Faire du kombucha - Du scoby à une délicieuse boisson

Fabriquer du kombucha, vous avez probablement déjà vu cette boisson dans les rayons des supermarchés, des magasins bio ou sur la carte d'un établissement. Le kombucha est souvent disponible en canettes dans les supermarchés, mais le faire soi-même est une alternative amusante et abordable. Cette boisson un peu particulière gagne en popularité ces dernières années. Mais saviez-vous que vous pouvez facilement faire votre propre kombucha ? La fabrication du kombucha commence toujours par l'obtention d'un thé sucré. Dans cet article, je vous dis tout ce que je sais sur le kombucha et je vous explique comment fabriquer cette boisson santé vous-même, du début à la fin. Pas besoin d'équipement coûteux ni d'ingrédients complexes.

Pour être honnête, je n'avais jamais entendu parler du kombucha il y a encore quelques années. Pourtant, le kombucha existe depuis près de 2000 ans. Il a été brassé pour la première fois en Chine avant de se propager au Japon et en Russie. Au début du XXe siècle, le kombucha est devenu populaire en Europe. Selon la médecine traditionnelle chinoise, le thé kombucha était appelé le « Thé de l'Immortalité » et « l'élixir de vie ». Les bienfaits du kombucha pour la santé ne sont pas totalement prouvés scientifiquement, mais il a de nombreux fans qui se sentent tout aussi bien que nous en le consommant.

Le kombucha est un thé fermenté préparé à partir de thé, de sucre et d'une scoby. Pour fabriquer du kombucha, vous devez utiliser du thé issu de la plante Camellia sinensis, comme du thé pur, noir ou vert. Vous pouvez utiliser différents types de thé pour fabriquer du kombucha, mais il doit s'agir de vrai thé. Le thé frais est préférable pour un meilleur résultat.

Les bactéries et les acides qui se forment pendant le processus de fermentation créent un film gélatineux à la surface de la boisson. Ce film est appelé SCOBY (symbiose de cultures de bactéries et de levures). Plus loin dans l'article, je donnerai quelques explications supplémentaires sur la scoby.

Pourquoi brasser son kombucha ? Il y a déjà assez de boissons à base de thé dans le commerce ? Et si on veut vraiment boire du kombucha, on peut tout simplement l'acheter prêt à l'emploi, non ?

Faire son propre kombucha permet également d'expérimenter différentes saveurs, afin de toujours trouver une variante qui vous correspond.

Je partage ci-dessous mes 5 raisons pour lesquelles je fabrique mon propre kombucha. Vous pouvez sans cesse préparer de nouveaux kombuchas, entièrement adaptés à vos propres préférences. J'espère pouvoir vous convaincre.

Le kombucha fait maison vous permet de choisir précisément les ingrédients que vous utilisez, comme le type de thé, le sucre et les arômes. Vous pouvez, par exemple, opter pour du sucre de canne bio comme option plus saine. C'est idéal si vous avez des préférences spécifiques ou si vous souhaitez éviter certains ingrédients, tels que les édulcorants artificiels ou les conservateurs. En le faisant vous-même, vous pouvez également éviter le sucre raffiné, qui contient souvent moins de minéraux et peut influencer le processus de fermentation et le goût.

En fabriquant votre propre kombucha, vous pouvez réduire les déchets d'emballage. De nombreux kombuchas du commerce sont vendus dans des bouteilles jetables, mais si vous brassez vous-même, vous pouvez réutiliser vos propres bouteilles en verre.

Les produits de base pour fabriquer du kombucha sont simples et relativement peu coûteux. Avec une seule fournée, vous pouvez facilement faire 1,5 à 2 litres de kombucha. Le thé, le sucre et une SCOBY sont les ingrédients principaux, et vous pouvez souvent les acheter en plus grandes quantités, ce qui réduit le coût par fournée. De plus, vous pouvez réutiliser une SCOBY pour plusieurs fournées, et à chaque nouvelle fournée, mère nature vous offre souvent une petite scoby.

Le processus de fabrication du kombucha est une expérience amusante et instructive. Il vous donne un aperçu de la fermentation et procure un sentiment de satisfaction bienheureux lorsque vous créez et consommez votre propre boisson. Et que ce soit là le mot d'ordre chez Plukkers.

