Brood bakken voor beginners - zo bak je stap voor stap je eerste ambachtelijke brood

In deze blog ga ik je stap voor stap vertellen hoe je een echt goed brood bakt. Deze blog is geschikt voor een beginnende thuisbakker die zelf brood wil bakken. Gewoon met gist. En haak nu niet meteen af als je eigenlijk alleen maar geïnteresseerd bent in zuurdesem, want gist heeft in de broodbakwereld een beetje een slechte naam gekregen en dat is echt niet terecht. Het is juist perfect om mee te starten als beginner, om vervolgens over te schakelen op brood bakken met een zuurdesemstarter.

In deze blog leg ik stap voor stap uit hoe je brood gaat bakken, zodat iedereen die brood wil bakken direct aan de slag kan. Geen moeilijke bakkerspraat, maar gewoon: dit gebeurt er, daarom doe je het zo, en zo kun je het zelf thuis ook.

De afgelopen jaren is zuurdesem enorm populair geworden. En terecht, want het is fantastisch. De smaak, het proces, de ambacht. Maar elke week krijg ik berichten van mensen met vragen als: ‘help, mijn starter is dood’, ‘waarom rijst mijn deeg niet?’ en ‘wanneer is mijn starter sterk genoeg?’. En dat is precies waarom ik beginners altijd adviseer om met gist te starten.

Niet omdat zuurdesem beter of slechter is. Maar omdat zuurdesem een extra stap is.

Om te beginnen met zelf brood bakken, leer je best eerst deze vier basisvaardigheden:

• hoe een deeg hoort te voelen

• wat rijzen eigenlijk is

• hoe fermentatie werkt

• hoe je een brood vormt

Het leren van het deeg rijzen is essentieel voor het bakken van een luchtig brood. Door goed te begrijpen hoe het rijzen van het deeg werkt, zorg je ervoor dat je brood een mooie, luchtige structuur krijgt.

Dan is het handig om eerst dat te leren, zonder de extra tussenstap van een zuurdesemstarter. Eerst de basis. Daarna wordt zuurdesem niet moeilijk, maar juist leuk.

En het mooie is: in deze methode gebruiken we zo weinig gist en geven we het deeg zo veel tijd, dat je bijna dezelfde voordelen krijgt als bij zuurdesem:

• meer smaak

• betere structuur

• beter verteerbaar brood

Je leert in principe hetzelfde proces, zonder gevaar dat je starter kan “overlijden” in je koelkast 😄 

Mijn basis brood bakrecept bestaat uit maar vier ingrediënten:

• Bloem

• Water

• Zout

• Een rijsmiddel (in dit geval gist)

Voor een standaard brood gebruik je meestal 500 gram bloem. Je kunt ook meel gebruiken, bijvoorbeeld tarwemeel of speltmeel, wat het brood een andere smaak en voedingswaarde geeft. Het verschil tussen bloem en meel is dat bloem fijner is gemalen en minder zemelen bevat, terwijl meel grover is en meer vezels bevat.

4 simpele ingrediënten, dat is alles wat je nodig hebt. Geen verbeteraars, geen toevoegingen.

Bloem bepaalt voor een groot deel hoeveel water je deeg aankan en hoe stevig je brood wordt. Gebruik je een andere bloem dan ik, dan kan het zijn dat je deeg iets natter of droger moet. Dat is geen fout, dat is normaal. 

Water verbindt alles met elkaar en start het proces waarin gluten zich vormen.

Voor smaak, maar ook voor de stevigheid van je deeg. Ik gebruik hiervoor bakkerszout.

Niet om je brood zo snel mogelijk op te blazen, maar om een langzaam fermentatieproces op gang te brengen. En dat langzame proces is precies waar de magie zit. Door weinig gist te gebruiken en je deeg veel tijd te geven krijg je meer smaak, wordt je brood lichter verteerbaar en ontwikkelt je deeg vanzelf structuur. Zonder dat je eindeloos hoeft te kneden.

In dit recept gebruik ik gedroogde gist. Gedroogde gist is lang houdbaar en makkelijk te verwerken, waardoor het ideaal is voor thuisbakkers. Het is eenvoudig te doseren en je hebt het waarschijnlijk ook altijd op voorraad. Soms zie je ook dat bakkers verse gist gebruiken, vaak denken mensen dat deze gist beter is. In tegenstelling, het is een mindere pure vorm, maar vanuit oudsher werd het veel in bakkerijen gebruikt omdat het goedkoop is.

