Mein Sauerteigabenteuer begann Anfang Juni! Ich wollte schon seit Jahren aus verschiedenen Gründen lernen, wie man Sauerteigbrot selbst backt. Aber weil ich selbst keine langen Intros mag, stürzen wir uns direkt in die Action!
Was ist Sauerteig?
Ein normales Brot wird durch Zugabe von Bäckerhefe hergestellt. Diese Hefe wandelt Zucker in CO2 um, wodurch das Brot aufgeht und luftiger wird. Beim Sauerteig verwenden wir keine Bäckerhefe, sondern Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen, die von Natur aus im Mehl vorhanden sind.
Diese Bakterien und Hefen müssen zunächst aktiviert und vermehrt werden, was wir durch die Herstellung eines Starters tun. Ein guter Starter enthält genügend aktive Hefen und Bakterien, um Brot ohne zusätzliche Bäckerhefe zu backen. Das Vorhandensein dieser Bakterien verleiht dem Brot außerdem einen etwas säuerlicheren Geschmack als bei alleiniger Verwendung von Backhefe, was zum charakteristischen Sauerteiggeschmack beiträgt.
Mehrere Wege führen nach Rom
Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Sauerteig, und alle funktionieren, weil die Autoren sie meist selbst getestet haben. Das Wichtigste ist, dass Sie bei der Zubereitung Ihrer Vorspeise beharrlich vorgehen. Dies ist eine gute Übung zum Backen Ihres Sauerteigbrotes, da Ihre ersten Brote nicht sofort perfekt sind – das gehört dazu, etwas Neues zu lernen!
Welches Mehl kann ich für Sauerteig verwenden?
Für die Herstellung von Sauerteig können Sie nahezu jede Mehlsorte verwenden. Am beliebtesten sind Weizenmehl und Roggenmehl. Roggenmehl ist voller Mikroorganismen, was oft für eine schnellere Gärung sorgt. Dies ist nützlich, wenn Sie schnelle Ergebnisse erzielen möchten, aber ein Starter auf Roggenbasis kann auch etwas saurer sein, das sollten Sie also berücksichtigen.
Ich persönlich habe mich für Weizenmehl entschieden, weil ich eine Herausforderung gerne sofort annehme. Weizenmehl sorgt für eine mildere Vorspeise und gibt Ihnen mehr Kontrolle über den Geschmack. Möchten Sie mit Roggen beginnen? Das ist in Ordnung, letzte Woche habe ich dieses Rezept getestet und es hat großartig funktioniert. Wenn Sie möchten, können Sie Ihren Roggenstarter später langsam in einen Weizenstarter umwandeln. Ich habe diesen Schalter noch nicht selbst getestet, aber es ist durchaus möglich.
Ich möchte mein eigenes Rezept für einen Weizenstarter teilen, das dem Buch von Christian Weij entnommen ist. Es ist ein toller Einstieg in den Sauerteig!
Zutaten (um Ihre eigene Vorspeise zuzubereiten):
- Bio-Vollkornmehl
- Wasser (Raumtemperatur)
- Bio-Weizenmehl
- Mischen Sie 25 Gramm Vollkornmehl mit 50 ml Wasser in einer Schüssel. Mit einem Schneebesen gut umrühren, bis die Mischung aufgelöst und schaumig ist.
- Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie den Starter 12 Stunden lang bei Raumtemperatur gären.
- Geben Sie 50 ml Wasser zu Ihrer Vorspeise und rühren Sie mit einem Schneebesen gut um, bis die Mischung aufgelöst und schaumig ist.
- 50 Gramm Weizenmehl untermischen (Sie wechseln jetzt von Mehl zu Mehl).
- Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch ab und lassen Sie den Starter noch einmal 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur gären.
- Nehmen Sie 25 Gramm Ihrer Vorspeise (werfen Sie den Rest weg) und fügen Sie 50 Gramm Wasser hinzu. Mischen Sie dies in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen, bis es aufgelöst und schaumig ist.
- 50 Gramm Weizenmehl untermischen.
- Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch ab und lassen Sie den Starter noch einmal 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur gären.
- Wiederholen Sie die oben genannten Schritte 1 bis 3 mindestens 4 Tage lang (insgesamt 8 Mal).
Nach etwa 7 Tagen sollten Sie über einen aktiven Sauerteig verfügen. Aber woher wissen Sie sicher, ob Ihr Sauerteig zum Backen bereit ist? Dies können Sie mit dem Floating-Test, auch „Float-Test“ genannt, testen. Nehmen Sie eine kleine Menge Sauerteig aus Ihrem Glas und geben Sie ihn in ein Glas Wasser. Wenn der Sauerteig schwimmt, bedeutet das, dass Ihr Starter aktiv genug zum Backen ist.
Sauerteig aufbewahren
Wenn Sie regelmäßig backen, können Sie Ihren Sauerteig bei Zimmertemperatur aufbewahren und sollten ihn täglich füttern. Wenn Sie seltener backen, bewahren Sie Ihren Sauerteig im Kühlschrank auf und füttern Sie ihn wöchentlich. Stellen Sie sicher, dass Sie nur mit aktivem Starter backen. Wenn Ihr Sauerteig eine Woche lang im Kühlschrank war, müssen Sie ihn zuerst füttern, bevor Sie mit der Verarbeitung beginnen können.
Möchten Sie mehr über die Fütterung Ihres Starters erfahren? Dann lesen Sie diesen Blog . Möchten Sie ein Video zur Herstellung einer Vorspeise sehen? Ich habe ein Instagram-Highlight erstellt, in dem ich alles teile.
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