• thé noir ou thé vert
• sucre de canne (de préférence du sucre de canne bio)
• dextrose
• miel naturel
• eau
• liquide de démarrage (que vous avez brassé vous-même lors de la première fermentation d'un lot précédent, ou acheté tout prêt)
• un SCOBY

Vous pouvez obtenir un SCOBY auprès d'un ami adepte du kombucha, en acheter un tout fait (par exemple sur des sites de petites annonces), mais vous pouvez aussi facilement cultiver votre propre SCOBY pour des raisons d'hygiène (et aussi simplement parce que c'est amusant). Avec votre premier kombucha, vous posez une base saine pour tous les lots suivants, car vous construisez la bonne culture. Une fois que vous avez un SCOBY, vous pouvez continuer à préparer du kombucha pour toujours et à jamais.

Cultiver un SCOBY prend environ 2 à 4 semaines. Le temps peut être plus court si votre cuisine est chaude et plus long si elle est plus fraîche. Essayez en général de maintenir votre kombucha à une température ambiante moyenne d'environ 21 °C, et votre SCOBY se formera en un peu plus de deux semaines. Pendant ce processus, le kombucha fermente sous l'influence de la bonne température et de la durée, où les bactéries et les levures travaillent ensemble pour développer la boisson.

Je vous liste les ingrédients :

• 7 à 10 grammes de thé noir ou thé vert en vrac, ou un mélange des deux (ou 1 cuillère à soupe bien pleine)
• 100 grammes de sucre de canne
• 55 grammes de dextrose
• 65 grammes de miel naturel
• +/- 1,8 litre d'eau
• 200 ml de liquide de démarrage

• Faites bouillir un demi-litre d'eau. Ajoutez le thé en vrac. Éteignez le feu et laissez infuser le thé pendant 1 heure.
• Passez le thé à travers une passoire.
• Ajoutez un demi-litre d'eau froide, le sucre de canne et le dextrose au thé encore chaud. La chaleur résiduelle permet au sucre de se dissoudre. Remuez bien jusqu'à ce que vous voyiez que tous les grains de sucre sont dissous.
• Mesurez la température de votre thé avec le thermomètre, savoir c'est prévoir ! Lorsque votre thé n'est pas plus chaud que 35°C, vous pouvez ajouter le miel. Si votre thé est plus chaud que 35°C, soyez patient, sinon les bonnes substances du miel seront détruites. Mélangez à nouveau jusqu'à ce que le miel soit dissous.
• Vous avez maintenant préparé votre thé sucré.
• Versez le thé sucré dans le bocal dans lequel vous allez fermenter. Collez une bande thermomètre sur votre bocal, cela vous permet de bien surveiller la température.
• Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 l de thé sucré.
• Laissez maintenant votre thé sucré refroidir jusqu'à une température maximale de 28°C. Lorsque votre thé est suffisamment frais, vous pouvez ajouter le liquide de démarrage. Il est très important d'attendre que votre thé ait suffisamment refroidi, sinon toutes les bonnes substances du thé de démarrage seront détruites et aucun SCOBY ne pourra se former.
• Fermez votre bocal avec un tissu propre (par exemple une étamine) et un élastique ou une ficelle. Placez votre bocal dans un endroit chaud (20-24°C est idéal) et où le liquide ne peut pas être soumis à des vibrations. Comme mentionné précédemment, il est important de laisser le récipient de brassage immobile afin que les bactéries et les levures puissent croître les unes vers les autres et former un SCOBY. Ne placez pas non plus le bocal à la lumière directe du soleil, car cela tuerait les bactéries. Ce serait dommage, car ce sont justement celles que vous voulez !
• Et maintenant, la partie la plus difficile... Attendre ! Il faut compter environ 2 à 4 semaines maximum pour que votre SCOBY soit formé. Pendant ce temps, vous ne devez pas retirer le tissu de votre bocal afin de minimiser le risque de mauvaises bactéries (lire : moisissures). Lorsque votre SCOBY mesure environ 1,5 cm d'épaisseur, vous pouvez passer à l'étape suivante ; la première fermentation. Vous pouvez vérifier si votre kombucha est bien fermenté en mesurant la valeur du pH. Une valeur de pH de 4,6 ou moins signifie que votre kombucha est bon et sans danger à boire.
• Conservez le SCOBY dans le thé d'origine jusqu'à ce que vous soyez prêt à brasser votre premier lot. En principe, le SCOBY pourrait vivre et croître pendant des années s'il est traité avec amour. Cependant, le thé que vous avez utilisé pour fabriquer le SCOBY est très acide (vinaigré). N'utilisez pas ce thé comme démarreur pour votre première fermentation.
• Une fois votre SCOBY formé, vous pouvez brasser votre premier vrai kombucha.

