Comment faire votre propre vin blanc ou rosé - Étape par étape

• Une bonne paire de sécateurs à pointe émoussée et de petits ciseaux (pas les mêmes que les sécateurs)
• Caisses de récolte (empilables et emboîtables) avec chariot pratique et couvercle .
• Une balance de 0 à 50 kilos
• Un congélateur ou un réfrigérateur avec un thermostat externe (en option)

• Un égrappoir
• métabisulfite de potassium
• Une balance de précision
• Seau en acier inoxydable avec couvercle ou seau en plastique avec couvercle pour récupérer temporairement vos raisins meurtris et égrappés
• Un fût ouvert pour le traitement du moût : seau de fermentation ou cuve inox

• Un siphon ou une pompe
• Cuve de fermentation avec sas : Cuve de fermentation en acier inoxydable avec couvercle flottant, Dame Jeanne ou seau de fermentation .

• Voleur de vin pour remplir un verre doseur de 250 ml
• Une pipette de 10 ml pour remplir l'acidomètre
• Un acidomètre à lessive bleue
• Pipettes compte-gouttes de 3 ml pour goutte-à-goutte
• Un pH-mètre
• Entonnoir avec tamis fin
• Un thermomètre à vin
• Un densimètre ou hydromètre
• Tube ou verre doseur de 250 ml
• réfractomètre
• Désacidification : Chaux de précipitation (facultatif)
• Acidification : acide tartrique (facultatif)

• Tasses à mesurer 100 , 250 ml ou 1 litre
  • Pour le levain (taille = volume de jus divisé par 100, ex : 20 litres de vin, verre doseur +/- 200 ml)
  • Pour la nutrition des levures (taille = même que pour le starter de levure)
• Un thermomètre à vin
• Eau à 30-35 degrés
• Levure de vin
• Activateur de levure pour starter de levure Vitadrive F3
• Nutrition des levures Vitaferm F3
• Sucre de canne (facultatif pour ajuster le potentiel alcoolique)
• Torchon ou torchon
• Un congélateur ou un réfrigérateur avec un thermostat externe (en option)

• Puro oxi pour bouteilles sales
• Eau propre
• Brosse à bouteille
• Laveuse de bouteilles
• Métabisulfite de potassium et acide citrique
• Bouteilles
• Un égouttoir
• Un levier de remplissage ou un dispositif de remplissage
• Bouchons de liège
• Un bouchon
• Capsules
• Un dispositif de sertissage
• Étiquettes

Avec le vin rouge, nous ajoutons de la levure au moût, avec le vin blanc, nous pressons d'abord le moût et faisons ensuite la fermentation.

À l'approche de la date des vendanges, il est préférable de nettoyer et désinfecter tout votre matériel. Du sécateur au sas, je ne laisse rien au hasard. Même après utilisation, je rince toujours un produit avant de le ranger. Les résidus d'écorces, de jus ou de pépins peuvent contaminer votre matériel, et nous souhaitons naturellement travailler le plus proprement possible. Il y a une différence entre nettoyer et désinfecter. Par nettoyer, j'entends éliminer la poussière ou les résidus des traitements précédents. Évitez absolument les produits parfumés ou très concentrés. Un savon neutre pour les mains est idéal. Le liquide vaisselle est généralement assez agressif ; il est déconseillé de laisser une odeur savonneuse dans votre vin.

Vinification : nettoyez tout ce qui entre en contact avec votre moût, votre jus ou votre vin. Désinfecter signifie éliminer tous les organismes indésirables de votre matériel de vinification. Une fois votre matériel propre, vous pouvez le replonger dans un bain ou un seau d'eau contenant de l'eau, du métabisulfite de potassium et de l'acide citrique. Utilisez 20 grammes de métabisulfite de potassium et 5 grammes d'acide citrique pour 5 litres. 5 litres suffisent généralement pour tout immerger et nettoyer de manière hygiénique. Vous pouvez également utiliser du Puro Oxi prêt à l'emploi. Après avoir nettoyé un matériel important, comme un fouloir égrappoir ou une cuve de fermentation en acier inoxydable, je le vaporise avec un vaporisateur contenant une solution de peroxyde d'hydrogène à 2 % dans l'eau. Plus le matériel ou les outils entrent en contact avec vos raisins, votre moût ou votre vin, plus la désinfection doit être minutieuse. Je nettoie les caisses Veenmans dans lesquelles je vendange avec un jet d'eau puissant et je ne les désinfecte pas. Par exemple, je nettoie et désinfecte soigneusement ma pipette , que j'utilise pour tremper dans mon jus lors de mes mesures. La veille ou la semaine avant de commencer, parcourez la liste au début de cet article et nettoyez et désinfectez à l'avance tout ce dont vous avez besoin.

