Jam maken, langer genieten van fruit uit eigen tuin in 6 stappen

Een overvloedige oogst van perfecte aardbeien. Een bramenstruik boordevol fruit. Wanneer een seizoen op zijn hoogtepunt is, is het verleidelijk om het zo lang mogelijk te laten duren. Dat is waar het bij inmaken om draait: het houdt vers fruit bruikbaar tot ver na zijn tijd. In dit artikel leg ik alles uit van het maken en inmaken van jam - met bessen, steenvruchten, tomaten, appels of peren - zodat je het hele jaar door van deze seizoensproducten kunt genieten.

Wat heb je nodig?

Als je de investering wilt doen, is een koperen pot ideaal voor het maken van jam. Koper geleidt de warmte gelijkmatiger dan roestvrij staal en verkleint de kans op verbranden. Maar een zware roestvrijstalen of gecoate gietijzeren pan werkt ook. Kies een pan die breder is dan hoog: meer oppervlakte betekent gelijkmatiger koken en snellere verdamping van vocht. Heb je in jouw keuken een inductiekookplaat? Dan kan je toch gebruik maken van een koperen pot dankzij een geleider voor inductiekookplaten.

Houten lepels zijn hittebestendig, stevig en gemakkelijk schoon te maken. Ze zijn ideaal om tijdens het koken in de jam te roeren en om hardnekkige stukken fruit los te maken. Een inmaaktang of glastang met hittebestendige, rubberen uiteinden helpt je om je potten op een veilige manier in en uit heet water te halen, en een vultrechter of trechter met brede hals helpt je om de jam zonder knoeien van de pot in de pot te doen.

Een kleine, brede zeef met fijne mazen is het beste om de schuimige delen van de jam af te schuimen tijdens het koken, maar een platte, brede eetlepel kan ook worden gebruikt. Een bakje water naast het fornuis om de zeef of lepel in te zetten, houdt ze schoon tussen het afschuimen door.

Er zijn vele maten en stijlen potten verkrijgbaar, maar wat je ook kiest, zorg ervoor dat ze geschikt zijn voor inmaken. Ze moeten een hersluitbaar deksel hebben met een rubberen afdichting aan de binnenkant. Potten kunnen opnieuw gesteriliseerd en gebruikt worden, maar de deksels niet.

Jam vs gelei en marmelade

De wereld van de conserven is groot en mogelijks verwarrend. Denk maar aan jam, gelei en marmelade. Deze en nog andere soorten fruit worden gekookt met suiker en ingemaakt of gekoeld om de houdbaarheid te verlengen. In deze gids richten we ons uitsluitend op jam, maar als het op het conserveren aankomt, is het de moeite waard je er verder in te verdiepen. In 'Groenten inmaken - de complete gids - bewaar meer uit je moestuin' lees je alles over het inmaken van groenten.

Gelei is doorschijnend en gelatineachtig. Het wordt vaak alleen gemaakt van het sap van vruchten die niet geschikt zijn om jam van te maken omdat ze nooit afbreken; niet genoeg natuurlijke pectine bevatten (het ingrediënt dat zorgt voor die gegeleerde, jamachtige textuur); of grote, moeilijk te verwijderen pitten hebben, zoals die in aalbessen. Hier wordt pectine in poedervorm toegevoegd tijdens het kookproces om de vloeistof te helpen stollen tot een stevigere, wiebelige textuur.

Jam wordt gemaakt van hele of gesneden vruchten, die met suiker worden gekookt tot ze dikker en jamachtig zijn geworden. Hoe vast de jam wordt, hangt af van de pectine die van nature in het fruit zit, of van de extra pectine (meestal in poedervorm) die tijdens het kookproces wordt toegevoegd. Afhankelijk van het fruit en de wijze waarop het is gesneden, kan het eindproduct volkomen glad zijn of brokkelig met kleine, jamachtige stukjes fruit erin. Het moet altijd stevig genoeg zijn om uit te smeren en zacht genoeg om op te lepelen.

Marmelade verwijst naar het inmaken van citrusvruchten. Er zijn verschillende manieren om marmelade te maken, sommige tijdrovender dan andere. Maar bij alle manieren wordt het fruit (schil, merg, vrucht en/of schil) in water gekookt om zacht te worden en vervolgens met suiker gekookt om in te dikken. Ook hier speelt de manier waarop je het fruit klaarmaakt een rol. Het eindresultaat kan licht van textuur zijn en helder, bijna geleiachtig, of meer gelatineachtig met grotere, dikkere stukken zacht geworden schil er doorheen. Marmelade wordt het best gemaakt met sinaasappels, pompelmoezen, citroen of kumquats (limoenen zijn te bitter en niet sappig genoeg).

