouillir. Pendant le processus d'ébullition, nous allons ajouter du houblon, des aromates éventuels et éventuellement un agent clarifiant. Plus d'informations à ce sujet plus tard.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles nous faisons bouillir le moût et ne passons pas immédiatement à la fermentation. Nous faisons bouillir le moût pendant 60 à 90 minutes.

5.1. Rendre votre moût stérile et savoureux

Le processus d'ébullition rend votre moût stérile. Si quelque chose s'était introduit dans votre moût qui pourrait tout gâcher, c'est désormais éliminé. Pendant l'ébullition, beaucoup d'eau s'évapore aussi, ce qui intensifie le goût.

5.2. Apporter l'amertume et les arômes du houblon dans votre bière

Lors du processus d'ébullition du brassage, nous ajoutons du houblon à la bière. On ne peut pas brasser de bière sans houblon, sinon ce n'est pas de la bière. 45 à 60 minutes avant la fin de l'ébullition, nous ajoutons le houblon amérisant pour le goût de la bière, la composante gustative « amertume ». 5 à 10 minutes avant la fin de l'ébullition, nous ajoutons le houblon aromatique. Il ne s'agit pas toujours de variétés de houblon différentes. Seul le moment de l'ajout fait que le houblon amérisant libère davantage de saveurs amères car il reste plus longtemps dans le moût, tandis que le houblon aromatique libère ses arômes uniquement pendant les dernières minutes de l'ébullition. Il existe des variantes fantaisistes avec des ajouts à d'autres moments du processus, mais restons-en à ces deux moments-là. J'écrirai plus tard un article distinct sur le houblon, car il y a aussi beaucoup à dire à ce sujet.

Il existe une quantité gigantesque de variétés de houblon, environ 80 sont couramment disponibles. La plupart du temps, les variétés de houblon sont liées à une région et même au style de bière d'une région. Le houblon est la fleur en forme de cône du plant de houblon ou Humulus lupulus. Certaines variétés de houblon se prêtent mieux comme houblon amérisant, d'autres comme houblon aromatique.

Avec son amertume, le houblon est le parfait contrepoint du malt sucré qui apporte souvent des arômes de céréales, de pain, de caramel ou de biscuit dans la bière. De plus, le houblon aromatique, que nous ajoutons tardivement lors de l'ébullition, apporte un parfum délicieux d'agrumes, de fleurs, de fraises, de cèdre, de gingembre, etc., à votre bière. Pas toutes ces saveurs à la fois bien sûr, mais en combinant les bonnes variétés de houblon, vous pouvez apporter beaucoup de complexité à votre bière.

Acides alpha et bêta dans le houblon

Le houblon possède deux valeurs importantes : les acides alpha et les acides bêta. Les acides alpha sont les acides les plus importants. Ils donnent à votre bière d'une part l'amertume nécessaire et d'autre part les arômes qui rendent votre bière si intéressante. Les acides alpha ont également une action antibactérienne ; c'est pourquoi le houblon était initialement ajouté à la bière, pour une meilleure conservation. On en sait beaucoup moins sur le rôle des acides bêta ; ils joueraient un rôle plus important pendant la garde ou la conservation de la bière, mais des recherches approfondies sur leur action sont encore en cours.

Grâce à la combinaison de variétés de houblon et au moment où vous l'ajoutez, vous pouvez déterminer l'amertume de votre bière. Cette amertume est exprimée en IBU, ce qui signifie International Bittering Units. À l'aide des acides alpha et bêta de votre houblon et des moments d'ajout, vous pouvez calculer l'IBU de votre bière. C'est une échelle de 0 à 100. Une bière à 70 IBU est assez amère, une bière à 20 IBU est assez légère.

source : Westcoastbrewer.com

Avec un logiciel de brassage comme Brewfather, vous pouvez facilement suivre les IBU au fur et à mesure de la création de votre recette.

5.3. Apporter d'autres saveurs à votre bière pendant la phase d'ébullition

Comme si nous n'avions pas assez de facteurs pour donner une touche personnelle à notre bière en dehors du malt, des céréales et du houblon, nous pouvons aussi ajouter beaucoup d'autres choses pendant le processus d'ébullition. Cannelle, clou de girofle, badiane, coriandre, framboises, ... Je ne vais pas trop m'étendre ici, car nous nous en tenons à la base dans cet article. Les additifs dans le brassage de la bière me semblent être un sujet intéressant pour un prochain article.

