Groenten inmaken - de complete gids - bewaar meer uit je moestuin

Je kent wellicht het gevoel. Je oogst tussen juli en oktober de ene kruiwagen groenten na de andere uit je moestuin. De zweetparels staan op je voorhoofd en je glimlach overbrugt de afstand tussen je oren. Maar wat dan? Eten natuurlijk en vooral uitdelen. Vrienden en kennissen blij maken, je bent overal welkom met verse biologisch gekweekte groenten. Wat zou je er anders mee doen? De ruimte in je koelkast, diepvriezer en bergruimte is beperkt. Verse producten blijven maar een paar dagen vers. Door groenten in te maken, kun je ze echter veel langer bewaren en optimaal gebruikmaken van je oogst.

Kraakvers, je weet niet wat je proeft ... op 18 februari

Maar wat als je een manier vond om je groenten te bewaren zonder dat de smaak verdwijnt en zonder ze in de koelkast of diepvries te moeten bewaren? Diezelfde groenten die zo ongelooflijk veel voldoening schenken, kun je makkelijk een heel jaar en langer bewaren op een heel simpele manier. Inmaken zorgt ervoor dat je langer kunt genieten van je oogst. En als je in december je zelfgekweekte Rode biet en, wortels of tomaten weer supervers op tafel kunt toveren … dan komt diezelfde glimlach van dat moment met je kruiwagen enkele maanden daarvoor vast en zeker terug. Bovendien zijn ingemaakte groenten niet alleen lekker, maar ook gezond.

Groenten inmaken, dat is pas echt de vruchten plukken van je eigen werk. Wanneer we in de zomer en herfst overspoeld worden met verse tomaten, courgettes of bonen, dan pakken we die rijkdom natuurlijk niet zomaar aan. Door met onze handen aan de slag te gaan en groenten in te maken, koesteren we die oogst maandenlang en toveren we op elk moment van het jaar een stukje zomer op tafel. Het is niet alleen slim om voedselverspilling tegen te gaan, maar ook gewoon heerlijk ambachtelijk bezig zijn: we weten precies wat er in onze potten zit en behouden al die vitaminen en mineralen waar we zo hard voor gewerkt hebben. Bovendien maken we het op de ouderwetse, natuurlijke manier - zonder kunstmatige toevoegingen of gedoe. Zo genieten we het hele jaar door van de pure smaak van onze eigen groenten, rechtstreeks uit onze moestuin naar onze voorraadkast. Of we nu tomaten inmaken, bonen conserveren of courgettes bewaren - met elke pot vol maken we een stukje van onze eigen oogst en ons harde werk langer houdbaar en daar mogen we best trots op zijn!

Er zijn heel veel redenen om je groenten in te maken, ik noemde eerder al de smaak die beter bewaard blijft. De reden is onder andere omdat je je groenten rijp plukt. Groenten voor de supermarkt wordt zelden perfect rijp geplukt omdat ze vaak nog een paar weken verkoopbaar moeten zijn.

Het feit dat je je zuur verdiende groenten via inmaken buiten de koelkast of diepvriezer kunt bewaren is ook een groot voordeel naar ruimte en energieverbruik toe. Hoe langer je uit je eigen moestuin eet, hoe goedkoper en milieuvriendelijker dat is. Ook voedselverspilling wordt geminimaliseerd als je een makkelijke manier hebt om je groenten via inmaken te bewaren. Denk bijvoorbeeld aan het maken van tafelzuur: een eenvoudige en smakelijke manier om overtollige seizoensgroenten te conserveren. Een voordeel van groenten inmaken ten opzichte van andere bewaarmethodes zoals invriezen is dat ingemaakte groenten veel langer bewaren en minder energie verbruiken. Rode uien zijn bijvoorbeeld een populaire ingemaakte groente die niet alleen de houdbaarheid verlengt, maar ook een rijke smaak toevoegt aan je gerechten.

Mensen bewaren sinds jaar en dag al voedsel. De eerste technieken waren drogen, roken, fermenteren en verpakken in vet. Later kwamen daar azijnpekels, jam en inleggen in alcohol bij. Toch leidde geen van deze benaderingen tot betrouwbaar geconserveerd voedsel. Er was altijd een zeker risico van bederf. Al sinds de oudheid proberen mensen de natuur te slim af te zijn door manieren te vinden om voedsel, dat door de natuur wordt gemaakt, langer te bewaren.