Jam maken is een evenwicht zoeken tussen de 4 hoofdingrediënten : vruchten, suiker, zuur en additieven

De beste jam is een evenwichtige combinatie van drie ingrediënten: fruit, suiker en zuur. Het fruit van het hoogseizoen wordt ingedikt met kristalsuiker, dat samen met een zuur zoals citroen- of limoensap, de smaak helpt versterken. Het bereiken van de juiste verhoudingen kan een delicate dans zijn, maar het is er een om onder de knie te krijgen.

Ingrediënt 1 : Het fruit

Je eindproduct zal zo goed zijn als het onbewerkte fruit waarmee je begint, dus houd rekening met de smaak, textuur, zoetheid en zuurgraad van wat je kiest. Proef of het fruit smaakvol en evenwichtig is, zodat jouw jam dat ook is. Bijna elk fruit kan worden gebruikt, maar de beste jam komt natuurlijk van sappige exemplaren met een balans tussen zoete en wrange smaken en een hoge hoeveelheid natuurlijk voorkomende pectine, zoals frambozen, bosbessen, pruimen en abrikozen.

Weersta de neiging om fruit te gebruiken dat zo rijp is dat het bezwijkt onder het gewicht van zijn eigen sappen. Het lijkt misschien een aantrekkelijke keuze, maar het bevat minder pectine dan fruit dat net rijp genoeg is. Dat is een van de redenen waarom het begin van het fruitseizoen eigenlijk de beste tijd is om fruit in te maken.

Als je houdt van stevige jam kan je best pectine toevoegen.

Voor de recepten (hieronder) gebruiken we 2 kilo verwerkbaar fruit. Als de pit of het klokhuis van het fruit verwijderd moet worden, geven de hoeveelheden in de ingrediëntenlijst aan hoeveel fruit je moet gebruiken, zodat je na het schillen en ontpitten ongeveer 2 kilo overhoudt. Heb je meer of minder fruit zal je je hoeveelheden moeten aanpassen.

Deze tabel toont enkele van de meest ingemaakte vruchten, en waar ze vallen in verhouding tot hun pectinegehalte en zuurgraad.

Ingrediënt 2 : Welke suiker gebruik je best om jam te maken ?

De suiker in de jam is niet alleen bepalend voor de houdbaarheid van het fruit, maar ook voor de smaak en de textuur van de jam. Te veel suiker maakt de jam onsmakelijk, de smaak van het fruit wordt vervangen door een ziekelijke zoetheid. Te weinig, en de jam zal nooit de juiste textuur krijgen, omdat fruit van zichzelf niet genoeg natuurlijke suiker heeft om voldoende te geleren.

Als je net begint met jam maken, kun je het beste gewone kristalsuiker gebruiken. Andere zoetstoffen zoals bruine suiker, honing of agave kunnen worden gebruikt in combinatie met suiker om verschillende smaken te geven, maar ze mogen nooit worden gebruikt als enige zoetstof in jam. Ze bevatten verschillende hoeveelheden vocht, dus koken ze anders dan kristalsuiker, en hun smaak is te uitgesproken.

Hoewel er basis fruit-suiker verhoudingen zijn, is het belangrijk om te weten dat als je begint met extreem wrang fruit, je een jam kan krijgen die meer in de mond trekt dan verwacht. Ik gebruik altijd tussen de 250 en 500 gram suiker per halve kilo fruit. Als je vindt dat de jam iets meer suiker nodig heeft - als hij niet zoet genoeg is, of als hij te wrang is naar je smaak - kunt je naar smaak altijd een beetje suiker aan het recept toevoegen. Zorg er wel voor dat je suiker volledig opgelost is tegen het einde van het kookproces.

Wil je graag jam maken zonder suiker, dat kan !

Om eerlijk te zijn, maak ik de meeste van mijn jamrecepten net zoals mijn oma deed, en ze zijn niet suikerarm. Wanneer je om welke reden dan ook kiest om geen suiker te gebruiken, kan je nog steeds je eigen jam maken. Gebruik dan een geleermiddeld in de vorm van de JamMaker 1 (15 gram per kilo fruit) voor jam zonder suiker of JamMaker 2 voor jam (25 gram per kilo fruit) met weinig suiker. Zo bekom je toch een mooie ingedikte jam, gelei of marmelade.