Idéalement, vendangez vos raisins au moins 24 heures après la dernière averse. Les raisins s'imprègnent d'eau sous la pluie. J'ai un jour effectué un test et mesuré mes raisins Johanitter à 61 oechsele, soit 7,8 degrés d'alcool, avant une averse. Après une nuit d'averses, j'ai effectué d'autres mesures et mon réfractomètre a mesuré 7 oechsele de moins, soit 0,7 degré d'alcool potentiel perdu. Après deux belles journées ensoleillées, j'ai mesuré 63 oechsele. Voyez-vous, la pluie peut faire toute la différence. Parfois, une période pluvieuse en septembre/octobre est sans issue, et la pression des moisissures est élevée, ce qui vous met face à des choix difficiles. Mais si possible, attendez 24 heures après la dernière pluie ; 48 heures, c'est encore mieux.

Des raisins frais nous donneront plus de contrôle lors de la vinification. Le matin de septembre ou d'octobre, les raisins sont à environ 6-10 °C, selon les températures nocturnes. C'est mieux que des raisins exposés au soleil pendant un certain temps, par exemple à 22 °C. À des températures plus chaudes, les raisins s'oxydent plus rapidement, laissant échapper acides et arômes fruités. Il est particulièrement important d'être précoce pour les cépages précoces comme le Siegerrebe et le Solaris , que nous vendangeons parfois dès août.

Que ce soit à la vigne ou plus tard au chai, il est préférable de s'assurer d'avoir de belles grappes avec un maximum de baies intactes. Il est possible que certaines grappes soient atteintes de botrytis, d'oiseaux, de coups de soleil, etc. Il est donc préférable d'éliminer les raisins ou les parties de grappes atteintes. Plus les fruits sont sains, moins vous aurez de problèmes lors de la vinification. Cependant, en tant que vigneron, nous pouvons tailler les raisins abîmés (botrytis, mildiou, oïdium, drosophile du Japon, attaques de guêpes, coups de soleil, etc.). Prenez votre temps. Essayez de ne sélectionner que des fruits intacts, surtout si vous souhaitez vinifier le plus naturellement possible. Après une inspection minutieuse du vignoble, il est également conseillé de vérifier la présence éventuelle de feuilles ou de brindilles dans votre chai. Nous ne voulons pas de feuilles ou de brindilles dans notre vin. Les grappes denses, comme celles de mon Johanitter, par exemple, abritent également de nombreuses coccinelles. Pendant le foulage et l'égrappage, j'ai toujours à portée de main un bocal en verre contenant quelques brindilles pour éviter que les coccinelles ne viennent presser le vin .

Récolte de mes vignes de Regent de troisième année pour le rosé

Si vous avez fait appel à des vendangeurs pour vos vendanges, donnez-leur des instructions claires sur la récolte. Expliquez-leur la sélection souhaitée et montrez-leur des exemples de ce que vous souhaitez ou non dans vos caisses de vendanges. Si vos vignes ne sont pas encore prêtes à être vendangées, informez-les. Il est interdit de conserver les grappes taillées. Fournissez-leur du matériel bien entretenu, désinfecté et propre. Offrez-leur de la nourriture et des boissons, créez une atmosphère agréable et surveillez chacun pour garantir son efficacité.

En principe, vous pouvez également placer vos grappes dans un sac ou un seau en plastique après la récolte. Personnellement, j'apprécie particulièrement les caisses Veenmans, spécialement conçues pour la récolte. Ces caisses basses peuvent contenir 10 kilos de raisins. L'empilage des caisses évite également l'écrasement des raisins. Si vous devez néanmoins vous rendre à votre cave en voiture, les caisses empilées resteront bien droites. Vous pouvez également les peser rapidement sur une balance : une caisse Veenmans pèse 835 grammes. Cela facilite le calcul du poids net de votre récolte.

