Welke wijngist kopen voor welk type wijn - mijn 15 tips

Is het voor jou ook soms koffiedik kijken naar alle soorten wijngist. Weet je niet welke je moet kopen ? In dit artikel geef in je mijn tips mee de jouw keuze makkelijker moeten maken. Er bestaan zo een 1600-1700 verschillende soorten wijngisten. Lallemand, Kitzinger, Fermentis, ... Persoonlijk ga ik voor Erbslöh gisten. Ik heb er hele goeie ervaringen mee en de keuze is ruim genoeg zonder het overzicht te verliezen.

Gistselectie is een van de belangrijkste beslissingen bij het wijn maken, omdat de gekozen giststam voor een groot deel de wijn vormt, de organoleptische (sensorische) kwaliteiten beïnvloedt en het risico op gistingsproblemen vermindert. Het is belangrijk te weten welke eigenschappen verschillende giststammen hebben, zodat je een weloverwogen keuze kunt maken.

Maar nu vraag je jezelf misschien af: Hoe selecteer ik een giststam met de "juiste" eigenschappen om mijn stijl van wijn te bereiken met voorspelbare resultaten? Met welke factoren moet ik rekening houden?

Wie van ons wijn wilt maken, komt onze kleine vriendjes de wijngisten tegen. Deze levendige organismen zijn de ware tovenaars achter het wonder van fermentatie - ze knabbelen aan suikers en toveren die om tot alcohol en bruisend koolzuur. Zonder deze ijverige helpers geen wijn in ons glas! We kunnen kiezen uit verschillende soorten wijngist, elk met hun eigen karakter en persoonlijkheid die ze aan ons eindresultaat meegeven. Neem bijvoorbeeld onze betrouwbare vriend Saccharomyces cerevisiae - wij wijnmakers grijpen het vaakst naar deze gist omdat hij zo'n allrounder is en ons helpt bij het maken van alle soorten wijnen, van donkerrode schatten tot frisse witte parels en roze juweeltjes.

We kiezen onze giststam zoals we een goede vriend uitkiezen - elke stam brengt zijn eigen gaven mee, zoals het ontwikkelen van heerlijke aroma's, het verdragen van alcohol en het creëren van unieke smaakavonturen. Onze gist speelt ook mee in processen zoals malolactische fermentatie, vooral belangrijk voor onze rode wijnen en sommige witte wijnen om dat zachte mondgevoel en die fijne stabiliteit te krijgen. Door goed te kijken naar wat verschillende wijngisten ons te bieden hebben, sturen we als wijnmakers het karakter van onze wijn en halen we het mooiste uit onze druiven. Of we nu een verfrissende witte wijn, een krachtige rode wijn of een elegante rosé willen brouwen - de juiste gistkeuze maakt het verschil tussen een leuke hobby en een echte passie die ons rijker maakt.

De meeste stammen kunnen alcoholniveaus tot 14% of 15% alc./vol. verdragen, terwijl andere stammen tot 18% alc./vol. kunnen verdragen. Gisten met een lagere alcoholtolerantie kunnen ervoor zorgen dat de gisting stopt en vastloopt wanneer hoge alcoholniveaus vereist zijn, bijvoorbeeld bij de productie van Sauternes. Voor dit soort wijnen met een hoog alcoholgehalte wordt een giststam aanbevolen die meer alcohol verdraagt.

Geschikte gist voor hoog alcohol percentage : X-treme (tot 17° alc vol.)

Een te trage of te snelle gisting kan leiden tot waterstofsulfide (H2S), een sulfideverbinding die een onaangename rotte-eieren- of rioolgeur verspreidt, en die zich kan ontwikkelen tot thiolen (mercaptanen) - sulfideverbindingen die een onaangename rotte-kool- of verbrande-rubbergeur verspreiden. Een gematigde en constante vergistingsgraad wordt aanbevolen voor de vinificatie van wijnen van topkwaliteit om het maximale behoud van vluchtige fruitaroma's en de extractie van andere fenolische verbindingen te bevorderen.