Ingrediënt 3 : Het zuur, een belangrijke derde smaakmaker

Het toevoegen van zuur in de vorm van vers citroen- of limoensap is om twee redenen belangrijk: Ten eerste wordt de jam evenwichtiger, omdat een deel van het zuur dat door de toevoeging van suiker verloren is gegaan, wordt teruggegeven. Ten tweede heeft pectine zuur nodig om goed te activeren, of te verstevigen. Het citroen- of limoensap wordt aan het eind toegevoegd om de frisse smaak en de heldere citrussmaken te behouden. Ik voeg ongeveer 1 eetlepel citroen- of limoensap per halve kilo fruit toe.

Het 4 de ingrediënt : Toevoegingen voor een originele jam

Een goed gemaakte confituur, met één enkele vrucht, is iets moois. Maar, zo nu en dan, kan een beetje extra een goede jam optillen tot iets decadents. Bedenk welke smaken het fruit kunnen aanvullen en hoe ze worden toegevoegd, en vermijd alles wat te nadrukkelijk aanwezig is, een onaangename bijsmaak heeft als het erin zit, of er moeilijk uit te halen is als het er niet in zit. Overweldigd door mogelijkheden? Kijk hieronder naar het soort jam dat je gaat maken voor een aantal van onze beste suggesties.

Toevoegingen voor jam op basis van blauwe bessen

Citroen of limoen: Voeg 1 eetlepel verse citroen- of limoenschil toe met het sap

Gember: Voeg 2 eetlepels vers geraspte gember toe met de suiker

Vlierbloesem: Voeg 2 eetlepels vlierbloesemlikeur toe met de suiker

Tijm: Voeg 2 takjes tijm toe met de suiker (verwijder de takjes voor het inmaken)

Toevoegingen voor jam op basis van aardbeien

Sinaasappelbloesemwater: Voeg 1 theelepel toe met het sap

Vanille: voeg 1 vanilleboon toe, gesplitst, met de zaadjes geschraapt met de suiker (verwijder de peul voor het inblikken)

Zwarte peper: Voeg 1 theelepel versgemalen zwarte peper toe aan de suiker

Citroenverbena: Voeg 4 hele takjes citroenverbena toe met de suiker (verwijder takjes/blaadjes voor het inmaken)

Toevoegingen voor jam op basis van frambozen

Roos: Voeg 2 theelepels rozenwater toe met het citroen- of limoensap

Gember: Voeg 2 eetlepels vers geraspte gember toe met de suiker

Limoen of sinaasappel: Voeg 1 eetlepel vers geraspte limoen- of sinaasappelschil toe met het sap

Toevoegingen voor jam op basis van bramen

Oranjebloesem: Voeg 1 theelepel oranjebloesemwater toe aan het sap

Citrusvruchten: Voeg 1 eetlepel verse citroen-, limoen- of sinaasappelschil toe met het sap

Zwarte peper: Voeg ½ theelepel versgemalen zwarte peper toe met de suiker

En dan nu het belangrijkste: de jam koken

Het spreekt vanzelf dat het belangrijkste deel van het jam maken het koken van het fruit is (want dat is wat het jam maakt). Dit is het moment waarop het water verdampt, waardoor het mengsel niet alleen dikker wordt, maar ook de smaken worden geconcentreerd. Blijf alert hier: Je wilt die perfecte textuur - niet stevig of taai, wel stroperig of schenkbaar.

Stap 1: laat het fruit met suiker macereren (minstens 20 minuten laten staan voor je het gaat koken, of zelfs een hele nacht).

Spoel je fruit en snij het in stukken. Wil je graag jam maken van kersen of pruimen? Dan zijn deze ontpitters heel gemakkelijk om je kersen of pruimen te ontpitten. Maceratie onttrekt de sappen aan het fruit, waardoor de suiker oplost, het jamproces sneller op gang komt en de suikerklontjes niet karamelliseren op de bodem van je pan.

Stap 2: kook je jam op hoog vuur

De jam moet vervolgens op hoog vuur worden gekookt om het water zo snel mogelijk te laten verdampen en de kracht van de natuurlijke pectine te benutten. (De kooktijd kan variëren, afhankelijk van het watergehalte van het fruit, maar als het eenmaal aan de kook is, moet je rekenen op een kooktijd van ten minste 40 tot 50 minuten. Frambozen en bramen hebben meestal minder water dan een aardbei of appel, waardoor ze sneller gaar zijn). Door de hoge temperatuur kan de jam aan de onderkant van de pan verbranden of karamelliseren (vooral als je een niet-koperen pan gebruikt), dus het is uiterst belangrijk om voortdurend te roeren zodra de jam ook maar een beetje dikker wordt. De randen van de pan zijn het meest vatbaar voor dit soort verbranding, dus let daar extra goed op.

