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Dans cet article, je vous montre étape par étape comment faire du pain vraiment délicieux. Il est idéal pour les boulangers amateurs débutants qui souhaitent faire leur propre pain. Il suffit d'utiliser de la levure. Et ne vous laissez pas décourager si vous ne vous intéressez qu'au levain : la levure a mauvaise réputation dans le monde de la boulangerie, et c'est injustifié. C'est en réalité le levain parfait pour les débutants, et vous pourrez ensuite passer à la fabrication de pain avec un levain.
Dans cet article, je vous explique étape par étape comment faire du pain, pour que tous ceux qui le souhaitent puissent se lancer sans attendre. Pas de jargon technique compliqué : voici ce qui se passe, voici pourquoi on le fait et voici comment le faire chez soi.
Pourquoi il est préférable de commencer par la levure quand on débute
Le pain au levain a connu une popularité fulgurante ces dernières années. Et à juste titre, car il est tout simplement fantastique : le goût, la préparation, le savoir-faire. Pourtant, chaque semaine, je reçois des messages de personnes qui me posent des questions comme : « Au secours, mon levain est mort ! », « Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas ? » et « Quand mon levain est-il suffisamment fort ? » C’est précisément pour cette raison que je conseille toujours aux débutants de commencer avec de la levure.
Non pas parce que le pain au levain est meilleur ou pire, mais parce qu'il nécessite une étape supplémentaire.
Pour commencer à faire son propre pain, il est préférable d'apprendre d'abord ces quatre compétences de base :
comment une pâte devrait se sentir
ce que signifie réellement la montée
comment fonctionne la fermentation
comment façonner un pain
Apprendre à laisser lever la pâte est essentiel pour réussir un pain léger. En comprenant bien le processus de levée, vous obtiendrez un pain à la texture aérée et agréable.
Il est donc utile d'apprendre d'abord les bases, sans passer par l'étape supplémentaire du levain. Ensuite, faire du pain au levain devient un vrai plaisir.
Et le plus beau, c'est que, dans cette méthode, on utilise si peu de levure et on laisse la pâte reposer si longtemps, qu'on obtient presque les mêmes avantages qu'avec le levain :
plus de saveur
meilleure structure
pain plus digeste
Vous apprenez en gros le même procédé, sans le risque que votre levain « meure » dans votre réfrigérateur 😄
Les bases du pain : vous pouvez tout faire cuire avec ces 4 ingrédients
Ma recette de base pour faire du pain ne comporte que quatre ingrédients :
Fleur
Eau
Salé
Un agent levant (dans ce cas, de la levure)
Pour un pain standard, on utilise généralement 500 grammes de farine. On peut aussi utiliser de la farine tout usage, comme la farine de blé ou d'épeautre , ce qui donne au pain une saveur et une valeur nutritionnelle différentes. La différence entre la farine tout usage et la farine blanche réside dans le fait que la farine blanche est moulue plus finement et contient moins de son, tandis que la farine blanche est plus grossière et plus riche en fibres.
Quatre ingrédients simples suffisent. Sans exhausteurs de goût, sans additifs.
Fleur
La farine détermine en grande partie la quantité d'eau que votre pâte peut absorber et la fermeté de votre pain. Si vous utilisez une farine différente de la mienne, votre pâte devra peut-être être légèrement plus ou moins humide. C'est tout à fait normal.
Eau
L'eau lie tous les éléments et amorce le processus de formation du gluten.
Salé
Pour le goût, mais aussi pour que la pâte reste ferme, j'utilise du sel de boulanger .
Levure (dans cette recette)
L'objectif n'est pas de faire lever le pain le plus rapidement possible, mais d'amorcer une fermentation lente. Et c'est précisément dans cette lenteur que réside la magie. En utilisant peu de levure et en laissant à la pâte le temps de reposer, on obtient un pain plus savoureux, plus digeste et une pâte qui développe sa structure naturellement. Sans avoir à pétrir indéfiniment.
Dans cette recette, j'utilise de la levure sèche . La levure sèche se conserve longtemps et est facile à utiliser, ce qui la rend idéale pour les pâtissiers amateurs. Elle est facile à doser et vous en avez probablement toujours sous la main. On voit parfois des pâtissiers utiliser de la levure fraîche, souvent considérée comme meilleure. En réalité, elle est moins pure, mais traditionnellement, elle était largement utilisée en boulangerie car elle est peu coûteuse.
De quoi avez-vous vraiment besoin pour faire du bon pain ?