Ingrédients

• 7 à 10 grammes de thé noir ou vert en vrac, ou un mélange des deux (ou 1 cuillère à soupe bien pleine)
• 100 grammes de sucre de canne
• 55 grammes de dextrose
• 65 grammes de miel naturel
• +/- 1,8 litre d'eau

Méthode

• Faites bouillir un demi-litre d'eau. Ajoutez le thé en vrac. Éteignez le feu et laissez infuser le thé pendant 1 heure.
• Passez le thé à travers une passoire.
• Ajoutez un demi-litre d'eau froide, le sucre de canne et le dextrose au thé encore chaud. La chaleur résiduelle permet au sucre de se dissoudre. Remuez bien jusqu'à ce que vous voyiez que tous les grains de sucre sont dissous.
• Mesurez la température de votre thé avec le thermomètre, savoir c'est prévoir ! Lorsque votre thé n'est pas plus chaud que 35°C, ajoutez le miel. Si votre thé est plus chaud que 35°C, soyez patient, sinon les bonnes substances du miel seront détruites. Mélangez à nouveau jusqu'à ce que le miel soit dissous.
• Vous avez maintenant préparé votre thé sucré.
• Versez le thé sucré dans le bocal dans lequel vous allez fermenter. Collez une bande thermomètre sur votre bocal, cela vous permet de surveiller la température.
• Complétez avec de l'eau (froide) jusqu'à obtenir 1,8 l de thé sucré.
• Laissez votre thé sucré refroidir jusqu'à une température maximale de 28°C.

Le processus de fermentation du kombucha dure généralement entre 7 et 21 jours dans un endroit chaud et sombre, en fonction de la température et de vos préférences personnelles.

• Lorsque votre thé est suffisamment frais, ajoutez 200 ml de liquide de démarrage. Il est très important d'attendre que votre thé ait suffisamment refroidi, sinon toutes les bonnes substances du thé de démarrage seront détruites.
• Ajoutez maintenant votre SCOBY.
• Fermez votre bocal avec un tissu (étamine) et un élastique. Ne le fermez pas avec un couvercle hermétique, car il a besoin d'air. Mais assurez-vous que l'élastique maintient le tissu en place pour empêcher la poussière et les mouches des fruits d'entrer. Placez votre bocal dans un endroit chaud (20-24°C est idéal) et où le liquide ne peut pas être soumis à des vibrations. Ne soulevez pas le tissu, il vaut mieux ne pas déranger votre kombucha.
• Il se peut que votre SCOBY coule au fond ou flotte, les deux sont acceptables. Pendant le processus de fermentation, vous verrez que le SCOBY remontera naturellement à la surface. Après 2 jours, vous verrez des points blancs apparaître autour de votre SCOBY. C'est généralement le moment où les gens deviennent nerveux et pensent qu'il s'agit de moisissures. Dans la plupart des cas, il s'agit simplement du nouveau SCOBY qui commence à se former. Si vous travaillez proprement, le risque que votre kombucha moisisse est faible. Attendez quelques jours, il y a plus de chances qu'un nouveau SCOBY se forme.
• Notez sur une étiquette, ou sur le bocal lui-même avec un marqueur pour verre, la date à laquelle vous avez commencé la fermentation. Le thé sucré refroidi peut être versé dans un bocal en verre propre d'environ 2 litres pour la fermentation.

Après 7 jours, le SCOBY a fait son travail et les sucres ont été transformés en acides. Vous pouvez commencer à goûter votre brassin après environ 5 ou 6 jours. Une fois que vous aurez pris le coup de main, vous aurez une idée du temps nécessaire pour que votre brassin atteigne un état qui vous plaît. Goûtez avec une paille, un tire-vin (pipette de dégustation) ou retirez un peu de kombucha de votre bocal avec une louche. À partir du 5ème jour, ou dès que votre SCOBY est bien formé, vous n'avez plus à vous soucier de déplacer votre bocal. Si vous voulez que votre kombucha soit moins sucré, laissez votre lot continuer à fermenter afin que les bactéries et les levures puissent continuer à consommer les sucres. Si vous voulez un goût plus sucré, arrêtez le processus de fermentation un peu plus tôt afin qu'il reste plus de sucre. Continuez à goûter chaque jour jusqu'à ce que le goût vous convienne ; 7 à 9 jours de fermentation est une bonne ligne directrice.

Pendant la première fermentation, un nouveau SCOBY se forme. Le goût de votre kombucha vous convient-il ? Vous pouvez alors passer à la deuxième fermentation. La deuxième fermentation n'est pas obligatoire, mais elle permet à votre kombucha de devenir délicieusement pétillant. C'est à cette étape que nous ajoutons du goût. Retirez vos SCOBY de votre kombucha et conservez-les dans un peu de kombucha à température ambiante. Veillez toujours à ce que vos SCOBY ne puissent pas se dessécher. Ce lot de kombucha, associé à votre SCOBY, constitue votre liquide starter fait maison pour brasser ultérieurement un nouveau lot de kombucha. Placez le reste du kombucha au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à passer à la deuxième fermentation.

