Ravioli zelf maken: deeg, vulling en vormen

Voor ravioli heb je niet veel nodig: pastadeeg, een vulling en iets om ze mee te vormen. Een pastamachine maakt het uitrollen makkelijker, maar met een deegroller lukt het ook prima.

• Pastadeeg: bloem, eieren en een snuf zout. Hoe je dat maakt, lees je hieronder.
• Een vulling: koud en vrij droog, zodat ze niet door het deeg lekt.
• Een deegroller of pastamachine: om het deeg heel dun uit te rollen.
• Iets om te vormen: een raviolistempel, een uitsteker, een raviolivorm of gewoon een mes. Raviolistempels vind je binnenkort ook bij ons.
• Een kwastje of wat water: om de randjes te bevochtigen, zodat ze goed dichtplakken.
• Semolina of griesmeel: om je werkblad te bestuiven. Rauwe ravioli plakken daar minder snel aan vast dan aan gewone bloem. Onze semolina is daar ideaal voor.

Voor ravioli gebruik je hetzelfde deeg als voor andere verse pasta: ongeveer 100 gram bloem en 1 ei per persoon, met een snuf zout. Het volledige basisrecept, met uitleg over kneden en laten rusten, vind je in onze blog over zelf pasta maken.

Het grote verschil zit in de dikte. Ravioli bestaan uit twee lagen deeg, dus rol je het deeg zo dun mogelijk uit, tot je bijna door het vel heen kunt kijken. Te dik deeg wordt taai en blijft hard op de randjes.

Wil je die mooie groene ravioli? Dan werk je boerenkool door het deeg. Zo doe je dat:

• Blancheren: haal de bladeren van de harde nerven en blancheer ze 2 tot 3 minuten in kokend water. Laat ze meteen schrikken in ijskoud water, zo blijven ze mooi groen.
• Uitknijpen: knijp de boerenkool heel goed uit. Hoe droger, hoe beter.
• Fijnmalen: pureer de boerenkool zo fijn mogelijk samen met de eieren.
• Deeg maken: meng het groene eimengsel met de bloem en kneed tot een glad deeg. Omdat de boerenkool wat vocht meebrengt, heb je meestal een beetje extra bloem nodig.

Reken op ongeveer 100 gram uitgeknepen boerenkool voor 300 gram bloem en 2 eieren. Hetzelfde werkt ook met spinazie. Boerenkool kweek je trouwens makkelijk zelf: lees hier hoe je boerenkool zaait.

Een goede vulling is koud, smeuïg en vrij droog. Is ze te nat, dan lekt ze door het deeg en barsten je ravioli open bij het koken. Reken op ongeveer een theelepel vulling per ravioli van 4 à 5 centimeter.

Mijn favoriet, en perfect bij het groene boerenkooldeeg. Rooster stukjes pompoen in de oven op 200 °C tot ze zacht zijn, zo blijft de pompoen droger dan wanneer je hem kookt. Pureer de pompoen met wat geraspte Parmezaanse kaas, peper, zout en een snuf nootmuskaat. Een paar fijngehakte blaadjes salie maken het helemaal af. Pompoen kweek je ook zelf: lees hier hoe je pompoen zaait.

De klassieker. Blancheer verse spinazie, knijp ze goed uit en hak ze fijn. Meng met uitgelekte ricotta, geraspte Parmezaanse kaas, peper, zout en nootmuskaat. Lees ook hoe je spinazie zaait.

Hak paddenstoelen heel fijn en bak ze met een gesnipperde sjalot en wat tijm tot al het vocht verdampt is. Laat afkoelen en meng met een paar lepels ricotta of roomkaas.

Courgette, wortel, zoete aardappel of een handje kruiden: bijna alles kan in een vulling, zolang je de groenten eerst gaart, goed laat uitlekken en fijn pureert. Een lepel ricotta of geraspte kaas houdt alles mooi samen.

Er zijn twee manieren om ravioli te vullen. Bij de eerste leg je hoopjes vulling op een vel deeg en leg je er een tweede vel over. Bij de tweede leg je de vulling op de helft van het vel en vouw je het deeg dubbel. Zo krijg je halvemaantjes.

Belangrijk bij allebei: bevochtig het deeg rond de vulling met een beetje water en druk de lucht goed weg voor je de randjes dichtdrukt. Luchtbellen zetten uit tijdens het koken, en dan barsten je ravioli open.

• Ravioli stempel: een stempel met een houten handvat snijdt en drukt de randjes in één beweging dicht. Je krijgt mooie, gelijke ravioli, rond of vierkant, vaak met een gekarteld randje. Raviolistempels vind je binnenkort bij ons.
• Ravioli uitsteker of een glas: steek rondjes uit en druk de randjes daarna dicht met een vork. Handig voor halvemaantjes.
• Ravioli vorm: een mal met kuiltjes. Je legt een vel deeg over de vorm, vult de kuiltjes, legt er een tweede vel over en rolt erover met een deegroller.
• Mes of snijwiel: snijd tussen de hoopjes vulling vierkantjes uit. Met een snijwiel zoals onze pizzasnijder gaat dat snel en recht.

Geen pastamachine? Geen probleem. Verdeel het deeg in kleine stukken en rol elk stuk met een deegroller zo dun mogelijk uit op een licht bebloemd werkblad. Werk telkens met één stuk en hou de rest afgedekt, zodat het niet uitdroogt. Kleine vellen zijn makkelijker om dun te krijgen dan één groot vel. Met een stempel of uitsteker heb je daarna geen rechte vellen nodig.

Kook ravioli in een grote pan met ruim gezouten water, maar laat het water niet te hard koken: zachtjes borrelen is genoeg, anders kunnen ze openbarsten. Verse ravioli zijn klaar na 2 tot 4 minuten, als ze bovendrijven. Schep ze er voorzichtig uit met een schuimspaan.

Een paar ideeën om ze te serveren:

• Salieboter: laat boter goudbruin worden in een pan met een paar blaadjes salie. Heerlijk bij pompoenravioli.
• Tomatensaus: een simpele saus van tomaten, knoflook en basilicum, met geraspte kaas erover.
• Pesto: met wat geroosterde noten en een paar blaadjes basilicum.

Rauwe ravioli kun je beter niet lang in de koelkast bewaren: de vulling maakt het deeg zacht en ze gaan plakken. Maak je ze op voorhand, vries ze dan in. Leg de ravioli los van elkaar op een met semolina bestoven bakplaat in de vriezer. Zijn ze hard, doe ze dan samen in een diepvrieszak. Zo blijven ze tot 3 maanden goed.

Heb je een vacuümeermachine? Vacuümeer de ravioli dan pas als ze hard bevroren zijn, zo plet je ze niet. Kook ze rechtstreeks uit de vriezer, zonder ze eerst te ontdooien, en reken op een à twee minuutjes extra kooktijd.

Veel plezier in de keuken!