Pas besoin d'être un boulanger professionnel, mais un élément fait toute la différence : un four à température constante. Avant de commencer à enfourner du pain, il est essentiel de bien préchauffer le four. Chauffez-le à la température la plus élevée possible, idéalement à 250 °C, avant d'y déposer le pain. Est-ce possible avec un four moins chaud ? Absolument, mais le résultat ne sera pas le même si votre four ne monte qu'à 200 °C. Il est conseillé de vérifier la température de votre four avec un thermomètre ; il peut indiquer 230 °C, mais en réalité, il ne monte qu'à 200 °C.
Utilisez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson ou dans le moule pour éviter que le pain ne colle et faciliter son démoulage. En alternative écologique, vous pouvez également utiliser un tapis à pain réutilisable.
Types de pain : il y en a pour tous les goûts
Faire son pain est une véritable aventure, et croyez-moi, il y a tant de pains délicieux à découvrir ! Que vous préfériez un pain blanc léger, un pain complet consistant ou la saveur unique du levain, vous trouverez forcément un pain qui vous plaira. Le pain blanc est réputé pour sa mie moelleuse et son goût doux – idéal pour un petit pain frais au petit-déjeuner (on y tartine toujours du beurre et de la confiture). Le pain complet est riche en fibres et possède une saveur riche et légèrement noisetée qui se marie à merveille avec des garnitures salées. Et puis il y a le pain au levain, fabriqué avec des levures naturelles – il a cette saveur caractéristique, légèrement acidulée, et cette croûte merveilleusement croustillante qui vous met de bonne humeur. En expérimentant avec différentes farines et recettes, vous découvrirez quel pain deviendra votre préféré. Ainsi, faire son pain est toujours une surprise et, surtout, un vrai régal !
La recette de ce pain de base
Pour un pain, j'utilise :
- 500 grammes de farine de blé sauvage t65
- 360 grammes d'eau à environ 24 degrés
- 10 grammes de sel
- 1 gramme de levure
Cela peut paraître peu de levure. Et c'est le cas, mais c'est précisément ce qui permet à votre pâte de développer ses arômes et sa structure. Si vous utilisez une farine différente de la mienne, vous aurez peut-être besoin d'un peu plus ou d'un peu moins d'eau. Ne considérez donc pas cette recette comme quelque chose qui doit être « parfait », mais plutôt comme un excellent point de départ.
Étape 1 : L’autolyse, le moment où votre pâte s’améliore d’elle-même.
On va commencer très simplement avec de la farine et de l'eau. Mélangez brièvement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
La pâte n'a pas besoin d'être parfaitement lisse. Inutile de la pétrir, mais il faut bien la mélanger pour que toute la farine absorbe le liquide. Laissez-la ensuite reposer 30 minutes. Et voilà !
Pendant ces 30 minutes, un phénomène important se produit : les protéines de la farine commencent naturellement à former du gluten. Votre pâte devient plus lisse, moins collante et plus résistante, sans que vous ayez à intervenir.
Merel Graven
De nombreuses recettes consistent à mélanger tous les ingrédients en une seule fois et à pétrir vigoureusement. C'est aussi une pratique courante dans les boulangeries, où la rapidité est essentielle. Mais nous, nous préférons prendre notre temps. Le temps développe la saveur. Le temps améliore la digestibilité. Le temps rend le processus plus fluide.
Étape 2 : Ajouter le sel et la levure
Après l'autolyse, ajoutez le sel et la levure. Vous pouvez le faire simultanément, à condition de bien mélanger ensuite.
Peser un gramme de levure avec une balance de cuisine classique est difficile. J'utilisais toujours un quart de cuillère à café, jusqu'à ce que je me mette à utiliser une balance de précision et que je me rende compte que c'était en fait trop. Depuis, je la pèse tout simplement.
Vous pouvez mélanger à la main ou au robot culinaire ; les deux options conviennent. Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien répartis dans la pâte. La première levée commence alors.
Étape 3 : Le riz en vrac, c’est là que les choses tournent généralement mal (et comment l’éviter)
La première levée, ou fermentation en masse, est la longue étape durant laquelle la pâte gonfle et prend du volume. C'est aussi à ce stade que la plupart des pains échouent. Pour un débutant, il est très difficile de savoir quand la fermentation en masse est terminée.
Merel Graven
Je recommande aux débutants de travailler à la fois avec le temps et la température. Ainsi, vous disposez de paramètres qui vous aident à déterminer la durée de levée de votre pâte. La température détermine quant à elle le temps de levée.