Hoewel over het algemeen een langzame vergisting gewenst is in witte wijnen en een snellere maar constante vergisting in rode wijnen. De vergistingssnelheid hangt ook af van de temperatuur: hoe hoger de temperatuur, hoe hoger de vergistingssnelheid. Houd daarom bij het kiezen van een giststam rekening met de gewenste vergistingssnelheid, rekening houdend met de temperatuur van de omringende wijnbereidingsruimte. Een te hoge gistingstemperatuur zal er bijvoorbeeld voor zorgen dat een gist met een langzame vergistingssnelheid toch snel vergist en mogelijk veel giststress veroorzaakt.

• Trage wijngisten : X-Treme
• Gemiddeld : Bouquet, Champ F3, Riesling, Chardonnay, Color, Rouge F3
• Snelle wijngisten : Freddo, Rosé

Flocculatie verwijst naar het vermogen van de gist om vlokvormig te worden, d.w.z. om na de fermentatie te bezinken en naar de bodem van het vergistingsvat te zakken. Dit is een belangrijke overweging omdat 1) voor wijnen die vroeg gedronken worden, bezinking snel moet gebeuren om de wijn snel van de afgewerkte gist te kunnen scheiden en om de wijn vroeg te kunnen bottelen, en 2) er een aanzienlijke hoeveelheid wijn verloren gaat afhankelijk van het volume en de compactheid van de afgewerkte gist die zich vormt op de bodem van de vergistingstank.

Acetaldehyde is een bijproduct van alcoholische gisting en kan, net als in het geval van volatiele zuren, complexiteit toevoegen aan wijn wanneer het in kleine hoeveelheden geproduceerd wordt. Bij hogere concentraties zal aceetaldehyde de kwaliteit van wijn negatief beïnvloeden; kies daarom een giststam die de productie van aceetaldehyde minimaliseert.

Bepaalde giststammen produceren esters, die zorgen voor bloemige, fruitige en aromatische karakteristieken in wijn. Het is daarom belangrijk om giststammen af te stemmen op druivensoorten om de productie en afgifte van esters, hogere alcoholen en andere vluchtige verbindingen te optimaliseren, die samen het geur- en smaakprofiel van de wijn bepalen.

Mijn favoriete witte wijngisten :

Bovendien zijn sommige giststammen beter dan andere compatibel met malolactische bacteriën die nodig zijn voor MLF, dus kies een giststam die compatibel is met malolactische bacteriën als je van plan bent je wijn te verwerken via malo. Als malo niet gewenst is, kies dan een stam die minder compatibel is.

• Wijngist kopen die malo bevorderen : Rouge F3, Structure
• neutraal : Bouquet, Riesling, Color, X-treme
• Wijngist kopen die malo verhinderen : Champ F3, Freddo, X-treme, Rosé

H2S in overmatige hoeveelheden kan worden waargenomen als een onaangename rotte-eieren- of rioolgeur. S. cerevisiae gist kan, zelfs als het op de juiste manier wordt gevoed, minuscule hoeveelheden H2S produceren die niet kunnen worden gedetecteerd door de geur en al dan niet schadelijk kunnen zijn voor de wijn. Een andere bron van H2S is de conditie of kwaliteit van het sap of de grondstof, die residuele elementaire zwavel kan bevatten van late toepassingen van wijngaardbespuitingen, die door de gist tijdens de gisting wordt gereduceerd tot H2S.

Alle in dit artikel Erbslöh gisten produceren weinig H2S

Mijn favoriete wijngisten voor rode wijn :

De behoefte aan voedingsstoffen is een belangrijke overweging bij het produceren van wijnen waarbij de gist

• Wijngisten met hoge nood aan gistvoeding : Bouquet
• Neutrale nood aan wijngisten : Champ F3, Riesling
• Lage nood aan wijngisten : Freddo, X-treme, Rosé

Met deze kennis in de hand zou je in staat moeten zijn om met vertrouwen een giststam te kiezen die geschikt is voor jouw wijnbereiding, d.w.z. geschikt voor de druivensoort en de gewenste resultaten, evenals de wijnbereidingsomstandigheden.

Voor het begin van het wijnmaakseizoen en zodra je hebt besloten welke druivensoort je gaat gebruiken en welke stijl wijn je van plan bent te maken, onderzoek je mogelijke ongunstige omgevingsomstandigheden, zoals een koude gistruimte, die in het nadeel van je gist kunnen werken. Probeer mogelijke problemen zo vroeg mogelijk te verhelpen om hoofdpijn tijdens het wijnmaken te voorkomen, of wees op zijn minst zo goed mogelijk voorbereid.