En tant que vignerons amateurs, nous avons souvent des enfants, un travail, d'autres loisirs, etc., qui requièrent notre attention. De ce fait, nous ne pouvons pas toujours vendanger le matin pour atteindre la bonne température. Ou bien, nous pouvons vendanger le matin, mais sans foulage ni égrappage. Une fois vos raisins récoltés, vous pouvez facilement les conserver un jour ou deux au réfrigérateur à 6 °C sans perdre leur puissance. J'utilise un vieux congélateur coffre, un modèle de valise. J'utilise un thermostat externe qui relie la fiche du congélateur à la prise murale. Une sonde est fixée au thermostat externe, que je place à l'intérieur du congélateur. Cela garantit que le congélateur ne fonctionne que lorsque la température dépasse une certaine valeur (par exemple, 8 degrés). Le thermostat coupe également l'alimentation du congélateur lorsque la température descend en dessous d'un certain seuil (par exemple, 6 degrés). Ainsi, je peux toujours contrôler la température. Je peux facilement refroidir 50 à 100 kilos de raisin dans mon congélateur coffre.

Certains vignerons vont bien plus loin que la pesée de la vendange. Ils comptent également le nombre de grappes, par cépage et par rang. Cela leur permet de cartographier le rendement par cépage ou par rang. Cela leur donne un aperçu de la productivité du vignoble au fil des ans. Je n'irais pas aussi loin.

Vinification : vous connaissez les grappes récoltées. Vous pouvez également calculer le rendement en jus . L'affichage sur ma balance indique 9,070 kg ; il me reste 830 grammes à soustraire du Veenmanskist. Vous pouvez bien sûr remettre la balance à 0,000 avec un Veenmanskist vide. Je n'en avais plus ; tout était plein ! Je pèse mes raisins dès leur arrivée à mon chai urbain, aussi appelé le jardin. Je mesure le poids par cépage, ou éventuellement par vin si je mélange plusieurs raisins au début de la vinification. Je trouve ce poids utile pour comparer avec le moût (les raisins foulés et égrappés). Les années avec un débourrement important entraînent un rapport moût/grappe plus faible, car les rafles pèsent alors proportionnellement plus que les baies. En 2020, par exemple, j'avais 32 kilos de raisins Johanitter issus de 17 vignes. J'en ai extrait 26,5 litres de moût. Ces données peuvent être intéressantes à comparer avec la récolte 2021.

Le logo le dit déjà. Que ce soit pour le vin blanc, le rosé ou le rouge, nous égrappons et foulons les baies. Il existe quelques exceptions qui méritent un article séparé. Dans cet article, nous aborderons l'égrappage et le foulage pour plus de commodité. Parmi ces exceptions, on trouve :

• Macération carbonique
• Le pressurage en grappes entières est souvent utilisé pour les vins mousseux.

L'option la plus simple est un égrappoir qui détache les baies des rafles et écrase les raisins. Si vous avez peu de pieds de vigne et que vous êtes assez courageux pour égrapper toutes les baies des rafles à la main ou à la fourchette, vous pouvez aussi le faire. Mais si vous avez 10 pieds de vigne (facilement 160 grappes) ou plus, pensez à investir dans un égrappoir. Croyez-moi, votre envie de vin s'estompera rapidement après quelques heures passées à égrapper et à écraser vos raisins. Et si vous avez quelques pieds de vigne, choisissez un égrappoir en acier inoxydable. Un modèle peint rouillera toujours un peu si la peinture est abîmée ou si elle frotte contre les joints.

La première année, en 2018, je travaillais avec un tamis dur que je pouvais placer sur un seau. J'avais 20 kilos de raisins et, à la tombée de la nuit, je les poussais à travers le tamis à la main, foulant, égrappant et pressant simultanément. Il faisait nuit noire lorsque j'ai terminé, et mes mains étaient rouge vif (à cause du frottement, et non des raisins, qui étaient des Johanniter blancs) et me faisaient terriblement mal. L'année suivante, en 2019, j'ai hérité de Joseph (défunt depuis) ​​un fouloir électrique à moteur, équipé de deux cylindres rotatifs à surface rugueuse. Ces cylindres étaient espacés de 0,5 cm, et je pouvais y jeter mes grappes. Mais j'avais alors un seau rempli de moût, mais avec des rafles encore collées aux rafles. C'était une autre galère de les retirer et de secouer les derniers raisins. En 2020, j'ai investi dans un égrappoir à surface coulissante , et je dois dire : « Quel monde de différence ! » Il est sans moteur, mais très facile à utiliser. Les tiges sortent sur le côté de l'appareil, et le moût sort par le bas. Voici une vidéo :