Je hebt geen professionele bakkerij nodig, maar er is één ding dat echt het verschil maakt: een oven die stabiel heet blijft. Voor je begint met brood bakken, is het belangrijk dat je altijd de oven goed voorverwarmt. Verwarm de oven zo hoog mogelijk, liefst tot 250 graden, voordat je het brood erin zet. Kan het ook met een oven die minder warm wordt? Jazeker, maar verwacht niet hetzelfde resultaat als je oven maar 200 graden wordt. Het is de moeite waard om de temperatuur van je oven eens op te meten met een thermometer, wellicht zegt die dat hij 230 kan, maar is het in de praktijk maar 200 graden.

Gebruik een vel bakpapier op de bakplaat of in de bakvorm om te voorkomen dat het brood blijft plakken en om het brood gemakkelijk uit de vorm te halen. Als duurzaam alternatief kan je ook gebruik maken van een breadmat, deze is keer op keer herbruikbaar.

Brood bakken is echt een avontuur, en geloof me, er zijn zoveel lekkere broodsoorten om te ontdekken. Of je nu houdt van een luchtig witbrood, een stevig volkorenbrood of juist de uitgesproken smaak van zuurdesembrood, er is altijd wel een brood dat precies bij jouw smaak past. Witbrood staat bekend om zijn zachte kruim en milde smaak - ideaal voor een vers broodje bij het ontbijt (wij smeren er zelf altijd wat boter en jam op). Volkorenbrood zit boordevol vezels en heeft zo'n volle, nootachtige smaak die geweldig combineert met hartig beleg. En dan zuurdesembrood, gemaakt met een natuurlijke gistcultuur - dat heeft zo'n karakteristieke, licht zurige smaak en die heerlijk knapperige korst waar je gewoon blij van wordt. Door lekker te variëren met verschillende meelsoorten en recepten ontdek je vanzelf welk brood jouw absolute favoriet wordt. Zo blijft brood bakken altijd verrassend en vooral heel erg lekker!

Voor één brood gebruik ik:

• 500 gram wildfarmed bloem t65
• 360 gram water van ongeveer 24 graden
• 10 gram zout
• 1 gram gist

Dat lijkt misschien weinig gist. En dat klopt ook, maar juist daardoor krijgt je deeg echt de tijd om smaak te ontwikkelen en structuur op te bouwen. Gebruik je een andere bloem dan ik? Dan kan het zijn dat je iets meer of iets minder water nodig hebt. Zie dit recept dus niet als iets dat “precies goed moet”, maar als een heel betrouwbaar vertrekpunt.

We beginnen heel gemakkelijk met alleen bloem en water. Meng het kort tot je geen droge stukjes meer ziet.
Het hoeft geen mooi glad deeg te zijn. Je hoeft niet te kneden, wel goed mengen zodat alle bloem het vocht kan opnemen. Laat dit daarna 30 minuten staan. That's it. 

In die 30 minuten gebeurt er iets belangrijks: de eiwitten in de bloem beginnen vanzelf gluten te vormen. Je deeg wordt soepeler, minder plakkerig en sterker, zonder dat je daar iets voor hoeft te doen.

Na de autolyse voeg je het zout en de gist toe. Dat mag tegelijk, als je het daarna maar goed mengt. 

1 gram gist afwegen is lastig met een gewone keukenweegschaal. Ik gebruikte vroeger altijd een kwart theelepel, tot ik een precisieweegschaal ging gebruiken en ontdekte dat dat eigenlijk te veel was. Sindsdien weeg ik het gewoon af.

Je kunt het mengen met de hand doen of met een keukenmachine, allebei is goed. Meng net zo lang tot alles goed verdeeld is in je deeg. Vanaf dit moment start de bulkrijs. 

De bulkrijs is de eerste lange rijs waarin je het deeg laat rijzen, zodat het volume krijgt en structuur opbouwt. Dit is ook het moment waar de meeste broden misgaan. Als beginner is het namelijk heel lastig om te zien wanneer je deeg klaar is met de bulkrijs.

Drie dingen hebben invloed op de temperatuur van je deeg:

• de temperatuur van je water

• de temperatuur van je ruimte

• de temperatuur van je koelkast (voor later)

Mijn uitgangspunt:

• Bij 24 graden → ongeveer 3,5 uur bulkrijs
• Bij 18–19 graden → ongeveer 4,5 uur bulkrijs

Zo heb je een houvast. Is het bij jou warmer of kouder? Dan wordt je rijs korter of langer. En dat is normaal.