In de late jaren 1700 was Napoleon Bonaparte op zoek naar een manier om voedsel voor zijn troepen op betrouwbare wijze te bewaren en hij loofde daarom een geldprijs uit aan iedereen die een supermethode hiervoor kon bedenken. Na veel experimenteren ontdekte een Franse kok, Nicolas Appert, de verpakkings-, verhittings- en afdichtingstechniek die we vandaag de dag in gebruiken onder de naam inmaken. Bederf van groente en fruit ontstaat niet alleen door invloeden van buitenaf, zoals bacteriën en schimmels, maar ook van binnenuit door natuurlijke enzymen en processen in de plant zelf.

Thuis inmaken werd steeds populairder sinds het einde van de jaren 1850, toen John L. Mason de eerste herbruikbare pot met schroefdeksel uitvond. De inmaaktechniek werd geleidelijk beter en in 1915 ontwikkelde Alexander H. Kerr het tweedelige inblikdeksel dat we vandaag wecken noemen. 

Groenten inmaken opent een wereld vol mogelijkheden voor ons moestuiniers! We kunnen onze verse oogst maandenlang koesteren en genieten van de pure smaken die we zelf hebben gekweekt. Door natuurlijk te preserveren, zonder allerlei kunstmatige toevoegingen, blijft die échte groentesmaak helemaal intact – puur natuur op je bord. En wat een plezier is het om te experimenteren! We gooien wat mosterdzaad erbij, knijpen wat knoflook fijn, of strooien kruiden naar hartenlust. Elk potje wordt zo'n uniek kunstwerkje, helemaal naar onze eigen smaak gemaakt. Inmaken is bovendien vaak zo'n heerlijk samen-zijn – met familie en vrienden aan de slag, lachend en knoeiend in de keuken. Het is pure gezelligheid om samen te scheppen en later samen te smullen van wat we hebben gemaakt. Door te conserveren zorgen we ervoor dat we altijd iets lekkers en voedzaams binnen handbereik hebben, klaar om op tafel te toveren wanneer we maar zin hebben.

De termen inmaken en wecken worden vaak door elkaar gehaald. Het zijn wel twee methodes om voedsel langere tijd te bewaren. Bij inmaken voeg je een bewaarmiddel toe. Bijvoorbeeld suiker (jam of confituur), azijn (augurken, of in combinatie met suiker, zoet/zuur), alcohol (likeur), of water. Bij inmaken op water is het belangrijk om de juiste hoeveelheid ml water te gebruiken, zodat de verhouding met zout of zuur goed is voor een veilige conservering. Je kunt de groenten en specerijen in laagjes in de pot leggen voor een betere verdeling en om een zuur milieu te leggen dat de houdbaarheid bevordert.

Wecken is het onderdompelen gedurende een bepaalde tijd in een (weck)pan of weckketel in daarvoor bestemde bokalen. Dit kunnen speciale weckpotten zijn, waarbij je een weckpot sluit met een rubber en een deksel (en tijdens het wecken met klemmetjes) of daarvoor geschikte potten met schroefdoppen.

Bij het inmaken van groenten duiken we samen in de prachtige wereld van het conserveren - pure ambacht met je eigen handen! We beginnen door onze groenten liefdevol schoon te maken en te snijden, waarna we ze samen met heerlijke specerijen in een grote pan laten dansen. Door azijn toe te voegen en onze groenten te verhitten - bijvoorbeeld door te wecken - creëren we een veilige haven waar ongewenste bacteriën en schimmels geen schijn van kans krijgen. De hitte en het zuur werken als een perfecte tandem om onze groenten maandenlang vers te houden - net zoals onze voorouders dat al eeuwen deden. Je kunt kiezen uit verschillende technieken: wecken voor die nostalgische keukensfeer, inmaken in zoetzuur voor een speelse smaakexplosie, of zelfs fermenteren voor de echte ambachtslieden onder ons, elk met hun eigen unieke karakter en textuur. Na dit mooie proces stoppen we onze groenten in kraakschone potten, sluiten ze zorgvuldig af met een deksel en bewaren ze op kamertemperatuur. Zo bouwen we onze eigen voorraad op van heerlijke, zelfgemaakte groenten die altijd binnen handbereik liggen - pure ontspanning en voldoening in elke pot.

Het word afgeraden om kinderen onder de 1 jaar geweckt voedsel te geven. 