Pour neutraliser les levures et bactéries sauvages présentes dans le moût, nous ajoutons une petite dose de métabisulfite de potassium dans la cuve de traitement du moût où sont placés les raisins foulés. Nous le faisons avant le foulage. On peut supposer que 90 % du poids de vos raisins sera en moût. 100 litres de vin donnent 90 litres de moût. Concrètement, ajoutez 0,5 gramme de métabisulfite de potassium (KDS) pour 10 litres de moût dans la cuve de réception. Notez que cela ne représente que la moitié, soit +/- 0,25 gramme pour 10 litres de sulfite, car le métabisulfite de potassium contient également des molécules de potassium. J'indique toujours les quantités en grammes de métabisulfite de potassium ou KDS pour 10 litres ; certains sites web les indiquent différemment. Si vous prévoyez 90 litres de moût, ajoutez 4,5 grammes de métabisulfite de potassium dans votre cuve de réception. Vous pouvez également diviser cette quantité si vous avez plusieurs cuves plus petites.

Si vos raisins sont trop lourds à déplacer après l'éraflage et le foulage, il est préférable de placer un seau temporaire sous votre fouloir/égrappoir. Ainsi, vous n'aurez pas à transporter des fûts pesant des dizaines de kilos. Je récupère les raisins foulés dans un seau de fermentation en plastique de 30 litres, que je verse régulièrement dans une cuve de traitement du moût. Ce seau contient 0,5 gramme de métabisulfite de potassium pour 10 litres. Votre vin est ainsi temporairement protégé ; le soufre se lie à l'oxygène du vin, empêchant ainsi l'oxydation. Il neutralise également certaines levures sauvages et bactéries (acétiques).

Vous avez ici un choix à faire. Dois-je traiter le moût ou non ? Je vous expliquerai plus tard quels facteurs influenceront vos choix. La question est : « Dois-je traiter les raisins égrappés et foulés, ou dois-je passer directement aux étapes suivantes ? » C'est également l'étape finale, valable pour les vins blancs, rouges et rosés. Ensuite, les chemins divergent. Les vins blancs et rosés seront pressés après le traitement du moût (facultatif), tandis que les vins rouges fermenteront au contact des peaux. Maintenant que vos raisins sont soigneusement séparés des rafles et que vos baies sont également foulées, vous avez du moût. Les peaux et les pépins sont encore présents dans votre jus, et il est temps de traiter votre moût si vous le souhaitez. Grâce aux sulfites de l'étape précédente, votre vin est désormais protégé de l'oxydation. Il est préférable de placer un couvercle (flottant) sur votre cuve de réception pendant le traitement du moût afin d'éviter les mouches et d'assurer un apport constant d'oxygène. Les traitements possibles incluent :

Après l'égrappage et le foulage, vous pouvez refroidir votre moût pendant 24 heures à 7 jours supplémentaires. C'est ce qu'on appelle la macération à froid. La condition préalable à la macération à froid est la santé des fruits. En cas de mauvaise récolte, il est préférable de sauter cette étape. Outre les composants bénéfiques des pellicules, les récoltes de mauvaise qualité ou abîmées contiennent trop de composants nocifs dans votre moût. Avec de bons fruits, les facteurs suivants peuvent justifier une macération à froid. La macération à froid se fait entre 2 et 6 °C. Cela empêche les levures et bactéries spontanées d'attaquer votre moût.

Une macération à froid permet de colorer les pellicules de votre vin. Si vous souhaitez élaborer un vin rouge ou orange, il est judicieux d'opter pour une macération à froid. Les anthocyanes, qui donnent la couleur à votre vin, sont plus solubles dans le moût à basse température. Les tanins sont extraits lors de la fermentation alcoolique. Ainsi, si vous souhaitez une couleur intense sans tanins, optez pour une macération à froid plus longue et une fermentation alcoolique plus rapide.

vinification - les raisins égrappés et foulés peuvent bénéficier d'une macération à froid ou d'un traitement pour le rendement en jus Deuxième raison : les composants de saveur et d’arôme Tout comme la couleur, la macération à froid fait ressortir les saveurs et les arômes de votre vin, sans les tannins agressifs. Les arômes et les arômes issus de la macération à froid rehaussent le fruité et ajoutent de la complexité à votre vin.

Lors d'une macération à froid, des tanins sont effectivement extraits des peaux de raisin, mais il faut faire attention.