Ce nutriment pour levure

5.4. Ajouter des nutriments pour levure pendant l'ébullition

Bientôt, à l'étape 7, nous allons faire fermenter le moût refroidi pour en faire de la bière. Pendant le processus de fermentation, que j'expliquerai en détail plus tard, vous lirez que les levures ont besoin de 2 choses importantes pendant la fermentation :

• De l'oxygène pour se multiplier

• De la nourriture pour rester en vie : ce sont des vitamines, des minéraux et d'autres choses compliquées que nous n'avons pas besoin de connaître en tant que non-techniciens. Les éléments nutritifs sont en réalité présents dans un moût bien brassé. Mais si vous voulez assurer le coup ou si vous avez déjà eu des problèmes de fermentation, vous pouvez ajouter des nutriments pour levure.

Ici, je refroidis mon moût. De l'eau froide entre dans le serpentin de refroidissement à gauche, et à droite, elle repart vers mes tonneaux pour le potager.

Étape 6 Refroidir le moût - en route vers la fermentation

6.1 Refroidir le moût le plus rapidement possible

C'est un moment critique car à partir de maintenant, nous devons travailler de manière très hygiénique. Après l'ébullition, il est préférable de refroidir le moût le plus rapidement possible jusqu'à une température à laquelle vous pouvez lancer la fermentation. À ce moment, vous pouvez également ajouter du houblon à votre bière. C'est ce qu'on appelle parfois « at flame out ». Vous pouvez ajouter du houblon supplémentaire qui, à des températures plus basses qu'au moment de l'ébullition, libérera encore plus d'arômes et peu d'amertume. C'est souvent le cas pour les IPA, par exemple, où l'on souhaite beaucoup d'arômes de houblon.

Je refroidis dans mon Brewster Beacon avec un refroidisseur de moût. Le refroidisseur de moût est très pratique car des raccords de tuyau d'arrosage ordinaires y sont adaptés. J'amène donc de l'eau froide de la citerne de récupération d'eau de pluie dans le refroidisseur de moût et je récupère l'eau réchauffée à la sortie pour laver la voiture ou je la laisse refroidir à nouveau pour l'utiliser pour les plantes de mon jardin. Je nettoie mon refroidisseur de moût et je le place dans ma cuve d'ébullition 10 minutes avant la fin de l'ébullition. De cette façon, il peut devenir stérile, si ce n'est pas déjà le cas. Ainsi, je peux refroidir mon moût de 100°C à par exemple 20°C en 10 à 20 minutes.

Si vous avez ajouté du houblon à cette phase, vous pouvez créer un tourbillon (whirlpool) dans votre bière afin que le sédiment de votre houblon se dépose vers le centre de votre Brewster. La pompe intégrée dans le Brewster Beacon pompe alors le moût au bord de votre cuve d'ébullition vers la cuve de fermentation ou le fermenteur.

Une merveilleuse journée de brassage en chaussons :) Ici, je mesure la densité initiale (OG) du moût.

6.2 Effectuer des mesures après le refroidissement SG et FG

Après avoir refroidi le moût à +/- 20°C ou à la température à laquelle vous souhaitez démarrer votre processus de fermentation, vous pouvez d'abord effectuer quelques mesures.

Densité initiale (Specific Gravity) avant fermentation

À ce stade, il est important de mesurer votre SG ou « specific gravity ». Il s'agit de la densité de votre moût, le sucre étant plus lourd que l'eau, vous pouvez parfaitement savoir combien de sucres se trouvent dans votre bière. Un moût peut par exemple avoir une SG de 1062. La densité ou la SG de votre moût se mesure avec un densimètre ou hydromètre. Il est préférable de prélever un peu de moût de votre cuve de fermentation avec un densimètre désinfecté et de le mettre dans une éprouvette graduée de 100 ou 250 ml. Laissez flotter votre densimètre à l'intérieur et lisez votre SG ou densité. Notez très soigneusement cette valeur, vous en aurez besoin plus tard pour calculer le pourcentage d'alcool de votre bière.