Eigenlijk kun je beter altijd voor wecken kiezen, ook al lijkt het soms niet nodig. Ik kies ervoor om alles te wecken, maar volgens heel wat bronnen kun je steriele mengsels (meestal gekookt) die een pH hebben van minder als 4.6 pH zonder wecken inmaken. Bijvoorbeeld een tomatensaus met een pH minder als 4.6 kun je gewoon afdekken met een deksel en je saus zou steriel moeten zijn en blijven. Maar dan mag je geen enkele fout gemaakt hebben bij het reinigen of steriliseren van je materiaal.

Maar ook voor tomatensaus wordt het heel erg sterk afgeraden om dit zonder te wecken te bewaren. Door de zuurtegraad van de tomaten heeft het wel meer kans van slagen dan andere groenten, maar met wecken blijft het zeker veel langer vers en eetbaar. Bovendien is niet iedereen in de gelegenheid om de zuurtegraad te testen.

Niets is vervelender dan de ene pot na de andere te moeten weggooien, daarom hebben we onze groentjes niet met hart en ziel voor gekweekt, geoogst en ingemaakt. Persoonlijk kies ik er dus altijd voor om mijn potten in te maken of te wecken. Je kunt de ene reeks potten na de andere doen. Op een namiddag kun je massa’s eten verwerken voor de winter. Ik doe het meestal zalig buiten.

Er zijn heel veel recepten te vinden om groenten in te maken maar je kunt ook zelf creatief zijn. Je kunt inmaken op azijn, op water of je maakt ineens een saus, chutney of soep. Chutney is bijvoorbeeld een heerlijke manier om seizoensgroenten te bewaren en tegelijkertijd een rijke, zoet-pittige smaak toe te voegen aan je gerechten. Met die laatste drie bewaar je uiteraard ook de neutrale smaak van je moestuingroenten. Azijn heeft het voordeel dat je een heerlijke pickle kunt maken waarmee je in één seconde een gerecht kunt boosten met een zuurtje. Combineer ook zoveel mogelijk. Ik maakte in oktober een tomaten-look-ui- aubergine-courgette—saus. De tranen komen in je ogen als je je weckpot rijkelijk over een zelfgemaakte pasta giet. Maar ook een pickle met radijs, augurk, ui, look, kruidnagel en rozemarijn is een feest in de mond, zeker op een moment dat er niet veel meer in de moestuin groeit.

Plaats de accessoires van je potten (inmaakringen, klemmen, ..) in een kookpot en breng deze 10 minuten aan de kook.

Reinigen betekent dat je alles proper maakt en dat er geen vaste deeltjes in de vorm van etensresten, stroop, aarde, ... meer aan de potten hangt. Je doet dit in warm water met een afwasmiddel, spoel goed.

Weckpotten hoeven niet gesteriliseerd te worden. Ze moeten wel schoon en vet vrij zijn. Zorg dat je weckpotten schoon uit de vaatwasser komen, eventueel kun je er een eetlepel soda bij doen. Als je geen vaatwasser hebt, potten zo heet mogelijk afwassen in water met soda (geen afwasmiddel). Daarna nog eens goed naspoelen met heet water.

Steriel maken is alle vormen van leven dood maken. Micro-organismen zoals schimmels, bacteriën, sporen, ...

Hier zijn er een paar methoden :

• Je kunt je potten en flessen in een grote kookpot met kokend water steriliseren. Na 10 minuten zijn je potten steriel
• Je kunt ze ook na het reinigen en spoelen meteen omgekeerd zetten in een oven met een temperatuur van 160-180 °C. Dit voor 15 minuten.
• Plaats je gewassen en gespoelde potten meteen voor een minuut in de microgolf oven (BE) of magnetron (NL) voor 1 minuut. En dit op de hoogste stand.

Je kunt ook 3 vliegen in een klap slaan en een gigantisch grote hoeveelheid potten en flessen met alle accessoires in 1 beweging reinigen en steriliseren. Als je beschik over een goeie vaatwasser dan kun je die propvol duwen (eventueel de avond voordien) en op het warmste programma laten draaien. Vaak zit er ook nog een stoomfunctie op waardoor je potten in topvorm zijn om de groenten in te bewaren. Stap 2 en 3 gebeuren dus bij mij in de vaatwasser.