Tijdens het leren bakken is dit het belangrijkste om te gaan herkennen.

Ondergefermenteerd deeg
→ compact brood/ compacte kruim
→ gummy brood

Goed gefermenteerd deeg
→ luchtig
→ mooie structuur
→ veert terug als je er voorzichtig in duwt

Overgefermenteerd deeg
→ zakt sneller in

Twijfel je? Ga dan liever iets te kort dan te lang.

Een iets te lange rijs geeft nog steeds een lekker brood. Een te korte rijs zorgt voor een niet lekker brood. Merk je dat het met de tijden uit dit recept niet helemaal klopt? Verleng of verkort je bulkrijs dan de volgende keer met een half uur en kijk wat er gebeurt. Zo leer je het snelst.

Tijdens de bulkrijs gaan we het deeg een paar keer helpen om sterker te worden, ongeveer elke 45 minuten. Je doet dan een stretch & fold of een coil fold. Ik leg beide technieken hieronder uit, kies de techniek die jou het meest aanspreekt. Bij stretch & fold of een coild fold is het belangrijk om het deeg voorzichtig te behandelen, zodat je de structuur niet verstoort en de gluten niet scheuren. Werk met licht vochtige handen om plakken te voorkomen en probeer het deeg niet te forceren. Voel je weerstand, dan is dat een teken dat het deeg al spanning heeft opgebouwd.

Bij een stretch & fold trek je één zijde van het deeg voorzichtig omhoog en vouw je deze over het midden. Dit herhaal je rondom (meestal vier kanten), zodat je spanning opbouwt in het deeg.

Bij een coil fold til je het deeg in het midden op, zodat de uiteinden onder het deeg vouwen, en leg je het daarna weer zachtjes terug. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit nog één of twee keer. Deze techniek is vooral fijn bij natter deeg, omdat je het minder uitrekt en de lucht beter behoudt.

Na elke vouwronde zul je merken dat het deeg gladder, elastischer en sterker aanvoelt. Het houdt beter zijn vorm en zakt minder uit. Voelt je deeg strak en sterk? Dan laat je het daarna gewoon weer met rust tot de volgende ronde. Naarmate de bulkrijs vordert, heb je meestal minder vouwrondes nodig omdat het deeg vanzelf voldoende spanning heeft opgebouwd.

Het doel van deze handelingen is niet om lucht eruit te drukken, maar juist om structuur en spanning op te bouwen, zodat het deeg tijdens het bakken mooi rijst en je een open kruim en een knapperige korst krijgt.

Na de bulkrijs stort je het deeg op je werkblad. Je bolt deze kort even op en mag je daarna 15 minuten laten rusten. Die rust zorgt ervoor dat het deeg straks makkelijker te vormen is. Vervolgens leg je het deeg terug op het werkblad om het definitief te vormen voordat het de oven in gaat.

Nu ga je het brood definitief vormen. Dit kan op verschillende manieren. Wat belangrijk is: je brengt spanning aan in de buitenkant van het deeg. Die spanning zorgt ervoor dat je brood straks omhoog rijst in plaats van opzij uitloopt. Daarna leg je het deeg in een rijsmandje, je legt het deeg met de naad naar boven. 

Heb je dat niet? Dan werkt een kom met een theedoek ook prima. Maar er is een reden dat bakkers rijsmandjes gebruiken: ze ondersteunen je deeg precies goed.

Dit is een van de fijnste stappen in het hele proces. Je zet je gevormde deeg afgedekt in de koelkast en laat het daar een nacht staan. En het mooie is: het maakt niet uit of je dat ‘s middags of ‘s avonds doet. Je kunt het brood de volgende ochtend bakken voor een heerlijk vers resultaat. Je bakt gewoon de volgende dag wanneer het jou uitkomt.

Wil je het eens twee dagen laten staan? Probeer het. In het ergste geval is je brood iets overgefermenteerd. En ook daar leer je weer van. Brood bakken wordt pas echt ontspannen als je merkt dat het in jouw ritme past in plaats van andersom. 