Une bière blanche est assez légère, ce moût a une OG de 1052

Densité finale (Final Gravity) après la fermentation

Votre recette de brassage indique non seulement une SG, mais aussi une FG ou « final gravity », la densité après la fermentation. Cette valeur se situe généralement entre 1004 et 1020. Plus la valeur est élevée après la fermentation, plus il reste de sucre résiduel dans votre bière et plus la sensation en bouche est sirupeuse. Plus la FG est basse, plus votre bière est sèche et plus la sensation en bouche est nette. Les bières avec une FG proche de 1020 sont plus souvent des bières que l'on boit lentement, et les bières plus nettes avec une FG de par exemple 1006 sont celles qui se boivent facilement et/ou qui désaltèrent.

Exemple : Une IPA avec une SG de 1059 et une FG de 1017 donne 6,2 % d'alcool. Également appelé ABV (Alcohol by volume) en anglais.

Astuce : Tous les sucres contenus dans votre bière ne sont pas fermentescibles. Plus l'empâtage a été chaud, plus votre bière contiendra de sucres non fermentescibles. Votre type de levure joue également un rôle. Certaines levures transforment plus de sucre en alcool que d'autres. D'autres meurent à un certain pourcentage d'alcool, auquel cas vous vous retrouvez avec du sucre résiduel dans votre bière. D'autres levures encore peuvent supporter des taux d'alcool beaucoup plus élevés, utile si vous voulez brasser une Imperial Stout de 12°C.

Étape 7 Laisser fermenter votre moût - Incroyable, enfin de la bière !

Le brassage de la bière est une œuvre de patience, mais nous sommes maintenant arrivés à la fermentation alcoolique. Un processus par lequel la levure va transformer le moût en bière. Les sucres que nous avons extraits du grain à l'étape 3, nous allons maintenant les faire fermenter. La fermentation est la transformation des sucres en alcool avec comme sous-produits du CO2 et de la chaleur. Et le cheval de trait qui accomplit cela est la Saccharomyces cerevisiae (levure haute) ou la Saccharomyces pastorianus (levure basse). Il existe d'autres souches de levure et bactéries qui transforment le moût, mais dans 99 % des cas, nous brassons de la bière avec l'une de ces souches de levure.

7.1 Il existe énormément de types de levures pour brasser de la bière.

Il existe énormément de types de levures de bière et de marques de levure de bière. Chaque style de bière a sa marque, comme la LALLEMAND WildBrew™ Philly Sour avec laquelle vous pouvez brasser des bières acides. Bien qu'il existe aussi des levures de bière générales comme la SafAle US-05 de Fermentis avec laquelle vous pouvez brasser beaucoup de bières sèches et fraîches de style américain.

Il existe des levures sèches et des levures liquides. En tant que brasseur débutant, il est préférable d'utiliser de la levure sèche. Vous pouvez la saupoudrer sur le moût dans votre cuve de fermentation et poser une serviette propre sur votre cuve. Avec les levures liquides comme la levure de bière WYEAST XL 1214 Belgian Abbey, il est préférable de faire d'abord un levain. Plus d'informations à ce sujet dans les articles suivants.

7.2 Transférez le moût dans la cuve de fermentation

Après l'ébullition, nous voulons faire fermenter un moût propre. La plupart des particules en suspension ont été retenues dans le lit de drêches pendant l'empâtage. Mais si vous avez ajouté du houblon au « flame out » (au début du refroidissement), vous pouvez créer un tourbillon avec votre spatule pour rassembler tout le sédiment du moût et les résidus de houblon au centre de la cuve d'ébullition. Ensuite, comme indiqué précédemment, vous pompez votre moût vers une cuve ou un seau de fermentation propre et désinfecté.

Vous pouvez le faire depuis une certaine hauteur afin que le jet de moût éclabousse le fond de votre cuve de fermentation depuis une certaine hauteur. L'oxygène que vous ajoutez maintenant au moût aidera à la fermentation que nous lancerons bientôt. Posez un torchon ou une serviette sur votre cuve de fermentation et attendez que la « magie » commence. Vous n'avez pas besoin de mettre immédiatement un barboteur sur votre cuve de fermentation, nous le ferons plus tard. Si vous êtes de nature oublieuse ou si vous ne disposez pas d'un linge propre, vous pouvez aussi mettre immédiatement le couvercle avec le barboteur sur votre cuve.