Pendant la deuxième fermentation, votre thé kombucha est aromatisé (généralement avec des fruits), mis en bouteilles hermétiques et laissé fermenter pendant environ 2 à 4 jours à température ambiante pour créer du gaz carbonique. En plaçant le kombucha dans des bouteilles hermétiques, vous arrêtez la fermentation au moment souhaité et préservez une saveur optimale. La deuxième fermentation se déroule dans un récipient fermé, ce qui permet au gaz carbonique d'être piégé dans le thé fermenté pendant qu'il continue de fermenter.

Utilisez donc un récipient résistant à la pression. Les bouteilles à fermeture mécanique sont idéales !

À ce stade, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Ajoutez du jus de fruit, des fruits frais, des herbes... Tout est possible ! Il n'y a pas de recette fixe en ce qui concerne les arômes, vous devrez vous fier aux essais et erreurs en fonction de vos préférences personnelles.

Ce dont vous avez besoin :

• votre kombucha issu de la première fermentation
• fruits frais / jus de fruit / fruits secs / herbes
• bouteille à fermeture mécanique
• entonnoir
• passoire

Méthode pour la deuxième fermentation

• Retirez le SCOBY de votre kombucha fermenté.
• Remplissez votre bouteille et ajoutez l'arôme de votre choix.
• Laissez vos bouteilles fermenter pendant 2 à 4 jours supplémentaires à température ambiante. Conseil : il arrive que beaucoup de gaz carbonique se forme, ce qui peut faire déborder la bouteille, voire la faire exploser. Placez vos bouteilles dans un endroit sûr. Pour éviter une pression excessive, vous pouvez ouvrir brièvement votre bouteille avec précaution chaque jour (c'est ce qu'on appelle le "rots" ou "burping"). C'est comparable à l'ouverture d'une bouteille de champagne.
• Placez vos bouteilles au réfrigérateur après la deuxième fermentation pour arrêter le processus. Il est préférable de conserver le kombucha au réfrigérateur pour préserver son pétillant et sa saveur.
• Vous trouverez ci-dessous différentes façons d'aromatiser votre kombucha ainsi que quelques remarques sur l'influence de chaque type sur le produit fini.

Vous venez de préparer une délicieuse fournée de kombucha et vous souhaitez vous y remettre bientôt ? Quelle satisfaction ! Dans ce cas, il est évidemment important de bien conserver votre scoby (culture symbiotique de bactéries et de levures). Ainsi, votre « mère » reste en bonne santé et prête pour votre prochaine fournée de kombucha.

La meilleure façon de conserver votre scoby est simplement dans un bocal en verre propre. Recouvrez-le toujours d'une fine couche de kombucha afin que votre culture de bactéries et de levures reste bien humide et dispose de suffisamment de nutriments. Cette couche de kombucha agit comme une sorte de couverture pour votre scoby et permet à tous les micro-organismes de rester joyeusement actifs jusqu'à ce que vous ayez à nouveau envie d'une nouvelle fournée.

Placez le bocal en verre dans un endroit sombre et frais – un placard ou un tiroir de cuisine est parfait. La lumière directe du soleil est à éviter, car elle pourrait endommager votre culture symbiotique. Et voici une petite astuce pratique : assurez-vous que le bocal ne soit pas hermétiquement fermé, mais couvrez-le avec un chiffon propre maintenu par un élastique. Ainsi, votre scoby peut continuer à « respirer » tout en étant protégé des bactéries indésirables.

Vous souhaitez conserver votre scoby plus longtemps parce que vous faites une petite pause dans la préparation du kombucha ? Tout à fait compréhensible ! Renouvelez simplement la couche de kombucha toutes les quelques semaines pour éviter que votre scoby ne se dessèche et pour qu'il reste frais. Vous pouvez laisser votre scoby tranquille pendant trois semaines sans l'utiliser, tant qu'il est immergé dans suffisamment de kombucha.

Pour une pause plus longue, vous pouvez même congeler votre scoby. Ajoutez alors un peu plus de kombucha dans le bocal pour qu'il reste bien hydraté. Laissez-le congeler complètement avant de le ranger. Ainsi, votre culture symbiotique restera en pleine forme pour le jour où vous aurez à nouveau envie d'un kombucha pétillant ! Bonne chance pour votre prochaine fournée !