Stap 3: het afschuimen van de jam

Terwijl de jam suddert, zal zich waarschijnlijk een witachtig, troebel schuim vormen. Dit schuim bestaat uit onzuiverheden die naar de top stijgen en moet worden afgeroomd, zoals bij het maken van kippenbouillon, om een troebel resultaat te voorkomen. Gebruik een fijnmazige zeef of een ondiepe, brede lepel en spoel de zeef of lepel tussendoor om te voorkomen dat het schuim weer in de jam terechtkomt.

Stap 4: test de textuur van je jam

Wanneer je denkt dat de jam bijna de perfecte textuur heeft, wilt je hem testen op gaarheid. Het is beter om er vroeg achter te komen of de jam te vloeibaar is, dan wanneer het eenmaal in de potten zit.

Schep hiervoor een beetje hete jam op een gekoeld bord en haal je vinger of lepel erdoorheen. Hoe de jam op het bord beweegt (of niet) geeft je een idee van hoe dik en kleverig (of lopend en los) de jam zal zijn als hij eenmaal volledig is afgekoeld. Typisch is dat de jam een gelachtige laag begint te vormen, wat aangeeft dat hij gaat opstijven. Als de afgekoelde jam nog steeds waterig of stroperig lijkt, heeft hij meer tijd nodig om te koken. Je kan de textuur van je jam verbeteren door pectine toe te voegen.

Stap 5: Inmaken van de jam

Je hoeft je jam niet per se in te maken - je kunt hem in een schone pot in de koelkast zetten en binnen een paar weken opeten. Maar als je wilt dat de jam langer houdbaar is, wilt je die extra stap nemen. Door de jam in te maken worden de potten verzegeld en is de inhoud beschermd tegen schimmel en bacteriën. Zo kan je je potten zonder koeling op een koele, donkere plaats bewaren.

Bereid je werkplaats voor

Maak je aanrecht leeg, verzamel het materiaal dat je nodig hebt (pot, keukengerei en zeef, samen met enkele schone handdoeken), en doe niets anders ondertussen. Jam maken vereist jevolledige aandacht om broeien, verbranden of schroeien te voorkomen.

Bereid je weckketel voor

Als je geen weckketel hebt, heb je een grote, brede pan nodig. Als je een rekje hebt dat erin past, des te beter om ervoor te zorgen dat het water zowel onder de potten als eromheen kookt.

Bereid je inmaakpotten voor

Bereid je potten voor terwijl je de jam kookt, of iets eerder. Het is aan te bevelen dat de potten warm zijn om barsten te voorkomen die kunnen ontstaan door de hete jam in een koude pot te gieten.

Was de potten met warm water en zeep. Zorg ervoor dat alle zeepresten volledig worden weggespoeld.

Als je van plan bent jouw jam in te maken, moet je de potten steriliseren. Doe hiervoor de potten in een grote pan en vul deze met water tot de potten onder staan. Breng aan de kook en dek af. Blijf gedurende 15 minuten koken. Haal de pan van het vuur en voeg de deksels toe (kook de deksels niet: hun rubberen afdichting is te kwetsbaar).

Haal de potten met een schone glastang uit het water en zet ze omgekeerd te drogen op een schoon rooster, of met de goede kant naar boven op een schone keukenhanddoek die op het aanrecht is gelegd.

Je kan je potten ook steriliseren door ze zonder afwasmiddel door de vaatwasser te halen of door ze op een rooster in een hete oven te zetten.

Stap 6: Je potten afvullen met je zelfgemaakte jam

Als de jam klaar is, is het tijd om hem in de potten te scheppen. Houd keukenpapier klaar om eventueel gemorste jam langs de rand op te vegen. Een vultrechter zorgt er voor dat je minder gaat knoeien. Het is belangrijk dat de jam zo heet mogelijk is wanneer je de potten vult en afsluit. Door de dampende jam ontstaat een vacuüm dat de lucht uit de pot zuigt, waardoor een voorlopige afsluiting ontstaat.

Je wilt de potten zo vol mogelijk vullen zonder ze te vol te stoppen, want lucht in de potten verhoogt het risico op bederf. Een goede vuistregel is om te mikken op 0,5 tot 1 cm onder de rand. Hier is het beter om er onder te gaan dan er over. Je wilt de inhoud van de pot ruimte geven om uit te zetten terwijl de potten worden verwerkt. Het gebeurt niet vaak, maar als de potten te strak worden afgesloten, kan het glas barsten.