Dit is vooral een goed advies voor onvoorziene problemen, zoals een slechte conditie van de druif (bijv. rot, waarbij je extra tijd moet besteden aan het sorteren van druivenbessen en waarbij je zeker gistvoeding moet toevoegen), een hoge pH (waarbij je het risico op microbieel bederf moet beheren en moet beslissen hoeveel je voorgist met sulfiet en misschien moet aanzuren), een hoge Brix (waarbij je misschien een sterker presterende giststam nodig hebt), een slechte kleur (waarbij je misschien extra enzymen nodig hebt en misschien een giststam die extra kleurextractie bevordert) en een heleboel andere mogelijke "verrassingen".

Hier check ik of ik alle wijnbouwspullen heb voor de vinificatie, niets is vervelender dan halverwege te beseffen dat je iets niet in huis hebt.

Plan dus zorgvuldig en wees voorbereid. Bestel je wijnmaakbenodigdheden vroeg; zorg voor een goed gevulde voorraad van belangrijke toevoegingen zoals gist, voedingsstoffen, enzymen, sulfiet, wijnsteenzuur, ontzuringsmiddelen en suiker (om chaptaliseren naar een hoger alcoholpercentage).  Let bij het kopen van wijngist ook op de verpakking: controleer het formaat van de zakjes en de houdbaarheid van de verpakking, zodat je altijd verse gist bij de hand hebt.  Je weet nooit wat je kunt verwachten of tegen welke problemen je aan kunt lopen - je wilt niet op een late zaterdagavond vastzitten met een trage fermentatie of andere problemen.

Ga er niet vanuit dat alles in orde is met het (vergistende) sap. Ruik en proef het sap, ruik tijdens de fermentatie en eventuele vermenging in de vroege stadia van de fermentatie - gist kan je waarschuwen voor problemen als ze bijvoorbeeld H2S afgeven. Snel handelen in de eerste helft van de gisting kan problemen voorkomen tegen het einde van de alcoholische gisting en daarna, met de MLF indien gewenst. Met een beetje preventie en zorg voor een goede alcoholische gisting kan de wijnmaker de vruchten plukken van een schone, aromatische gisting en het potentieel van de wijn maximaliseren.

Om je vergisting goed op gang te brengen, is het zeker interessant om een giststarter te maken. In dit filmpje toon ik hoe je dat kunt doen :

Je combineert geen wijngisten in hetzelfde vergistingsvat omdat de ene zal overheersen over de andere en je dus niet krijgt waar je op gehoopt had. Je vergist 2 batchen wijn apart met verschillende gisten en voegt ze dan samen nadat ze zijn uitgegist. Op die manier profiteer je optimaal van de twee verschillende giststammen.

Witte wijnen maken vraagt om een slimme keuze van wijngist - een beetje zoals het kiezen van de juiste gereedschappen in je werkschuur! Want bij witte wijnen willen we die heerlijke frisse, fruitige geurtjes vasthouden en zorgen voor een zuivere smaak die je doet watertanden. Daarom moeten we een giststam uitkiezen die deze eigenschappen ondersteunt, als een trouwe werkpartner. We werken vaak met lagere temperaturen bij het maken van witte wijnen, zodat die delicate aroma's van je druiven echt kunnen stralen. Niet elke gist houdt van deze koelere omstandigheden - sommige giststammen zijn echte specialisten die geselecteerd zijn omdat ze bij lagere temperaturen actief blijven en subtiele geurtjes produceren die je zintuigen verwennen.

Een perfecte giststam brengt bijvoorbeeld frisse citrus- en perziktonen naar boven, waardoor het karakter van jouw wijn precies wordt zoals je het voor ogen hebt. Bij het uitkiezen van gist voor witte wijnen let je op een paar handige dingen: het temperatuurbereik waarin ze goed werken, of ze alle restsuiker kunnen vergisten (of juist niet, als je een licht zoete wijn wilt creëren), en of ze goed samenwerken met jouw druivensoort. Zo zorg je ervoor dat je wijn van topkwaliteit wordt en het eindresultaat precies past bij de stijl die jij wilt maken. De juiste giststam kiezen is dus jouw fundament voor het maken van witte wijnen met een helder, fruitig en elegant karakter - pure ambacht met je handen!