Vous le savez, le kombucha maison est meilleur consommé frais, mais vous souhaitez certainement que votre boisson fermentée se conserve le plus longtemps possible. Le kombucha se conserve quelques semaines à quelques mois au réfrigérateur. Grâce à ces conseils pratiques, assurez-vous que votre kombucha conserve sa saveur fraîche et ses propriétés saines.

Conservez toujours votre kombucha dans une bouteille en verre propre dotée d'un bouchon bien hermétique. Vous éviterez ainsi que des intrus – bactéries et levures indésirables – ne s'invitent dans votre kombucha. Votre boisson restera ainsi savoureuse beaucoup plus longtemps. Après la deuxième fermentation, placez immédiatement votre bouteille de kombucha au réfrigérateur. Cette température fraîche ralentit le processus de fermentation, ce qui stabilise le goût et évite que votre kombucha ne devienne soudainement trop acide.

Gardez vos bouteilles de kombucha à l'abri de la lumière directe du soleil, car la chaleur et la lumière peuvent altérer considérablement la qualité et le goût de votre boisson. Secouez doucement la bouteille avant de servir pour que toutes les saveurs et ce délicieux gaz carbonique naturel se mélangent bien.

Surveillez attentivement l'aspect de votre kombucha maison. Vérifiez régulièrement l'absence d'odeur suspecte, de goût étrange ou de formation d'une couche épaisse et verdâtre à la surface. Cela indiquerait une altération due à des bactéries ou des moisissures que vous ne voulez absolument pas dans votre verre. Si votre kombucha est toujours frais et pétillant, vous pouvez déguster votre thé fermenté maison en toute sérénité !

Avec ces conseils de conservation, vous profiterez beaucoup plus longtemps de votre propre kombucha et chaque bouteille restera une délicieuse boisson dont vous pourrez être fier.

La préparation du kombucha consiste à laisser croître des bactéries et des levures dans un liquide que vous allez boire. Beaucoup de ces bactéries sont considérées comme des probiotiques, mais si la préparation n'est pas effectuée correctement, des bactéries nocives ou des moisissures peuvent s'y développer. C'est évidemment ce que vous voulez éviter.

Travailler proprement est donc l'aspect le plus important. Tout doit être propre ! Le récipient dans lequel vous préparez votre kombucha, mais aussi vos mains, la cuillère, la balance, la passoire...

En raison de la prolifération bactérienne, il est préférable de ne pas utiliser de récipients en plastique, car ils peuvent abriter des bactéries indésirables. Évitez également les récipients ou ustensiles en métal. Le métal peut réagir avec l'acidité du kombucha et endommager votre SCOBY. Les bocaux en verre sont idéaux car ils sont faciles à nettoyer et à stériliser.

Le kombucha étant une boisson fermentée, la température joue un rôle crucial. La fermentation est plus rapide dans des environnements chauds et plus lente dans des environnements froids. Idéalement, choisissez un endroit dans la maison où la température est légèrement supérieure à la température ambiante (21-24°C est idéal). Faites attention à la lumière directe du soleil ; le kombucha ne doit jamais y être exposé.

La fermentation ne se précipite pas, elle demande un peu de patience. Aussi difficile que cela puisse paraître, essayez de déranger le moins possible votre kombucha pendant le processus de fermentation. Comme les bactéries et les levures ont besoin d'oxygène, laissez votre bocal ouvert pendant la première fermentation en le couvrant simplement avec un morceau de tissu fin (type étamine). Gardez-le couvert et assurez-vous que votre kombucha fermente sur une surface sans vibrations. Le mouvement empêche les bactéries et les levures de se développer correctement et la formation d'un scoby est compromise. La fermentation est une science fascinante ; réfrénez votre curiosité et ne déplacez pas le bocal. Jeter un coup d'œil à travers le verre est évidemment autorisé.

Enfin, si vous voyez des moisissures apparaître sur votre SCOBY ou dans le thé, jetez toute la préparation. Vous voyez des points blancs et vous doutez s'il s'agit de moisissure ou d'un nouveau scoby en formation ? Laissez votre kombucha reposer encore quelques jours, cela deviendra vite évident. Si vous travaillez proprement, les moisissures ne se développent pas facilement. Vous reconnaîtrez les moisissures au fait que les points blancs deviennent verts, noirs ou duveteux après quelques jours (un peu comme sur un fruit moisi ou du vieux pain). Si les points blancs grandissent les uns vers les autres, alors un scoby est en formation, hourra !

Si vous respectez ces principes de base, préparer du kombucha deviendra un jeu d'enfant.