Trois éléments influencent la température de votre pâte :
la température de votre eau
la température de votre chambre
la température de votre réfrigérateur (pour plus tard)
Mon point de départ :
- À 24 degrés → environ 3,5 heures de levée de masse
- À 18–19 degrés → environ 4,5 heures de montée en masse
Cela vous donne une indication. Fait-il plus chaud ou plus froid chez vous ? Si oui, vos grains de riz seront plus courts ou plus longs. C'est tout à fait normal.
Pâte sous-fermentée ou sur-fermentée
Lorsqu'on apprend à faire de la pâtisserie, c'est la chose la plus importante à comprendre.
Pâte insuffisamment fermentée
→ pain compact / mie compacte
→ pain gélifié
Pâte bien fermentée
→ aéré
→ belle structure
→ reprend sa forme initiale lorsqu'on appuie doucement dessus
Pâte trop fermentée
→ coule plus vite
En cas de doute, il vaut mieux être un peu trop court que trop long.
Une levée légèrement trop longue donnera tout de même un pain délicieux. Une levée trop courte donnera un pain fade. Si vous constatez que les temps de levée indiqués dans cette recette ne sont pas tout à fait corrects, essayez de prolonger ou de raccourcir la levée d'une demi-heure la prochaine fois et observez le résultat. C'est la méthode la plus rapide pour apprendre.
Lors de la production en série : étirage et pliage et pliage en spirale
Pendant la première levée, nous allons aider la pâte à se renforcer à plusieurs reprises, environ toutes les 45 minutes . Vous effectuerez un étirement et un pliage, ou un pliage en spirale. J'expliquerai les deux techniques ci-dessous ; choisissez celle qui vous convient le mieux. Lors d'un étirement et d'un pliage, il est important de manipuler la pâte délicatement afin de ne pas perturber sa structure ni déchirer le gluten. Travaillez avec les mains légèrement humides pour éviter que la pâte ne colle et ne la forcez pas. Si vous sentez une résistance, c'est le signe que la pâte a déjà acquis de la tension.
En étirant et en repliant la pâte, soulevez délicatement un côté et repliez-le sur le milieu. Répétez l'opération tout autour (généralement sur les quatre côtés) pour tendre la pâte.
Pour réaliser un pli en spirale , soulevez la pâte au milieu, repliez les extrémités sous la pâte, puis repliez-la délicatement. Faites pivoter le bol d'un quart de tour et répétez l'opération une ou deux fois. Cette technique est particulièrement adaptée aux pâtes plus hydratées, car elles s'étirent moins et retiennent mieux l'air.
Après chaque pliage, vous remarquerez que la pâte est plus lisse, plus élastique et plus résistante . Elle conserve mieux sa forme et s'affaisse moins. Si votre pâte est ferme et tonique, laissez-la telle quelle jusqu'au prochain pliage. Au fur et à mesure de la levée, vous aurez généralement besoin de moins de pliages, car la pâte aura naturellement acquis une tension suffisante.
Le but de ces étapes n'est pas d'expulser l'air, mais plutôt de créer une structure et une tension, afin que la pâte lève bien à la cuisson et que l'on obtienne une mie aérée et une croûte croustillante .
Étape 4 : Préformer et laisser reposer
Après la première levée, déposez la pâte sur votre plan de travail. Formez-en une boule et laissez-la reposer 15 minutes. Ce repos facilitera le façonnage ultérieur. Ensuite, remettez la pâte sur le plan de travail et façonnez-la complètement avant la cuisson.
Étape 5 : façonner la pâte
Vous allez maintenant façonner le pain. Plusieurs méthodes sont possibles. Il est important d'appliquer une tension sur l'extérieur de la pâte. Cette tension garantit que le pain lève en hauteur plutôt que de s'étaler sur les côtés. Placez ensuite la pâte dans un panier à pain, la soudure vers le haut.
Vous n'en avez pas ? Un saladier recouvert d'un torchon fera parfaitement l'affaire. Mais si les boulangers utilisent des paniers de fermentation, c'est pour une bonne raison : ils offrent le soutien idéal à la pâte.
Étape 6 : le riz froid au réfrigérateur
C'est l'une des étapes les plus agréables de toute la préparation. Il suffit de couvrir la pâte façonnée et de la laisser reposer toute la nuit. L'avantage, c'est que peu importe que vous le fassiez l'après-midi ou le soir : vous pourrez cuire le pain le lendemain matin pour un résultat délicieusement frais. Enfournez-le simplement le lendemain, quand cela vous convient.
Envie de patienter quelques jours ? Lancez-vous ! Au pire, votre pain sera légèrement trop fermenté. Et ce sera une autre leçon à tirer. Faire son pain ne devient vraiment relaxant que lorsqu'on réalise que c'est une activité qui s'intègre à son propre rythme, et non l'inverse.