Comment se déroule cette fermentation ?

7.3 La phase aérobie et la phase anaérobie dans le processus de fermentation

Lors du brassage de la bière, les levures ne commencent pas immédiatement leur tâche principale : « transformer le sucre en alcool ». D'abord, les cellules de levure doivent se multiplier jusqu'à être en nombre suffisant pour commencer leur mission. L'oxygène que nous venons d'ajouter avec ces « éclaboussures » est très utile. Les cellules de levure ont besoin d'oxygène pour se multiplier. Comme déjà dit, nous saupoudrons la levure sèche à la surface du moût ou nous versons le levain dans le moût refroidi. Respectez la température de fermentation recommandée par le fabricant pour la fermentation. Si vous fermentez trop chaud, vous aurez des mauvais goûts, si vous fermentez trop froid, la fermentation peut s'arrêter.

« Je vous assure, la première fois que vous brasserez, vous allez aller voir votre cuve ou seau de fermentation toutes les 5 minutes :) »

Après 12 à 36 heures, vous verrez des bulles à la surface pendant la « phase aérobie », les cellules de levure sont en train de se multiplier. Comme décrit précédemment, vous pouvez couvrir votre cuve de fermentation avec un torchon ou une serviette propre pendant cette phase. Dès que vous sentez également du CO2, la phase anaérobie a commencé et la tâche principale de votre levure a débuté. Transformer le sucre en alcool avec comme sous-produits du CO2 et de la chaleur. Vous sentez très facilement le CO2, cela pique aussi le nez. Maintenant, la « magie » opère et il est temps de placer le couvercle sur votre cuve de fermentation avec un barboteur. L'espace entre le couvercle et le moût/bière-en-devenir peut représenter entre 1/2 et 1/4 du volume total de votre cuve de fermentation. Brasser de la bière... un pur bonheur.

Ici, ma collègue Sarah ajoute elle-même la levure au moût qui vient de sortir de la cuve d'ébullition. La bière de naissance pour son bébé Guillaume était une « Saison » délicieuse, nette et fraîche. La mousse sur le moût provient du transfert avec éclaboussures. En introduisant de l'oxygène dans la bière, celle-ci peut mieux fermenter. Après la fermentation, vous devez absolument éviter l'oxygène dans votre bière.

7.4 Fermentation principale versus seconde fermentation

Lors du brassage de la bière, nous parlons pendant la fermentation de fermentation principale et de seconde fermentation ou, en anglais, « primary fermentation » et « secondary fermentation ». Tout cela se passe dans la cuve de fermentation. Plus tard, nous ferons aussi une refermentation en bouteille, mais ce n'est pas le sujet (pour l'instant). La fermentation principale comprend les phases aérobie et anaérobie que je viens d'expliquer. La fermentation principale se poursuit jusqu'au point où presque tous les sucres ont été transformés en alcool pendant la phase anaérobie.

Au passage : la levure de boulanger ou d'autres levures sont d'ailleurs à proscrire, nous ne brassons pas de bière avec ces souches de levure.

Fermentation principale lors du brassage de la bière

Vous allez remarquer que le barboteur s'agite sauvagement les premiers jours de la phase anaérobie. Glou, glou, glou, ... parfois chaque seconde ou plus souvent. Je le répète ici, respectez les températures de fermentation indiquées sur l'emballage de votre levure. Si nécessaire, placez votre cuve de fermentation dans un endroit plus frais ou plus chaud ou travaillez avec une cellule de refroidissement ou un congélateur avec thermostat où vous pouvez régler vous-même la température.

Astuce : Une bière belge forte (type Duvel) fermentée à chaud est préférable à brasser en été, et une pils tchèque fermentée à froid est préférable à brasser à la fin de l'automne, en hiver ou au début du printemps.

Après 3 ou 4 jours, vous remarquerez que le bouillonnement de votre barboteur diminue. Cela ne veut pas dire que votre bière est prête, loin de là. Votre fermentation principale est terminée lorsque votre FG, votre final gravity (ou densité finale) est atteinte. Comment savoir si votre FG est atteinte ? Si votre barboteur s'arrête, mesurez régulièrement, disons tous les jours, votre bière de manière propre et stérile. Vous prélevez 100-200 ml (ou selon le volume de votre éprouvette) dans votre seau de fermentation avec un densimètre désinfecté. Cela fonctionne très bien avec le petit robinet en bas. Plongez votre hydromètre désinfecté dans l'éprouvette et mesurez la valeur.