Voor een mooi brood heb je in het begin stoom nodig. Die stoom zorgt ervoor dat de buitenkant van je deeg niet meteen hard wordt, zodat je brood in de oven nog kan rijzen. Als je je brood zo in de oven legt, is het handig om een vel bakpapier op de bakplaat te leggen. Zo voorkom je dat het brood vastplakt en kun je het na het bakken makkelijk uit de oven halen. Een andere optie is om je brood af te bakken onder een bakschelp of in een gietijzeren pan. Zelf bak ik op een voorverwarmde plaat op 250 graden met een bakschelp over mijn brood. Het deeg gaat direct vanuit de koelkast de oven in. Ik snijd het in met een scherp deegmesje en de bakschelp gaat eroverheen. Na 25 minuten haal ik de kap eraf. Wil je een donkerdere korst? Laat het brood dan nog een paar minuten langer bakken. Je kunt controleren of het brood gaar is door het uit de oven te halen en op de onderkant te kloppen; klinkt het hol, dan is het deeg erop en is je brood goed gebakken. Je brood is gaar bij een kerntemperatuur van ongeveer 96 graden. Voor beginners is het bakken van wit brood een goed startpunt, omdat dit recept eenvoudig is en je zo de basistechnieken van brood bakken goed onder de knie krijgt.

Je weet vast wel dat gevoel wanneer je zelf brood bakt en die heerlijke geur door je hele huis trekt. Maar wat maakt het echt speciaal? Die lekker knapperige korst natuurlijk! Wij hebben zelf ook wel eens brood gebakken dat er mooi uitzag maar waarvan de korst wat teleurstellend was. Geen zorgen, want met een paar handige trucjes krijg je gegarandeerd die korst waar je van droomt. Zorg er gewoon voor dat je oven lekker heet is voordat je je deeg erin schuift – geen haast, even geduld loont echt. Een gietijzeren pan of stenen bakplaat is goud waard voor het gelijkmatig verdelen van die hitte, waardoor je brood een prachtige, krokante korst krijgt.

Niet meteen! Hoe verleidelijk het ook is. Als je een warm versgebakken brood aansnijdt, druk je de kruim van het brooddeeg kapot en wordt je brood klef vanbinnen. Laat het eerst helemaal afkoelen op een rooster (rooster afkoelen) om de korst krokant te houden en de juiste structuur te behouden. Dat ene uurtje wachten maakt echt het verschil tussen een oké brood en een geweldig brood.

Er gaat niets boven een plak zelfgebakken brood. Maar hoe zorg je er nou voor dat die heerlijkheid zo lang mogelijk zijn versheid behoudt? Wij doen het zo: laat je gebakken brood eerst lekker rustig afkoelen op een rooster voordat je het wegbergt - echt, de verleiding is groot om er meteen in te snijden, maar een beetje geduld loont zich! Bewaar je versgebakken brood daarna in een papieren of een herbruikbare katoenen broodzak, zo blijft het luchtig en behoudt het die heerlijk krokante korst. Als je je brood in een afgesloten plastic zak of broodtrommel bewaard is de kans groot dat je korst zacht wordt. Wil je je brood nog langer kunnen bewaren? Dan is dit een handig trucje: snijd het in plakken en stop het de vriezer in. Zo kun je altijd genieten van een vers broodje, ook als je het dagen geleden hebt gebakken. Haal gewoon een plak uit de vriezer en rooster het even kort - het resultaat is bijna net zo lekker als vers uit de oven! Op deze manier blijft jouw zelfgebakken brood niet alleen heerlijk van smaak, maar ook veel langer goed. Veel plezier met je verse broodjes!

Misschien voelt brood bakken nu nog als iets groots. Alsof je eerst alles moet snappen voordat je mag beginnen. Maar zo werkt het niet. Je leert brood bakken door het te doen. Door een deeg te maken dat te plakkerig is. Door een brood dat niet helemaal rijst. Door een korst die te licht is terwijl jij dacht dat hij al donker genoeg was. En dan bak je het nog een keer. En ineens denk je: hé… dit begint ergens op te lijken. Dat is het moment waarop het verslavend wordt.

Dit basisbrood is geen eindpunt. Het is je vertrekpunt. Van hieruit kun je alle kanten op: met zuurdesem werken, met andere meelsoorten werken, je eigen ritme uitvogelen enzovoort. En geloof me: er is weinig dat zo leuk is als een brood uit je oven halen waarvan je een paar weken geleden nog dacht dat je het nooit zou kunnen.

Dus begin gewoon. Meng bloem en water. Kijk wat er gebeurt. En bak je eerste brood.

En vooral ... eet smakelijk.