Zodra de potten gevuld en verzegeld zijn, zet je ze in je weckketel of een grote pan met kokend water en laat je ze 15 minuten koken.

Verwijder elk potje met een glastang. Laat de potten ongestoord op kamertemperatuur komen en bewaar ze op een koele, donkere plaats.

Hoewel het niet verplicht is de potten op deze manier af te sluiten, moet je er rekening mee houden dat het overslaan van deze stap de houdbaarheid van de jam drastisch vermindert.

Mogelijke problemen

Zelfs met de beste jam kan het misgaan. Ze kunnen verschroeien of beschimmelen, te zoet zijn of hun vaccuüm verliezen, zodat je je afvraagt wat je verkeerd hebt gedaan. Hier zijn enkele veelgestelde vragen - en hun antwoorden - om je te helpen op je weg naar de perfecte jam.

Ik heb niet genoeg bramen. Kan ik een ander fruit toevoegen om te vervangen?

Als je niet genoeg fruit hebt voor een recept, kan je een ander fruit toevoegen. Puristen zullen daar misschien anders over denken, maar de combinatie van bijvoorbeeld perzik en braambessen is echt heerlijk.

Bij het mixen en matchen, is het belangrijk om dezelfde totale hoeveelheid fruit te behouden (bijvoorbeeld, als het perzik-braambessen jam recept vraagt om 2 kilo fruit, vul dan 1,5 kilo bramen aan met een halve kilo gesneden perziken) en ga verder met het recept voor de grotere hoeveelheid fruit (hier, bramen).

Mijn confituur wil niet opstijven.

Als jouw confituur al zolang heeft gekookt en hij is nog steeds niet gestold, laat hem dan nog een paar minuten langer koken om het water uit het fruit te laten verdampen.

Het is ook belangrijk om de verwachtingen te toetsen. Sommige fruitsoorten met een lager gehalte aan natuurlijke pectine, zoals aardbeien, zullen nooit dezelfde gel-achtige consistentie bereiken als vruchten met een overvloed aan pectine, zoals bosbessen. Zolang het geen stroperige stukjes fruit meer zijn die in een siroop zwemmen, is er niets aan de hand.

Mijn jam is (een beetje) verbrand op de bodem.

Als een hoek van de pot begint te verbranden, is de jam mogelijk nog te redden. Doe de inhoud van de pot over in een grote kom en maak de pot goed schoon.

Proef het fruit. Als het fruit is aangebrand of te sterk gekarameliseerd is, kan je het beste het verlies accepteren en opnieuw beginnen. Als het fruit goed is, doe het dan terug in de pot en kook verder, waarbij je ervoor zorgt dat de pot centraal boven staat en je voortdurend roert om verder verbranden te voorkomen.

Mijn jam is te zoet.

Het kan helpen om aan het eind een extra eetlepel citroen- of limoensap toe te voegen, maar voeg niet meer toe, want dan kan de jam te vloeibaar worden. Houd er rekening mee dat de jam het zoetst is als hij warm is: de smaken (inclusief de zoetheid) zullen zachter worden als hij is afgekoeld.

Mijn deksels blijven niet gesloten.

Als je ziet dat het deksel is opengesprongen zonder het te openen, betekent dit dat het vaccuüm niet meer verzegeld is en daardoor geen bacteriën en schimmels op afstand houdt. Aangezien de meeste jam wordt bewaard op een plaats waar we het niet in de gaten kunnen houden, is het moeilijk te zeggen hoe lang de vaccuüm al verbroken is. Gooi deze jam voor de zekerheid weg. De potten zelf kan je nog steeds hergebruiken, mits gesteriliseerd.

Mijn jam is al een paar dagen ingemaakt, maar ik heb gemerkt dat het gaat bruisen, dat er belletjes ontstaan of dat er schimmel op komt.

Schimmelvorming en onbedoelde gisting zijn twee veelbetekenende tekenen van verkeerd inmaken. Als je borrelende belletjes of schimmel ziet groeien op de bovenkant van de jam of aan de binnenkant van de pot, gooi de jam dan weg. (De potten kan je, mits gesteriliseerd, nog wel hergebruiken).

Smakelijk !

Tot slot

Vind je de informatie op deze site waardevol, overweeg dan zeker om je inmaakspullen in onze webwinkel aan te kopen. Ons motto is, wat je zelf maakt of creëert maakt je fundamenteel gelukkig.

Groetjes, Sarah