Si vous ne voyez plus de changement dans la densité pendant une période de 3 jours, votre densité finale est « probablement » atteinte et la fermentation principale est terminée. Les exceptions surviennent lorsque votre fermentation s'est arrêtée pour d'autres raisons. Fluctuations de température ou manque de nutriments pour levure, par exemple. Les nutriments sont normalement présents en quantité suffisante dans un moût bien brassé, donc il y a peu de chances que votre levure se retrouve sans nourriture.

Cette Brown ale a été transférée dans une nouvelle cuve après la première fermentation, des bouteilles plus remplies (moins d'oxygène) et un barboteur sont ici de mise

Seconde fermentation

En réalité, ce n'est pas une fermentation, pourtant c'est appelé « secondary fermentation » ou « secondary » en abrégé dans le « jargon brassicole ». Attention, ce n'est pas nécessaire à 100 %, mais cela donne un goût plus rond à votre bière et donne à votre bière l'occasion de mieux se clarifier. Plus la bière est complexe, plus elle bénéficie d'une seconde fermentation. Celle-ci dure entre 2 jours et quelques mois. Pour une bière moyenne, je dirais 1 à 2 semaines. Si vous brassez une bière plus simple, quelques jours. Pour des bières super complexes comme une Imperial Stout, cela peut être 3 mois. Comment procéder ?

Une fois que votre densité ne baisse plus pendant 3 jours, transférez votre bière dans une nouvelle cuve. C'est encore un moment où de l'oxygène ou d'autres organismes peuvent pénétrer dans votre bière. Travaillez donc de manière aussi stérile que possible et transférez sans faire trop éclabousser la bière. Pour une seconde fermentation, nous transférons la bière parce que les cellules de levure encore présentes ne trouvent plus de sucre et veulent donc transformer d'autres choses comme des cellules de levure mortes. Cela peut provoquer des arômes très désagréables dans votre bière, comme du caoutchouc.

Transférez dans une cuve propre. J'ai des cuves ou des réservoirs en inox avec un couvercle flottant. Cela me permet de placer le couvercle à quelques mm au-dessus de la bière. Ainsi, j'évite tout contact avec l'oxygène pendant la seconde fermentation. Si votre cuve n'est pas pleine après le transfert, jetez un morceau de sucre dans votre bière. Il sera immédiatement fermenté et une couche protectrice de CO2 se formera entre votre bière et le couvercle.

Étape 8 : Stabilisation à froid ou « cold crashing »

Laissez votre bière frissonner

Cette technique consiste à mettre votre bière au froid. Je fais cela dans un congélateur sur lequel je monte un thermostat pour pouvoir créer une température juste au-dessus du point de congélation. Attention : si votre bière gèle, beaucoup de composants de goût et d'arôme disparaissent. Cela m'est arrivé une fois avec une Belgian Strong Ale et le goût était terrible. Depuis, je baisse la température sur mon thermostat par paliers de 5 degrés jusqu'à 1 à 2 °C.

Si mon congélateur est à 20°C, je descends d'abord la température à 15°C, 12h plus tard à 10°C, puis 12h plus tard à 5°C et enfin à 2°C. De 20°C à 2°C, le congélateur tourne tellement à plein régime que le fond de votre bière gèle. Comme deuxième mesure, je place quelques bûches de bois en dessous. De manière à ce qu'il n'y ait pas de contact direct avec l'élément réfrigérant. Depuis, je n'ai plus eu d'accidents.

Embouteiller immédiatement ou transférer quand même ?

Si vous ne procédez pas à une seconde fermentation, vous pouvez effectuer le cold crash ou la stabilisation à froid de votre bière directement dans la cuve de fermentation initiale (sans transfert). La raison pour laquelle vous n'avez pas besoin de changer de cuve ici est que l'activité dans votre bière est de toute façon totalement arrêtée par la basse température. Lors du cold crash, toutes les particules solides floculent et se déposent au fond. Ensuite, après 24 à 48 heures, vous pouvez transférer la bière dans votre seau d'embouteillage muni d'une tige de remplissage pour mettre en bouteille. La stabilisation à froid favorise également une carbonatation plus rapide (voir l'étape suivante) et permet à votre bière de se conserver plus longtemps.