Warm uiteraard intussen je weckketel op tot de gewenste temperatuur. Dit is een volautomatische weckketel in roestvrij staal. Zelf deed ik het voorkort in een Weckketel van zeker 50 jaar oud op een gasvuur met een weckthermometer. Ik kijk er wel naar uit om bovenstaande in gebruik te nemen. Na mijn drukke job wil ik het mij zo makkelijk mogelijk maken.

Hier wat richtlijnen voor inmaak temperaturen voor verschillende groenten. Maar meestal zal je recept ook vermelden welke temperaturen en wecktijden je kunt gebruiken :

Groenten en fruit inmaaktemperaturen en inmaaktijden :

Terwijl het water in je weckketel opwarmt, maak je je bereiding. De bereiding kan simpel zijn of net een heel complexe pastasaus met rode wijn, artisjokken, tomaten, courgette en knoflook.

Wil je je groenten of fruit gewoon neutraal bewaren, dan kun je ze gewoon onderzetten in water. Let erop dat je de juiste hoeveelheid ml water gebruikt, zodat de verhouding met zout of andere ingrediënten klopt voor een goede conservering.

BELANGRIJK : De temperatuur van het de inhoud van je pot moet dezelfde temperatuur hebben als het water in je pot. Zo niet werkt het systeem van vacuüm trekken niet. Bij het vullen van de potten moet het deksel en de rand van de pot goed schoon zijn. Bij producten met vet erin of bij producten die erg compact zijn zoals bv pompoensoep, vul je tot je tot 2 cm onder de rand van de weckpot, bij ander voedsel is 1 cm voldoende.

Aan dat water kun je suiker, azijn en aromaten (vaak kruiden) toevoegen. Snij je groenten slim zodat je zoveel mogelijk groenten in je weckpot krijgt. Je kunt ook slim combineren. Een laag erwtjes afgewisseld met wortelstaafjes, dan nog eens erwtjes, enz. De erwtjes banen zich een weg tussen de worteltjes en zo krijg je meer in je pot. Voeg tussen de laagjes het hete water toe en schudt lichtjes, zo schikken je groenten zich nog beter en krijg je meer groenten in een pot of fles.

Bereidingen zoals een Provençaalse saus of fruitpap voor je baby kun je uiteraard ook inmaken. Een trechter met grote mond helpt hierbij. Maak ook hier je bereiding in op een temperatuur die nauwelijks afwijkt van je inmaaktemperatuur.

Intussen heeft het water in je weckketel ongetwijfeld de juiste temperatuur en kun je de bokalen laten zakken. Gebruik hiervoor een speciale glastang zodat je je handen niet verbrandt. Neem er een boekje bij of begin alvast met de volgende reeks bereidingen of potten klaar te maken. Geniet van het moment waarbij je je voedsel voor de winter veiligstelt.

Wanneer de inmaaktijd verstreken is, kun je de potten met de glastang uit je weckketel halen en op een handdoek plaatsen. Tijdens het afkoelen wordt de resterende lucht uit de potten en flessen gezogen. De 'magic' gebeurt bij potten met weckringen in alle stilte. Ik hou van de 'plop' bij glazen potten met schroefdeksels met verkliksysteem. Je schrikt je wel vaak een ongeluk maar het heeft wel zijn charme.

Na een uur of 12 kun je je potten wegbrengen naar je persoonlijke schatkamer. Ali Baba's paleis, de doos van Pandora, ... noem het maar zoals je zelf wilt.

Belangrijke tip : Als je de potten of flessen wegzet, doe dit dan bij voorkeur naar een donkere plaats. Je schatkamer ziet heel erg mooi uit met al die gevulde potten maar de inhoud kan onder invloed van licht verkleuren. De smaak wordt niet aangetast, maar het oog wil ook wat.

De moestuin is goed voor lichaam, geest, het milieu, je sociale contacten, de smaak in je bord en je spaart er ook een mooie cent mee uit. Zeker als je je overschotten kunt conserveren tot de herfst, winter en vroege lente. Ik heb dit jaar in mei en juni asperges gegeten tot ik er echt geen meer binnen kreeg. Daarna gaf ik er massa's weg. Vanaf nu ga ik asperges inmaken. Een 1 liter pot met 15 zelfgekweekte asperges openklikken op 13 november en eten met gekookte Charlotte aardappeltjes een geprakt eitje, peterselie en een botersausje, ... je waant je terug in de lente.