Zelf je eigen wijn maken van druiven is goddelijk !

Ik haal heel veel voldoening uit les geven aan beginnende wijnbouwers.

Straks ga ik jullie in 12 stappen of fases wijn leren maken maar geef eerst nog enkele tips mee die van kapitaal belang zijn voor je begint met wijn maken. 

De voorbije jaren heb ik zelf heel veel fouten gemaakt bij het maken van wijn. De kwaliteit van de wijn is niet de som van alle inspanningen. Het resultaat is het product van alle inspanningen. Waarmee ik wil zeggen, 1 keer 0 op 10 kan het einde betekenen van je wijn. 1 vergissing, vergetelheid, foute keuze, ... en je wijn is fout. En foute wijn gaat bij mij richting riolering of ik bottel enkele flessen om aan mijn cursisten te leren hoe ze het niet moeten doen. 

Dit wordt een lang artikel over wijn maken, wie weet ooit een E-book. Neem iets om te drinken en maak het je makkelijk. Ik vertel eerst een verhaaltje van toen ik de eerste keer wijn maakte, ik leerde toen een belangrijke les.

Het was juli 2019, mijn dochter Ella was 1 jaar geworden en ik kreeg van Joseph, de vriend van mijn tante Georgette, de oogst Johanniter druiven van een rij van 8 wijnstokken uit zijn wijngaard. Joseph was toen 89 of 90 jaar. Hij had zelf niet meer de energie om wijn te maken. En waarom moest hij ? Hij maakte al 50 jaar wijn uit zijn eigen hobby wijngaard. Ik leerde hem eigenlijk te laat kennen. Mijn oom, de man van mijn tante, overleed in de jaren 2000. Ik wist wel dat mijn tante een vriend had maar ik nooit veel contact met haar. Pas toen mijn tante hoorde dat ik ook wijnstokken in mijn tuin had, bracht ze me in contact met Joseph. Joseph sprak traag en na iedere zin moest hij precies even recupereren en op adem komen om zijn volgende zin uit te spreken.

Ook al wist ik al heel wat over wijn maken, ik leerde nog heel veel bij. 2019 was het eerste jaar dat ik ook zelf druiven had. Wat een verschil mijn druiven ten opzichte van die van Joseph. Mijn druiven hadden alle wijngaardplagen die er ooit bestaan hebben, denk ik. Op mijn Pinot noir en Chardonnay druiven zat een witte schijn (meeldauw) en veel bessen waren opengebarsten en/of waren verdroogd (valse meeldauw). Botrytis had ik niet maar dat zal toeval geweest zijn of nog iets te vroeg op het jaar :) (onderstaande foto's zijn van 6 september 2019)

Mijn Chardonnay en Pinot noir druiven werden kippenvoer.

De Johanniter druiventrossen die ik van Joseph mocht oogsten, dat waren precies goudklompjes. Intens gele trossen met mooie stipjes er op. En daar leerde ik de belangrijkste les die ik ooit leerde over wijn maken : Goeie wijn maken begint met gezond en kwalitatief fruit.

In maart 2020 overleed Joseph spijtig genoeg op 90-jarige leeftijd. Zijn 55 wijnstokken heb ik op aanraden van de familie uitgespit en bij mij geplant. Zeker 30 hebben het overleefd. 

(update : in 2024 werden alle 100 wijnstokken in mijn wijngaardje in Waregem gerooid en in 2025 werden 100 nieuwe stokken aangeplant van de ziektetolerante rassen Pinotin en Souvignier Gris). 

Veel mensen gaan op reis naar de zon. En waar er zon is zijn prachtige wijngaarden meestal niet ver weg. De beslissing om te starten met wijn maken ontstaat bij veel mensen vaak bij het zien van die mooie glooiende rijen druivenranken. Het heeft iets romantisch en iets rustgevend, maar ...