Quand ne pas effectuer de stabilisation à froid ?

Quand vaut-il mieux éviter la stabilisation à froid ? Si vous souhaitez obtenir une bière trouble comme une NEIPA (New England India Pale Ale) trouble, il vaut mieux ne pas faire de cold crash. Si vous craignez une contamination ou une oxydation, vous pouvez également envisager d'embouteiller après la première ou la seconde fermentation.

Et enfin, la dernière étape...

Étape 9 : Embouteillage et garde de votre bière.

Nous pouvons enfin embouteiller notre bière. Mais attendez un instant, la bière ne contient pas encore de bulles, pas de CO2, la carbonatation n'a pas encore eu lieu. De nombreux brasseurs amateurs choisissent de mettre leur bière en fût ou dans une cuve sous pression. À l'aide d'une bouteille de CO2 sous pression, vous pouvez alors carbonater votre bière via un tuyau. Mais dans cet article, j'explique l'embouteillage en bouteilles de bière. Le processus est simple. Avec un peu de sucre, aussi appelé « sucre d'amorçage » (priming sugar), vous pouvez relancer la fermentation en bouteille. Pour les bières à taux d'alcool élevé (à partir d'une densité initiale de 1062), il est préférable d'ajouter également un peu de levure d'embouteillage.

9.1 Pour embouteiller, nous avons besoin de :

• Un seau d'embouteillage avec tige de remplissage

• Levure d'embouteillage

• Pastilles de carbonatation ou dextrose pour la refermentation en bouteille

• Palette de brassage perforée

• Bouteilles

• Égouttoir à bouteilles

• Capsules

• Capsuleuse

• Puro Oxi 1kg pour la désinfection et le nettoyage de grandes surfaces

9.2 Transférer dans un seau d'embouteillage ou directement depuis la cuve de fermentation ?

Quand effectuer un transfert ? Si vous embouteillez immédiatement après la première fermentation, je recommanderais de transférer la bière dans un seau d'embouteillage. De même, s'il n'y a pas de robinet sur votre cuve de seconde fermentation ou de cold crash, je transférerais la bière dans un seau d'embouteillage ou de remplissage.

Quand ne plus effectuer de transfert ? Si votre cuve de seconde fermentation ou de cold crash est équipée d'un robinet, je ne transférerais plus la bière, à condition que vous n'ayez plus à déplacer la cuve ou que vous puissiez la déplacer de manière très stable. Vous ne voulez pas que tous les dépôts au fond de votre cuve après la seconde fermentation ou le cold crash se retrouvent en suspension dans votre bière.

Je remplis mes bouteilles directement au robinet de mon seau de fermentation ou de ma petite cuve en inox. Un seau de remplissage est en réalité identique à un seau de fermentation muni d'une tige de remplissage sur le robinet. Comment je procède...

Ici, j'embouteille « Sammy's Golden » avec ma fille Ella (qui avait presque 4 ans à l'époque). Elle adore mettre les pastilles de carbonatation dans les bouteilles et placer les capsules dans l'appareil. « Papa, quand est-ce qu'on refait des bières ? », demande-t-elle souvent. C'est merveilleux, n'est-ce pas ?

9.3 Embouteiller la bière étape par étape

En préparation (à faire pendant le brassage ou l'ébullition)

• Une demi-heure avant l'embouteillage, je dissous ma levure d'embouteillage dans de l'eau froide à tiède, en respectant la quantité recommandée sur l'emballage. 28 °C, c'est parfait. Attention, au-dessus de 35°C, les cellules de levure meurent. Pour une bière blonde classique ou une pils, je n'utilise pas de levure d'embouteillage, mais si vous voulez jouer la carte de la sécurité, vous pouvez en ajouter, cela n'altère pas le goût de votre bière.

• Je pars du principe que tout votre matériel est propre, exempt de résidus et autres saletés.

