Begin juni begon mijn zuurdesemavontuur! Al jaren wilde ik zelf zuurdesembrood leren bakken om verschillende redenen. Maar omdat ik zelf ook niet van ellenlange intro's houd, duiken we meteen in de actie!
Wat is Zuurdesem?
Een normaal brood wordt gemaakt door het toevoegen van bakkersgist. Deze gist zet suikers om in CO2, waardoor het brood kan rijzen en luchtig wordt. Bij zuurdesem voegen we geen bakkersgist toe, maar maken we gebruik van melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn op het meel of de bloem.
Deze bacteriën en gisten moeten wel eerst geactiveerd en vermeerderd worden, wat we doen door een starter te maken. In een goede starter zitten voldoende actieve gisten en bacteriën om een brood te kunnen bakken zonder extra bakkersgist. Door de aanwezigheid van deze bacteriën krijgt het brood ook een wat zuurdere smaak dan bij het gebruik van alleen bakkersgist, wat bijdraagt aan de kenmerkende zuurdesemsmaak.
Verschillende wegen leiden naar Rome
Er zijn heel wat recepten om een zuurdesemstarter te maken, en ze werken allemaal wel, omdat de schrijvers ze meestal zelf hebben getest. Het belangrijkste is dat je volhoudt bij het maken van je starter. Dit is meteen een goede oefening voor het bakken van je desembrood, want je eerste broden zullen niet meteen perfect zijn – dat hoort erbij als je iets nieuws leert!
Welke bloem of meel kan ik gebruiken voor desem?
Bij het maken van desem kun je vrijwel elke soort bloem of meel gebruiken. De meest populaire keuzes zijn tarwebloem en roggemeel. Roggemeel zit vol met micro-organismen, wat vaak zorgt voor een snellere fermentatie. Dat is handig als je snel resultaat wilt, maar een starter op basis van rogge kan ook wat zuurder zijn, dus dat is iets om rekening mee te houden.
Zelf ging ik voor tarwebloem, omdat ik het leuk vind om meteen een uitdaging aan te gaan. Tarwebloem levert een milderere starter en geeft je meer controle over de smaak. Wil je met rogge beginnen? Dat kan prima, afgelopen week testte ik dit recept en die werkte top. Je kunt je rogge-starter later langzaam omvormen naar een tarwestarter als je dat wilt. Ik heb die overstap zelf nog niet getest, maar het is absoluut mogelijk.
Ik deel graag mijn eigen recept voor een tarwestarter, afkomstig uit het boek van Christian Weij. Het is een geweldige manier om met desem te beginnen!
Ingrediënten (om zelf een starter te maken):
- Biologische volkorenmeel
- Water (kamertemperatuur)
- Biologische tarwebloem
- Meng 25 gram volkorenmeel met 50 ml water in een kom. Roer goed door met een garde tot het mengsel is opgelost en schuimig is.
- Dek de kom af met een vochtige doek en laat de starter 12 uur op kamertemperatuur fermenteren.
- Voeg 50 ml water toe aan je starter en roer goed met een garde tot het mengsel is opgelost en schuimig is.
- Meng er 50 gram tarwebloem door (je stapt nu over van meel naar bloem).
- Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat de starter opnieuw 12 uur op kamertemperatuur fermenteren.
- Neem 25 gram van je starter (gooi de rest weg) en voeg 50 gram water toe. Meng dit in een grote kom met een garde tot het is opgelost en schuimig is.
- Meng er 50 gram tarwebloem door.
- Dek de kom af met een vochtige theedoek en laat de starter weer 12 uur op kamertemperatuur fermenteren.
- Herhaal bovenstaande stappen 1 t/m 3 minstens 4 dagen (dus 8 keer in totaal).
Na ongeveer 7 dagen zou je een actieve zuurdesemstarter moeten hebben. Maar hoe weet je zeker of je desem klaar is om mee te bakken? Dat kun je testen met de drijftest, ook wel de 'float test' genoemd. Schep een klein beetje desem uit je pot en laat het in een glas water vallen. Als de desem blijft drijven, betekent dit dat je starter actief genoeg is voor het bakken.
Desem bewaren
Als je regelmatig bakt, kun je je desem op kamertemperatuur bewaren en moet je het dagelijks voeden. Bak je minder vaak, bewaar je desem dan in de koelkast en voed het wekelijks. Zorg ervoor dat je alleen bakt met een actieve starter. Als je desem een week in de koelkast heeft gestaan, moet je het eerst voeden voordat je ermee aan de slag kunt.
Meer leren over het voeden van je starter? Lees dan deze blog. Wil je graag in een video zien hoe je een starter maakt? Ik heb een Instagram highlight aangemaakt waar ik alles deel.
In onze webshop vind je alle tools die je nodig hebt om te beginnen. Ik heb een speciaal pakket samengesteld met voldoende bloem, zodat je genoeg hebt om je starter te maken en je eerste broden te bakken. Een perfecte start voor jouw desemreis! Check hem hier.