In de praktijk is wijn maken vaak :

• Angstvallig het weerbericht in de gaten houden en actie ondernemen bij vorst (vorstschade), veel regen (ziektes) of extreem hoge temperaturen in combinatie met zon (zonnebrand).
• Door de knieën of gebogen je wijngaard snoeien, ontbladeren, scheuten dunnen, ...
• Met een rugsproeier door de rijen lopen om je druiven gezond te houden.
• Netten hangen om je druiven te beschermen tegen vogels, wespen of drosophilla suzukii vliegjes.
• Met bakken druiven zeulen naar de plaats waar je je druiven verwerkt.
• Reinigen, ontsmetten, wassen, poetsen, afspoelen, desinfecteren, ... meer dan dat je lief is.
• Meten, meten en nog eens meten.
• Pompen en hevelen.
• Constant alert zijn en een goede planning aanhouden.
• Je kunt niet om het even wanneer op reis.

Ik hoop dat ik je nu niet ontmoedigd om aan een wijnbouwavontuur te beginnen. Maar het is wel zo dat je passie voor wijnbouw alle bovenstaande minder romantische zaken moet overstijgen. Ikzelf hou ervan om buiten bezig te zijn in mijn wijngaard of bepaalde dingen uit te proberen in mijn vinificatieruimte.

Mijn sommelier-opleiding uit 2012-2013 heeft er wel dat ik heel kritisch ben over wijn. Ik baal ervan als een wijn matig tot slecht is. Mijn topmoment is als ik zelf mijn wijn proef en ontroerd wordt van een goede kwaliteit. Ik geef toe dat ik al veel jaren dat gevoel heb moeten missen. Zo was 2024 een heel slecht jaar in de wijngaard en maakte ik nauwelijks wijn van eigen druiven. 

In dit hoofdstuk wil ik je enkele principes aanleren, houdingen die je nodig zult hebben om succesvol wijn te maken.  Het lijken soms evidenties maar ik vermeld ze toch zodat niemand me moet zeggen : "Tom, dat heb je me niet verteld" 

In heel veel facetten van het leven vind ik improvisatie en een tikkeltje nonchalence heel fijn.  In muziek bijvoorbeeld kan ik genieten van een band die het niet te serieus neemt en experimentele muziek maakt.  Maar niet bij wijn maken.  

Ik hou van creatieve wijn die gemaakt is met ideeën die buiten de lijntjes gaan.  Maar ook bij die wijnen is er een strak plan en geen ruimte om 'zomaar' iets te doen.  

Mijn top tips qua planmatig werken en precisie bij wijn maken zijn : 

• Werk met checklists : welk materiaal moet gewassen en gedesinfecteerd klaarstaan de dag voor de oogst. of welke ingrediënten of toevoegingen moet ik in huis halen om de cuvée te maken de ik voor ogen heb. 
• Maak op voorhand een inschatting van de volumes die je gaat oogsten.  Zo weet je welke vaten je zult nodig hebben.  
• Meet regelmatig je druiven, most of wijn.  Zo weet je waar je moet ingrijpen. De belangrijkste metingen zijn suiker, zuren en vrije SO2.  Daarover lees je in de vinificatie gidsen meer. 
• Noteer het resultaat van je metingen, toevoegingen en handelingen met vermelding van de datum.  Als je wijn een fout bevat of omgekeerd, je hebt de wijn van je leven gemaakt, is het handig om terug te kijken wat je oogstwaarden waren of welke gist je gebruikt hebt. 
• De ruimtelijke organisatie van de vinificatieruimte is heel belangrijk.  Als de druiven binnenkomen moet je blindelings weten waar alles staat, ook je eventuele helpers.  Dat geldt zowel voor je materialen maar ook voor je ingrediënten.  Als je 15 minuten moet zoeken naar je pH-meter, dan is dat té kostbare tijd die voor onnodige spanning zorgt. 

In deze video uit 2023 meet ik de waarden in mijn druiven :

Het lijkt een evidentie maar ik herhaal het nog eens.  Reinigen doe je met zeep of een middel zoals puro oxi.  Die producten stimuleren dat onreinheden roskomen van een oppervlak.  Een inox vat reinigen we omdat de schilletjes en pitjes na een schilweking tegen de wand kleven.  Een rein oppervlak is daarom niet per sé ontsmet. 