• Désinfectez bien votre tige de remplissage, vos bouteilles, capsules, égouttoir et capsuleuse. Je remplis une bassine en plastique de 30-40 litres d'eau avec du Puro Oxi (dosages sur l'emballage). J'y rince tout soigneusement. Les objets plus encombrants, comme une grande capsuleuse ou un égouttoir, peuvent également être désinfectés avec un spray contenant le même mélange.

• Vous pouvez également passer les bouteilles au lave-vaisselle sur le programme le plus chaud (70-75°C) pour les désinfecter.

• Je place mes bouteilles à l'envers sur mon égouttoir et je les laisse s'égoutter un moment.

• Je vide mes capsules de la solution de désinfection sur un torchon propre et je les essore comme je le ferais avec de la salade.

Et maintenant l'apothéose : finaliser votre bière :)

• Ensuite, je remplis mes bouteilles avec du sucre ou des pastilles de carbonatation (sucre d'amorçage) qui vont permettre la seconde fermentation en bouteille. Vous pouvez également ajouter du dextrose ou du sucre de raisin dans votre seau d'embouteillage. Le dextrose se dissout beaucoup mieux que le sucre cristallisé, par exemple. En moyenne, nous utilisons 8 grammes par litre de bière. Mais cela varie également selon le style de bière que vous souhaitez brasser. J'écrirai un article séparé à ce sujet avec un tableau par style.

• Versez maintenant votre levure de réensemencement dans votre seau d'embouteillage si vous en avez préparé une. Prenez votre palette de brassage et mélangez délicatement la levure et, si nécessaire, le dextrose (si vous n'utilisez pas de pastilles de carbonatation dans la bouteille). N'incorporez pas d'oxygène dans votre bière en remuant comme un fou.

• Prêt à rapprocher votre égouttoir. Assurez-vous d'être confortablement installé. Travailler à genoux ou penché n'est pas agréable. Impliquez vos amis, vos enfants ou d'autres proches dans l'embouteillage. C'est une tâche amusante. L'un remplit les bouteilles avec la tige de remplissage qui s'adapte sur le robinet du seau (permet un remplissage très précis).

• L'autre personne peut capsuler les bouteilles et les placer dans un bac. Si vous le souhaitez, une troisième personne peut apposer les étiquettes sur les bouteilles. J'ai un jour brassé une bière en l'honneur de ma fille qui réussissait à aller sur le pot, « Sammy's Golden », une Triple à 8°. Souvent, je ne prends même pas la peine de faire une étiquette et j'écris ce qu'il y a dans les bouteilles avec un feutre pour verre. Je change aussi toujours les couleurs de mes capsules. Ainsi, je sais toujours ce qu'il y a dans la bouteille.

Nous avons terminé, il ne reste plus qu'à être patient

• Après le remplissage et l'étiquetage, nous laissons la bière reposer 2 semaines dans un endroit chaud ; une température légèrement supérieure à la température ambiante est idéale. J'ai de larges rebords de fenêtres, c'est pratique. Après 2 semaines, la carbonatation devrait être terminée. Ensuite, je place ma bière 4 semaines à la cave à +/- 14 degrés. Votre bière est alors prête à être dégustée. Mais j'avoue que je descends quand même de temps en temps à la cave pour mettre une bière au réfrigérateur. Purement pour des raisons de contrôle qualité :)

Guillaume n'était pas encore né, mais il avait déjà sa bière :). Les 120 bouteilles que nous avons brassées en 2 lots ont été le compagnon idéal de toutes les festivités liées à sa naissance.

En conclusion

Quand j'ai commencé cet article / E-book, je ne savais pas qu'il deviendrait un document aussi volumineux. Mais j'aime fournir des informations aussi complètes que possible, qui soient pratiques et immédiatement applicables. C'est pourquoi j'ai choisi de l'écrire à partir de ma propre méthode de brassage et de mon propre matériel. Par pur hasard :), celui-ci est également en vente dans ma boutique en ligne. Bien entendu, cela est commercialement intéressant pour moi. Mais sachez que les revenus issus du matériel de brassage me permettent de produire encore plus d'informations sur le brassage amateur, le craft brewing, le micro-brassage ou peu importe comment vous l'appelez.

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Je vous souhaite sincèrement beaucoup de satisfaction en dégustant ces premières bières que vous, je l'espère, partagerez avec votre famille et vos amis.

Santé, Tom