Faire une entrée au levain : faites-la vous-même

Mon aventure avec le levain a commencé début juin ! Depuis des années, je rêvais d'apprendre à faire du pain au levain moi-même, pour diverses raisons. Mais comme je n'aime pas les longues présentations, allons- y sans plus attendre !

Le pain classique est fabriqué en ajoutant de la levure de boulanger. Cette levure transforme les sucres en CO₂, permettant au pain de lever et de devenir aéré. Pour le levain, nous n'ajoutons pas de levure de boulanger, mais utilisons des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures naturellement présentes dans la farine.

Ces bactéries et levures doivent d'abord être activées et multipliées, ce que nous faisons en préparant un levain. Un bon levain contient suffisamment de levures et de bactéries actives pour cuire du pain sans levure de boulanger supplémentaire. La présence de ces bactéries confère également au pain un goût légèrement plus acide qu'avec la levure de boulanger seule, ce qui contribue au goût caractéristique du levain.

Il existe de nombreuses recettes pour préparer un levain , et elles fonctionnent toutes très bien, car les auteurs les ont généralement testées eux-mêmes. Le plus important est de persévérer dans la préparation de votre levain. C'est aussi un bon exercice pour la cuisson de votre pain au levain, car vos premiers pains ne seront pas parfaits du premier coup ; cela fait partie de l'apprentissage !

Pour faire du levain, vous pouvez utiliser presque n'importe quel type de farine. Les plus populaires sont la farine de blé et la farine de seigle . La farine de seigle regorge de micro-organismes, ce qui accélère souvent la fermentation. C'est utile pour obtenir des résultats rapides, mais un levain à base de seigle peut aussi être un peu plus acide ; il faut donc en tenir compte.

J'ai opté pour la farine de blé, car j'aime relever un défi immédiat. La farine de blé donne un levain plus doux et permet de mieux contrôler le goût. Envie de commencer avec du seigle ? Parfait ; j'ai testé cette recette la semaine dernière et elle a parfaitement fonctionné. Vous pourrez ensuite passer progressivement du seigle au blé si vous le souhaitez. Je n'ai pas encore testé cette transition, mais c'est tout à fait possible.

Je suis heureux de partager ma propre recette de levain, tirée du livre de Christian Weij . C'est une excellente façon de commencer avec le levain !

• Farine de blé entier biologique
• Eau (température ambiante)
• Farine de blé biologique

1. Dans un bol, mélanger 25 grammes de farine complète avec 50 ml d'eau. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
2. Couvrez le bol d'un linge humide et laissez fermenter le levain à température ambiante pendant 12 heures.

1. Ajoutez 50 ml d'eau à votre levain et remuez bien avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit dissous et mousseux.
2. Incorporez 50 grammes de farine de blé (vous passez maintenant de la farine à la farine tout usage).
3. Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez à nouveau fermenter le levain à température ambiante pendant 12 heures.

1. Prenez 25 grammes de votre levain (jetez le reste) et ajoutez 50 grammes d'eau. Fouettez le tout dans un grand bol jusqu'à ce qu'il soit dissous et mousseux.
2. Mélanger 50 grammes de farine de blé .
3. Couvrez le bol avec un torchon humide et laissez à nouveau fermenter le levain à température ambiante pendant 12 heures.
4. Répétez les étapes 1 à 3 ci-dessus pendant au moins 4 jours (donc 8 fois au total).

Après environ 7 jours, vous devriez être capable de préparer un levain actif. Mais comment savoir si votre levain est prêt à cuire ? Vous pouvez le vérifier avec le test de flottaison. Prélevez une petite quantité de levain dans votre bocal et plongez-la dans un verre d'eau. Si le levain flotte, cela signifie qu'il est suffisamment actif pour cuire.