Ontsmetten of desinfecteren doen we met een product zoals Alcodes of Waterstofperoxide.  De niet zichtbare organismen zoals bacteriën bijvoorbeeld kun je niet doden met zeep en zitten in de kleinste groefjes of oneffenheden van je wijnbouwspullen.  Met een oplossing op alcoholbasis of waterstofperoxide zijn alle ongewenste organismen binnen de paar seconden dood.  Je kunt ook een oplossing gebruiken van 1 gram kaliummetabisulfiet en 0,5 gram citroenzuur per liter water.  Dat geeft ook een geschikt ontsmettingsmiddel. 

Het ontsmettingsmiddel gebruik ik vaak ik spuitbusvorm om vlug nog iets steriel te maken zoals een roerspaan of maatbeker.  Maar ik gebruik het bijvoorbeeld ook om in mijn pomp, bottel- of filterapparaat te laten circuleren.  

Vergeet ook niet na te spoelen met zuiver water.  Ook al stat op sommige producten dat je niet hoeft na te spoelen, vaak zijn de producten niet geurloos en wil ik ze niet in mijn wijn hebben.    

Bij een wijnbouwer begint het bloed sneller te stromen begin april als de knoppen openbarsten en uitlopen. Wel, het moment dat de oogst nadert, dan wordt het nog spannender. Nu moet het gaan gebeuren. Maar eigenlijk zou je relax naar dit moment moeten toeleven. Net als een sportman die weet dat hij er alles voor gedaan heeft om dit project te doen slagen. Ik schrijf hier onder alles wat ik weet wat je de nodige rust kan geven om zonder stress wijn te maken. Ik ga je ook ondersteunen met notitiebladen, tijdslijnen, checklists, conversietabellen en temperatuurschalen. De instrumenten die je op het moment van de waarheid zullen bijstaan en helpen. Hieronder schrijf ik de cruciale fases van wijn maken die je best op voorhand goed doorneemt. Maar voor we fase 1 toelichten ...

Een heel belangrijk aspect van wijn maken is dat je het potentieel van je druiven juist inschat.  Onrijpe rode druiven kunnen een interessante schuimwijn maken maar geen volle op hout gelagerde wijn voortbrengen.  Omgekeerd kun je ook met fenolisch heel rijpe druiven geen schuimwijn maken.  

In het artikel over de rijpheidsindex van druiven lees je hoe je de juiste inschatting maakt wat betreft wijnstijl. 

Bij witte wijn gaan we niet op dezelfde manier te werk als bij rode wijn. Bij witte wijn gaan voor de vergisting onze druiven persen en rode wijn gaan we pas na de vergisting of fermentatie persen. 

De reden ligt hij de nood aan extractie van polyfenolen (kleur en bitterstoffen) uit de schil en pitjes. Bij witte wijn willen we weinig tot geen kleur en bitterstoffen uit de schil, we willen frisse en fruitige aroma's en de smaak surft op de golf van fruit en zuren. Orange wine of oranje wijn is witte wijn maken op dezelfde manier alsof het rode wijn zou zijn. Hierbij gebeurt de fermentatie ook in aanwezigheid van de schillen en de pitten van de druiven Bij rode wijn geven de kleur en de polyfenolen uit de schil een meerwaarde qua structuur van de wijn. Dus kiezen we ervoor om de vergisting samen met de schillen en pitjes te doen. 

De techniek van rode wijn kan ook bij witte druiven toegepast worden, dit resulteert dan in de zogenaamde 'Orange wine' waarbij de extractie van de witte druiven een hele aparte smaak geeft. Ik ben er wel grote fan van maar het is niet voor iedereen. Het lukt ook niet met alle druiven. 

Zoals ik in vorig hoofdstuk aangaf verschilt witte wijn maken niet alleen in de opeenvolging van stappen die je moet volgen.  De verschillende fases van het wijn maken vragen ook andere aandachtspunten. 

Daarom schrijf ik 2 verschillende artikels alles wat je moet weten over witte wijn maken en over rode wijn maken van druiven. 

Ik hoop dat je getriggerd bent om meer te leren over wijnbouw en wijn maken.  Vond je dit artikel waardevol, weet dan dat je deze informatiebron steunt door je wijnbouwspullen   

Ik wens je heel veel succes met jouw wijnbouwavontuur. 

Groetjes Tom